重慶小面其濃郁的麻辣風(fēng)味讓不少人都覺得神秘,。我制作重慶小面多年,，這里從調(diào)料的選擇與制作、熬湯,、制作臊子和煮面四個方面來詳解它,。

制作重慶小面須選擇上乘調(diào)料，必備的基本調(diào)料有:自制油辣子、花椒面,、復(fù)合醬油,、姜蒜水等。

自制油辣子:與川菜紅油的做法相似,，一般選擇多種辣椒混合使用,，目的是綜合多種辣椒的辣味與香味，避免單一辣椒過辣或不香的缺點(diǎn),。選擇二荊條辣椒,、印度椒和貴州燈籠椒，按1∶1∶1的比例剪成節(jié)并去籽,，再入鍋與香料(八角,、桂皮、白豆蔻,、香葉)用小火干炒香,，盛出晾涼后舂成黃豆大小的粗面。將一級菜油(約5升)燒至九成熱(油起濃煙時)關(guān)火,，待晾到六成熱時下生姜塊,、大蔥和洋蔥(各500克)，離火讓油冷后撈去料渣,，取1/3 的冷油與辣椒面拌勻,。

再次將鍋中的菜油燒至八成熱時關(guān)火，取鍋中一半的菜油加在辣椒面里(一邊加熱油一邊攪拌辣椒面,，讓其均勻受熱),。等剩下的一半油晾至三成熱時，再加在辣椒面里攪勻,，最后撒入熟白芝麻靜置一天即可。

注意：

八角,、桂皮,、白豆蔻、香葉按1∶1∶0.5∶0.5的比例搭配,；辣椒面與菜油的比例為1∶3,；香料、辣椒面,、油的比例是0.1∶1∶3,；芝麻的量可多可少。（一般制作紅油時,，辣椒面與油的比例是1∶5,，使用時用油而不用辣椒，而重慶小面的油辣子,，油與辣子是混合使用的,，所以辣椒面與油的比例與制作紅油不同）,。

必須選用菜油，這樣做出來的油辣子才香,，油也比較濃稠,。香料的用量不宜過多——油辣子里加入香料，是為了適當(dāng)增加香味,，但以吃不出香料味為宜,。在制作油辣子時為了不讓辣椒煳，但又須香味十足,，所以分了三次下油,。

第一次用冷油與辣椒面拌勻，是為了避免突然在高油溫的沖激下把辣椒面炸煳,。第二次用高油溫是為了將辣椒面激香,。第三次下溫油則是為了將辣椒面的色浸出在油里。這樣制作出的油辣子具有一股煳辣香味,，但又吃不出煳味,，更不會發(fā)苦，具有辣而不燥,、香氣撲鼻的特點(diǎn),。

花椒面:選上乘干紅花椒與青花椒，按8∶2的比例混合,，打成細(xì)面即可,。因?yàn)楦杉t花椒比青花椒麻，而青花椒又比干紅花椒香,，這樣搭配起到了優(yōu)勢互補(bǔ)的效果,。

復(fù)合醬油:選黃豆醬油與其他兩種以上的生抽按1∶1的比例混合后，加入小蔥,、胡蘿卜片小火熬沸,，調(diào)入適量白糖，撈去渣即可,。多種醬油混合使用,，可以彌補(bǔ)單一醬油鮮香味不足的缺點(diǎn)。

姜蔥蒜水:先將姜蔥制成蓉,，加入冷開水調(diào)勻,，浸泡半小時后去渣，加入蒜泥攪勻即成,。

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原料:豬棒骨2000克,、豬雜骨1000克、雞骨架2副,、生姜,、大蔥、干花椒各適量

制法:

1.將豬棒骨,、豬雜骨和雞骨架入清水鍋里汆水后,，撈出待用。

2.湯桶內(nèi)摻入清水20升,，放入豬骨與雞骨架,，待水沸后打去泡沫,，放入十多粒干花椒和生姜,、大蔥，蓋上鍋蓋先用中火熬1小時,，然后改小火熬至湯色乳白便好,。

注意:所用骨料（大骨要砸開），無論是汆水，還是熬湯,，都要冷水下鍋,。熬湯時清水最好一次性加足,中途不宜掀開鍋蓋或加水，如果中途確實(shí)需要加水,，也一定要加開水,。

重慶小面的臊子，具有代表性的有紅燒牛肉,、紅燒肥腸,、雜醬等臊子，下面講講它們的具體做法,。

原料: 牛肉5000克,、牛油500克、油辣子500克,、香料100克,、郫縣豆瓣、糍粑辣椒,、生姜（拍破）,、干辣椒節(jié)、干花椒,、鹽,、老抽、雞精,、味精,、白糖、鮮湯,、菜油各適量

制法:

1.把牛肉切成2厘米（或3厘米）見方的塊,，用清水漂去血水，撈出瀝干水待用,。

2.凈鍋放菜油燒熱,，下生姜、牛肉塊炒干水汽,，盛出待用,。鍋洗凈，下牛油與菜油燒熱,，再下香料,、干辣椒節(jié)、花椒炒香,，然后加豆瓣,、糍粑辣椒炒香,，摻入鮮湯，加鹽,、老抽,、雞精和味精調(diào)好味，把鍋里的料渣打起用紗布包好,，連湯一起翻入高壓鍋里,，加入牛肉塊，壓15分鐘離火,，搛去料包便好,。

說明：香料配比為：八角50克、桂皮50克,、白豆蔻20克,、香葉30克、香茅草20克,、砂仁40克,、草果20克、母丁香10克,、甘草10克,、檳榔20克。使用時要將所有香料制成黃豆大小的碎粒狀,。紅燒牛肉臊子具有鮮香濃郁,、麻辣味厚的特點(diǎn)。注意牛肉不需汆水,，而是用清水漂去血水,，這樣才能更好地保持牛肉的香味。

原料：肥腸2500克,、香料（配方與牛肉臊子同）100克,、泡椒蓉、郫縣豆瓣,、糍粑辣椒,、生姜（拍破）、干辣椒節(jié),、干花椒,、鹽、白糖,、鮮湯,、油辣子、菜油各適量

制法：

1.將肥腸治凈,，改刀成小節(jié)后入冷水鍋里汆一水,，撈出待用。

2.鍋里放油辣子燒熱,，下生姜,、泡椒蓉、郫縣豆瓣,、糍粑辣椒,、干辣椒節(jié)和干花椒炒香，摻入鮮湯,，燒沸后加鹽,、白糖調(diào)好味，用漏勺把鍋里的料渣打起來用紗布包好,。

3.另鍋放少量菜油燒熱,，下肥腸節(jié)煸炒至水汽干，與制好的湯料與料包同入高壓鍋里壓5分鐘離火,，搛去料包便好,。

說明：要求肥腸無異味，具有麻辣鮮香,、適口的特點(diǎn),。

原料:肉餡2500克郫縣豆瓣、黃豆醬,、老抽,、芝麻醬、甜面醬,、花椒面,、姜米、鹽,、白糖,、味精、菜油各適量

制法:

凈鍋放少許油燒熱,，下入肉餡翻炒,，待肉變色后，加入姜米繼續(xù)炒,，炒至快熟時加郫縣豆瓣,、黃豆醬、芝麻醬,、甜面醬,、老抽、鹽,、白糖和味精炒香,，最后撒入花椒面調(diào)味即成,。

說明：此臊子醬香濃郁、微辣鮮香,。為了增香,，還可加入適量的芽菜末一起炒制。

原料：面條,、青菜葉子,、鹽、味精,、雞精,、姜蔥蒜水、花椒面,、胡椒面,、芝麻醬（或花生醬，選用其中一種）,、榨菜粒,、醬油、化豬油,、油辣子,、骨頭湯、蔥花（或香菜末）各適量

制法：

1.取一面碗加入鹽,、味精,、雞精、姜蔥蒜水,、花椒面,、胡椒面、芝麻醬（或花生醬）,、榨菜粒,、醬油、化豬油,、油辣子和骨頭湯,。

2.鍋里摻入清水燒沸，下入面條,、青菜葉子煮熟,，撈起放在打好作料的面碗里，舀上臊子,，撒上蔥花（或香菜末）即成,。

說明：市場上現(xiàn)做的面條多數(shù)是含堿面條，不宜煮得過軟,，以剛熟起鍋為好,。加入芝麻醬與花生醬是為了增加香味,，讓面條更好地粘附湯的味道，但其用量不宜過多,，入口有余味即可,。油辣子、花椒面可根據(jù)客人要求,，靈活掌握；味精與雞精用量比例則為2∶1,。

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王青華/文