記得,，陸文夫在《美食家》中描寫的吃客朱先生,，是一個(gè)精于吃面的人。朱先生每天清晨第一個(gè)早早地趕到蘇州大名鼎鼎的朱鴻興面館,，為的就是吃上一碗熱乎乎,、清爽爽齒頰留香的頭湯面。什么叫頭湯面,，就是大鑊里“清水出芙蓉”般由清水落下的第一碗面,，猶如當(dāng)年楊貴妃去華清池所洗的第一潽“華清浴”。倘若去晚了,，下面的湯水就會(huì)變混濁了,、黏稠了，那就不叫頭湯面了,，吃口就差一點(diǎn)了,。

俗話說(shuō)：“一碗米飯千種面”,。可見,，弱如春綿白如秋練的面條品種繁多：湯面,、撈面、鹵面,、掛面,、拉面、油拔面,、刀削面,、空心面、奧灶面,、云吞面,、過(guò)橋面、蓋澆面,、涼拌面,、方便面、龍須面等,。面條不同,，代表著不同地域飲食文化的差異；然很難說(shuō)有何高下軒輊水準(zhǔn)的差別,。竊以為,，擔(dān)擔(dān)面略顯辛辣，打鹵面似顯酸楚,，炸醬面過(guò)于干巴,，陽(yáng)春面太過(guò)單調(diào)，寬心面長(zhǎng)有余而汁不足,。而牛肉面,，有湯有汁，有韌有綿,，不濃不淡,，不艷不俗，辛辣中伴有鮮美,，清淡中不失葷味,，真乃面中之上品也。

面條下鍋后,，當(dāng)熱水沸沸揚(yáng)揚(yáng),，裹著層層白白的沫子，就要用長(zhǎng)筷將面條急速盤旋翻滾,，手法猶如是在練習(xí)懷素和尚的狂草,。須臾之間,，舀一勺清水澆到面上，那白沫頃刻間像漏了氣的皮球篶了下去,。這與其說(shuō)是煮面,，倒不如說(shuō)面是燙熟的，面條因此也就有了韌性和滑爽的好口味,。白皙的面條整整齊齊,、纖纖細(xì)細(xì)，猶如美人的云鬢,，在撒著蔥花,、香菜、味精,、食鹽,、榨菜末、飄著豬油香的面湯里,，就像盛開著的一朵絢爛之極的鮮花,，這個(gè)樣式的面條在碗里拱起就像鯽魚的魚背，人稱“鯽魚背”,，那是極盡美感的工筆畫,。大多數(shù)人喜歡“寬湯窄面”，我也不例外,。其實(shí)在我看來(lái)，面條都相差無(wú)幾,，所不同的是面上的澆頭,。

自然，吃素面的也大有人在,。然而,，大多數(shù)人吃面吃的不僅僅是光面，主要是澆頭,，澆頭即“花頭”,，乾坤全在澆頭里上，就是面上的各種各樣的葷素菜肴,；這就好像說(shuō)吃飯,，當(dāng)然吃的不僅僅是米飯，主要還有各種菜肴一樣,，而且,，菜肴往往是主打產(chǎn)品；僅僅白飯又有什么好滋味呢,？

所謂澆頭,，有冷澆頭和熱澆頭之分,。冷澆頭，顧名思義就是各種葷素冷食冷菜,，譬如葷的有：爆魚,、肉圓、鹵鴨,、大排,、牛肉、燜肉,、豬肚,、荷包蛋、豬舌頭,、豬耳朵等,；素的有：干絲、香菇,、青菜,、四鮮烤麩、五香素雞,、素什錦等,；有葷有素的有：榨菜肉絲、雪菜肉絲,、咸菜肉絲,、油面筋塞肉等。熱澆頭,，就是現(xiàn)炒的各種葷素菜肴,，比如，炒鱔絲,、炒魚片,、炒蝦仁、小炒肉,、古老肉等,。

面上的澆頭，一般中青年人喜歡葷菜,，而老年人愛好素菜,，但是都要求味道好、口味佳,，這樣伴隨著吃面,，才會(huì)食欲增強(qiáng)，大快朵頤,。我一般喜歡的澆頭是葷疏結(jié)合,、葷疏搭配,，這樣既有好滋味，也不單調(diào),，營(yíng)養(yǎng)也均衡,。

當(dāng)然，澆頭好了還不能忘記佐料的搭配,，蒜泥,、香菜、蔥花,、榨菜丁,、味精、辣醬,、胡椒粉等等,，當(dāng)然，這完全是依據(jù)每個(gè)人不同的嗜好來(lái)調(diào)配,。

民間有“冬至餛飩夏至面”一說(shuō),，是因夏至新麥已經(jīng)登場(chǎng)，所以在夏至吃面也有嘗新的意思,。夏至面的質(zhì)地好,，湯料好（最好用鱔骨、雞骨,、豬骨,、青魚等湯熬出來(lái)的），澆頭好,，再加上佐料好,，這樣的“四好面”，既享受了澆頭和調(diào)料的酸,、咸、鮮,、香,、辣等，又歆享了面條的綿,、軟,、柔、滑,、韌,，這樣的一碗面，可以通吃了男女老少的胃,。

面條是基礎(chǔ)建筑,，澆頭是上層建筑,；面條是基本建設(shè)，澆頭是錦上添花,；上層建筑統(tǒng)領(lǐng),、管控著基礎(chǔ)建筑。

                                                                  朱嶺

                                                              2023.7.31