「臊子面」

臊子面是陜西寶雞名吃,，在陜西,、甘肅、寧夏,、河南,、新疆等地頗為流行。臊子面的故鄉(xiāng)是今天的寶雞,。寶雞各具特色的面食大約有十幾種,，臊子面是其中一大特色,。《水滸傳》第三回中就提到過：“奉著經(jīng)略相公鈞旨,，要十斤精肉,，切做臊子?！笨梢?，古人也很喜歡吃這臊子面。

臊子面是寶雞人最喜歡的美食之一,。其特點可以概括為9個字：“薄筋光,、煎稀汪、酸辣香”,，即為“九字決”,。寶雞臊子面中岐山和扶風的最有名。一碗剛出鍋的岐山臊子面,，紅油汪亮,，辣湯燙手，香味飄竄,，端起來,，惹人喜愛。若是不喜辛辣,，也可以嘗試扶風臊子面,，金湯玉絲，酸味同樣濃郁,，食之別有一番風味?，F(xiàn)在人們生活富足，家庭酒席冷熱菜肴過后,，最后一道必須是臊子面,。

紅油汪亮的岐山臊子面。（圖片由岐山縣融媒體中心提供）

讓世代寶雞人難以割舍的臊子面,，其名稱來源實為取其配料“臊子肉”一詞,，“臊子”的意思就是經(jīng)過去油烹制的細小肉片。其特點一是烹制時間長,，約兩三個小時,；特點二是保存時期長，無須冷藏,，放入瓷罐,，可達半年之久；特點三是因醋調(diào)酸后易于蛋白質的分解,，利于吸收,。

臊子面制作方法極為講究,，首先要剺面，剺好的面口感筋滑,，此面和面加堿,，不軟不硬，和好后不用醒面,，搟好撒面粉折好,，一手執(zhí)搟面杖，一手執(zhí)刀,，貼搟面杖從右向左剺開面條,，回刀空刀，搟面杖慢退,，反復剺過,，高手此起彼落，令人眼花繚亂,，剺出的面又細又長,，十分均勻,，此種做面技法已不多見,。一般只有家里的長者才會，畢竟這剺面的功夫不是一天兩天就練成的,。

金湯玉絲的扶風臊子面,。

臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主,。做肉臊子要放醋,，不能加一滴水，這是寶雞岐山肉臊子的做法,。肉在炒制的過程中,，出油是關鍵，要小火,，油沒出到,，肥肉膩，油出過了,，瘦肉柴,，肉的水分炒干后再炒兩三分鐘差不多了，加入料酒,、岐山醋,、老抽、辣面等燉到肉酥爛,，再加入花椒,、八角,、桂皮、草果,，可以突出肉香,。

有了肉臊子還得有素臊子，葷素搭配的臊子面講究“五色”,，即“黃白紅黑綠”等各色時令菜蔬作為湯上漂菜,，有雞蛋皮丁（黃）,、老豆腐?。ò祝⒓t蘿卜?。t）,，輔之以木耳（黑）、韭菜或蒜苗（綠）等,。

臊子肉,。

湯是臊子面的靈魂，鍋底油爆香姜末,，倒入岐山醋,、水燒開，略放些糖會使湯變得綿酸,，倒入適量肉臊子,、素臊子，雞蛋皮,、蔥花,、韭菜（或蒜苗），面好后要用涼開水過一遍,，澆入滾開的湯,。

臊子面便于消化，飽腹感極強,，就算是下午吃也不會給腸胃造成負擔,，經(jīng)過精致加工的臊子面是寶雞人不可缺少的美食。

“學習強國”寶雞學習平臺編輯部