反式脂肪酸，也被稱為反式脂肪,，由于它會增加人體內的“壞膽固醇”水平,，使得大家對它避之不及,。

由于不少加工食品中含有反式脂肪，所以很多人認為,，只要不吃加工食品，就能遠離反式脂肪,。

但事實上,，我們平時做飯過程中的一個烹調習慣,，也會產生大量的反式脂肪！

脂肪酸主要由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成,。

飽和脂肪酸可增加心血管病變風險,，需要限制；不飽和脂肪酸則對健康有益,。

但是，不飽和脂肪酸經過不恰當加工,，就可能產生反式脂肪酸等有害物質。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授于康提醒，我國居民攝入的反式脂肪,，主要來自食用油的不合理烹調,，植物油在高溫或反復加熱時,，會產生反式脂肪。

北京營養(yǎng)師協(xié)會理事,、中國注冊營養(yǎng)師顧中一也提醒，高溫烹調，尤其是反復油炸時,，油脂被加熱到冒煙，會產生反式脂肪酸,，且生成量隨烹飪時間的延長而增多。

北京營養(yǎng)師協(xié)會理事,、注冊營養(yǎng)師于仁文說，烹飪時,，油溫越高，油煙越大,，其中含有的有害成分就越多，給人體帶來的健康危害也就越大,。

高溫烹調不但會產生反式脂肪,，還會產生大量對人體有害的油煙。

醫(yī)學界普遍認為,，我國女性近年來患肺癌比例上升，就可能與很多女性承擔烹飪家務較多相關,。

此外，高溫所產生的油煙還有以下危害——

油煙中含大量細顆粒物（PM2.5）,，如果原本就有哮喘，呼吸道特別敏感的人,，在聞到油煙味后易引發(fā)哮喘急性發(fā)作。

食用油會隨加熱升溫產生有害成分,，如多環(huán)芳香烴、雜環(huán)胺,、苯并芘,，均屬世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構公布的“1類致癌物”。

油經過度加熱會產生多種脂肪氧化物,，已有研究證實,，這些氧化物可引發(fā)心腦血管疾病。

烹飪油煙會附著于烹飪者皮膚上,，久而久之使皮膚變得松弛、粗糙,、失去彈性。

廚房油煙會使烹飪者出現食欲減退,、心煩、精神不振,、嗜睡、疲乏無力等癥狀,。

答案就是——控制炒菜油溫,！

植物油冒煙時，油溫多在200℃以上,。

如果是一級油，大豆油煙點為225.8℃,，菜籽油215℃，玉米油221℃,，花生油192℃，這樣的高溫下即使只是短時加熱,，也可能產生反式脂肪,。

中國注冊營養(yǎng)師谷傳玲表示,，加熱溫度超過120℃就屬于高溫烹調。

首都保健營養(yǎng)美食學會理事王兆宇表示,，若油表面無煙,、無響聲,，原材料下鍋后只出現少量氣泡，此時油溫就在90℃~120℃,。

雖然高溫烹調有害健康，但也不是完全不能吃,，注意頻次就沒問題，每周最多吃一兩次,，同時搭配新鮮蔬果。

蔬果富含抗氧化物質,，具有抗炎作用,，可減輕有害物質對身體的傷害,。

不同種類的食用油煙點（即食用油開始冒煙的溫度）各異,，產生油煙多少也不同。

日常炒菜主要有兩種選擇：

1.選擇煙點高的油,，如大豆油、精煉菜籽油,；

2.選用油酸含量高的油，油酸化學性質穩(wěn)定,，耐煎炸,、不易氧化變質,，如高油酸的花生油等。

應避免使用存放時間較長,、過期或反復油炸過食物的油,。尤其是反復使用的油中含較多有害物質，繼續(xù)烹飪食物更不健康,。

做飯可減少對油的依賴,，采用蒸、煮,、燜,、燉,、焯、燙,、汆等方法。

油溫七八成熱時約210~240℃,，而水溫最高為100℃ ，短時,、低溫烹調對食材營養(yǎng)成分的破壞更少,。