我――“難逃投入小吃行”，做小吃,，我是認真的,。

我是八八年開始接觸到小吃這個行業(yè)的，當時準備擺攤賣面皮,。對于一個在農村長大的漢中娃來說,，蒸面皮自然不在話下,，關鍵是當時燒不好辣子油，大料水也不會調配（自家吃的味道拿來當生意做肯定是不行的）,。最后是通過熟人幫忙,，請來一位涉外飯店的廚師親自作指導，我才基本了解了燒制辣子油的方法和技巧,，以及大料水的調配比例,。

當時飯店的廚師給我的辣子油的配方是這樣的：

菜油十斤,，辣子面二斤，草果一兩,，八角一兩,，小茴香一兩，桂皮一兩,，良姜一兩，干草片一兩,，花椒二兩,，干辣角一兩，大蔥一根,，生姜二兩

制作過程是這樣的：

蔥切長段,，生姜切厚片，其他香料用水泡十分鐘,，然后洗凈再晾干,。

菜油入鍋，大火燒至冒煙,，然后再涼至四五成熱（油煙散盡）,，最后再倒入蔥段姜片和所有香料，小火煨油大約兩個小時,，當香料炸干炸黃并溢出香味后,，撈出香料，再加入辣椒面,，繼續(xù)小火煨油,，并不停攪動，防止炸糊辣椒面,。當辣椒面炸成焦黃色,，辣椒油也溢出香味，即刻離火,。最后再倒入一兩白酒,，并加蓋燜五六個小時,，這時候又紅又香的辣子油才算熬制成功了。

這種作法俗稱“熬辣子油”，雖然方法有些原始,，耗時也比較長,，但是熬出來的辣椒油會又紅又亮，例如西安“秦鎮(zhèn)米皮”的辣椒油就一直傳承著這樣作法,。它的缺點就是辣椒汁色黑味苦不適合再用,，辣椒的辣味和香料的香味也不夠突出。

在總結了傳統(tǒng)辣子油的優(yōu)缺點之后,，經過長時間的摸索和與同行的談討,，再通過無數(shù)次的實驗，又從新研究了一種適合自己使用的辣子油的燒制方法：

同樣十斤菜油,，二斤辣面,，香料配比也一樣，不同的是操作過程,，傳統(tǒng)的做法最后是把撈出的香料用來熬醋或者熬大料水,。我是把香料提前用油（少量）炒至微黃（蔥姜除外），晾涼后再碾成粉面?zhèn)溆茫ㄒ淮慰梢远鄿蕚湟恍?，按比例再分多次使用）,。油溫同樣加熱到冒煙，關火晾油五分鐘左右,，油鍋中放入蔥段姜片,，隨后撒入生白芝麻。當芝麻顏色變成金黃色,，蔥姜不再泛沫,，撈出蔥姜，倒入一半辣椒面并攪勻,。當辣椒面不再泛泡,，按比例（十斤油，二斤辣面,，半斤香料粉）放入香料粉并攪勻,，之后再加入另一半辣椒面和四小勺（大約二十克）白糖攪勻，最后再倒入二兩陳醋激香,，加蓋燜一夜效果會更好,。

改良過的做法俗稱“炸辣子油”,，辣椒油不僅又香又辣又紅,，而且辣椒汁還可以再次利用。之所以最后將白酒改成陳醋,，就是因為這種辣子油的油汁,，還可以用來調面，拌菜或者是夾饃吃,，都是不錯的選擇,。如果繼續(xù)用白酒激香辣子油，在遇到熱食如調面或夾饃時,，酒味就會被再次激發(fā)出來,，這種味道很多人是聞不習慣的。

改良后的辣椒油,，雖然實用范圍很廣,，但是對于專業(yè)賣涼皮來說，最大的缺點就是辣椒渣太多,，最后處理起來很麻煩,。如果要減少辣椒面的用量，最后的辣椒油在辣度,，色度上又達到理想的程度,。

怎么辦呢？

綜合各方面的考量,，和借鑒多方面的經驗技術,，我認為下面這套辣椒油的燒制方法，才是真正的最實用最理想那一種,，如果領會了其中的要領,，你完全可以戰(zhàn)敗所有的你的競爭對手。（當然前提是你的同行還沒有分享到本文之前,，且針對“辣椒油”而言）

需要備料：純菜油30斤,，熟牛油2斤，朝天椒500克（粉成粗面）,，陜西線椒700克（粉成中粗）,，新疆袍椒（皮厚色紅）1500克（粉成細面），混合調料面（草果100克,，八角100克,，小香100克，桂皮50克,，花椒150克,，甘草,，胡椒，干姜,，肉扣,，丁香，香葉,，沙仁,，芘菠，白芷,，良姜各10克,，大蔥半斤（取一半蔥白切成沫，其余切長段）,，生姜四兩（一半切沫,，一半切片），白芝麻（生）200克,，白糖100克,，白酒100克。

燒制方法：熱鍋入油，放入蔥段姜片,，大火燒至油冒煙（油溫大致220度左右）,，關火，撈出蔥姜,，十分鐘之后白芝麻入油,，炸到微黃時，另備一容器（40號鋼桶最好）,，先倒入粗片辣面,，然后舀油（油溫160度右右）帶芝麻分次激香辣椒面，用油大約5斤左右,，辣椒面呈焦黃色,，然后再放入牛油。

大約十分鐘之后,，牛油化開,，再加入中粗辣面并攪勻。這時鍋中的油溫（剩余的25斤油）大致降到140度左右,，再次舀出10斤的油量,，潑入辣椒油桶中，然后再下入調料面并攪勻，緊接著撒入蔥姜末爆香,，最后再依次加入白糖和白酒,，并加蓋燜閉兩三個小時。

當油鍋中的余油油溫降到四成熱時（大致80度左右）,，再放入所有的細辣面,，攪勻后加蓋放置一旁待用。

兩三個小時之后,，將沉淀好的紅油（細辣面油）輕輕加入另一桶辣椒油中攪勻即可（放置一夜效果會更好）,。剩下的紅油渣用面袋吊起（攢五六次再裝袋掛起來），紅油流干后棄用,。

這種方法燒制的辣椒油不僅色澤飽滿,，而且口感豐富,，無論色度辣度都很理想。

從事小吃三十年,，精心總結的方法和配方,，今天分享給大家，不知道你如何評價,？

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如果認為自已燒制的辣椒油不紅，不香,，不辣,，請私信我，一定幫你解決到滿意為止（不使用任何添加劑）,！