 上海面系統(tǒng)中有本幫面、蘇幫面,、揚(yáng)幫面和浙江面,，后三者逐漸本地化而和本幫面結(jié)合創(chuàng)新變成上海面。其中蘇幫面是上海面的主干,。 陸文夫在《美食家》里所講的蘇式面館的切口在上海是用不到,。上海不是寬湯就是拌面，不喜蒜葉（直接免青了）,，蔥花不可少,。上海大多數(shù)面店直接把澆頭放在面上，少數(shù)店單獨(dú)裝盤(pán)讓客人自己過(guò)橋上澆頭或者分開(kāi)吃,。 面條 龍須面 上海面分細(xì)面寬面,，細(xì)面又叫龍須面沸水中煮7秒鐘即可撈取，加上沸湯澆頭即可,。比之北方面,，寬面不寬，寬面煮的時(shí)間要略長(zhǎng),，煮不好就糊掉,，上海面是機(jī)軋面，不筋道,，不耐久煮,，其實(shí)也不可煮透，上海面要求熱碗熱湯,，面到桌上的過(guò)程也是繼續(xù)被加熱的過(guò)程,，吃上海面還要快，幾分鐘搞定,，否則面和面湯就糊了,，不好吃。大多數(shù)喜歡上海面的人都練就一副熱湯吃快面的本事。 湯 上海湯面的湯頭分白湯,、紅湯,。白湯又分清湯、混湯,。清湯老法用雞鴨骨架,、大骨、鱔魚(yú)骨,，有時(shí)加螺螄熬制而成,。混湯色白,，原因是骨架煸炒過(guò),，煨面多用混湯。紅湯是白清湯基礎(chǔ)上加鮮醬油和糖熬制成,。事實(shí)上如此講究的面湯現(xiàn)在多以不見(jiàn),，大多數(shù)面湯無(wú)非開(kāi)水味精加熟素油而已。不少人記憶里,，小辰光的上海多為白湯面,，現(xiàn)在隨著蘇幫面再度進(jìn)入上海，紅湯又成主流,。上海面里有兩個(gè)特別用湯品種,，咖喱牛肉湯和雞湯。 澆頭 澆頭這個(gè)詞在字典里的解釋是：方言,，指加在盛好的面條或米飯上的菜,。清代李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄·虹橋錄下》里就有記載：“面有澆頭。以長(zhǎng)魚(yú),、雞,、豬為三鮮?！倍鴱拿耖g俗語(yǔ)來(lái)看,，北方也有一個(gè)詞“折摞”，原本的意思是折而摞之,，收拾,，整理。之后便成為一種指代,，指飯桌上的剩菜,，或者把幾樣質(zhì)地相似的剩菜，摻和后加熱形成一個(gè)“叫不上名”的新菜,。上海面的澆頭有幾十種,，葷素皆有,。 雪菜肉絲面是名氣僅次于陽(yáng)春面的上海面，需要先煸炒肥肉絲,，再抄雪里蕻,，最后加瘦肉絲炒成澆頭直接放在湯面即成,。舊時(shí)上海滄浪亭面館最佳,，許多老上海都最愛(ài)此面。 大排面是真正的上海特色面,，帶骨大排要用刀背把大排的肉質(zhì)細(xì)細(xì)橫豎剁剁松,，腌上一個(gè)小時(shí)，再拖上蛋清和淀粉下油鍋煎至兩面泛黃,，然后加水加料紅燒,，最后用紅燒的湯汁澆進(jìn)另鍋煮好的面條里，蓋上大排和碧綠的青菜心,，即成上海人最解饞的湯面,。 燜肉面是蘇幫面的當(dāng)家葷面。燜肉采用五花肋條肉,，過(guò)水?dāng)嗌娜夥呕劐佒?，加蔥結(jié)、姜塊（拍松）,、蓋上鍋蓋,，上旺火燒沸，去蓋,，加入紹酒,、醬油、精鹽,，肉面上用3只圓盤(pán)蓋沒(méi),，再將鍋蓋密，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)微火燜約3小時(shí)（中間不能開(kāi)蓋）至酥爛,，揀去蔥姜,，用笊籬撈出肉，抽去肋骨,，即成燜肉,，切成一厘米厚的肉塊，放入冰箱冷存,，食時(shí)加入,，此法也可做燜蹄。燜肉面也有紅白湯之分,，蘇幫面以紅湯,，上海本幫面以白湯，老上海以德興館和森義興最著名。 德興館平均賣出每?jī)赏朊?，其中就有一碗是燜蹄,。面條放進(jìn)去之前，還要再加一勺高湯沖淡,，這也是手藝,，太多味淡，太少又嫌咸,，一定要正經(jīng)主廚來(lái)操作,，才恰到好處。德興館的高湯別人學(xué)不了,，用料猛就是關(guān)鍵,，只有他家拿得出大量髈骨與鱔骨吊湯，量足湯濃,。 上海本幫面有鱔糊面,，用鱔絲、茭白絲,，重油,、重糖、重醬勾水淀粉炒成加上蔥花,、蒜末和胡椒粉即成,，其實(shí)就是小量的本幫名菜響油鱔糊。鱔絲面不是鱔糊面,，炒鱔絲不用茭白絲,，不勾芡或薄芡，南潯一帶鱔絲還是干煸的,。鱔魚(yú)在六七月份最佳,，所以一旦過(guò)季，味道就沒(méi)有那么嗲了,。
辣肉是上海特色澆頭,，肉丁（先要裹上水淀粉）斷生后入鍋加醬油,、自制辣椒粉和糖煸炒即成,。以前是大富貴和沈大成比較著名，現(xiàn)在黃河路鳳陽(yáng)路上有個(gè)“滬上一家辣肉面館”,，評(píng)價(jià)不錯(cuò),。
許多人包括上海小孩會(huì)混淆辣肉面和炸醬面，老底子炸醬面和辣醬面是一回事,，現(xiàn)在分出來(lái)了,。上海炸醬面和北京炸醬面不一樣,，上海炸醬用肉糜加干辣椒末、醬油,、鹽和少許白糖叫紹酒翻炒而成澆頭,。炸醬面在上海有湯面和拌面，感覺(jué)還是拌面比較香,。 辣醬用土豆丁,，豆腐干丁，小筍丁還有少許肉糜,， “干辣椒”丁,，分別入鍋，用少許油小炒在一起,，少水但不要太干即成。是比辣肉更經(jīng)濟(jì)的面食,。炸醬面現(xiàn)在不太好找,，據(jù)說(shuō)襄陽(yáng)路上有一家小店“老地方”，炸醬面賣相不錯(cuò),。
八寶辣醬是在炒辣醬的原料（辣醬,、豆瓣醬和甜面醬）上用蝦仁、雞肉,、鴨肫,、豬腿肉、肚子,、開(kāi)洋,、香菇、筍片等八樣主要原料烹制,。是炸醬面和辣醬面的高級(jí)版,，一般小面館不做的。
爆魚(yú)面的澆頭爆魚(yú),，上海又叫熏魚(yú),，事實(shí)上爆魚(yú)和熏魚(yú)在制作工藝上有差別的。上海熏魚(yú)在青魚(yú)塊炸好后充分浸入醬汁,，味重濃郁,，口感有韌勁。蘇幫面的爆魚(yú)味淡,，更突出爆魚(yú)的皮脆柔嫩,。上海爆魚(yú)面是德興館，蘇幫面的爆魚(yú)面則在常熟,。
蔥油開(kāi)洋是澆頭,，小盤(pán)奉上,，食客自行過(guò)橋。滄浪亭原是上海第一蘇幫面館,，其滄浪亭三字舊日出自吳湖帆之手,，現(xiàn)在的出自錢君匋。蔥油開(kāi)洋面是他家首創(chuàng),。 雪菜黃魚(yú)面
現(xiàn)在人會(huì)把雪菜黃魚(yú)面和雪菜黃魚(yú)煨面混為一談,，但是兩碼事。雪菜黃魚(yú)面是蘇幫面采用了寧波菜特色制作的澆頭,。 蝦腰面
用蝦仁和腰花同時(shí)爆炒做澆頭,，吃其脆嫩鮮美，蘇州朱鴻興創(chuàng)制的名面,。
一類用的是豬大腸的腸尖,，是最嫩最脆的精華部分,，腸味較淡。腸尖總是現(xiàn)澆,，點(diǎn)了單,，廚房里立即濃油爆炒一下，裝一碟子端上來(lái),，讓你自己斟酌下多少到面里,。
草頭圈子 另一類則是用了肥肥的直腸，直統(tǒng)統(tǒng)的,，可以橫切成圓圈,。著名的本幫菜草頭圈子，指得就是紅燒大腸切片,。圈子重在粗壯豪邁的質(zhì)感,，特別肥碩柔韌，很有嚼頭,。  上海灘有著名的“盧灣四碗面”,，這是曾經(jīng)的“上只腳”盧灣區(qū)私營(yíng)小面館的榮譽(yù)，各自依著老板有綽號(hào),。對(duì)此網(wǎng)上比較靠譜的版本是：“長(zhǎng)腳面”,、“炸彈面”、“縮頭面”,、“大腸面”,。這其中,，“長(zhǎng)腳面”是青菜肉絲湯面，只有攤頭小推車,，半夜擺出來(lái),，最具神秘色彩?！罢◤椕妗币运貪渤雒?。“縮頭面”即香葛麗,，面條十分彈牙,，王志文愛(ài)吃這里的大腸面，于是拍成照片成了招牌,。至于“大腸面”,，名字說(shuō)明一切。
在黃浦區(qū)復(fù)興中路近東臺(tái)路這里有家店,，紅堂堂的招牌就仨大字——“大腸面”,。這家店最厲害的一點(diǎn)，就是夏天關(guān)大門歇業(yè),，因?yàn)榇竽c易變質(zhì)，十分牛氣,。環(huán)境糟糕,，食客如云，午餐時(shí)樓上樓下店內(nèi)店外都擠滿,。 素雞面
素雞是豆制品,，上海素雞是用醬油，白糖等煨制而成,。功德林的面不錯(cuò),，素雞味精太重，有點(diǎn)遺憾,。 羅漢上素面
鎮(zhèn)江肴肉 所有小菜均可做澆頭，鎮(zhèn)江特色肴肉,、炒豬肝,、腰花、辣肉絲,、青椒肉絲,、鴨腿等等,，素面則有香菇面、雙菇面等等不一而足,。不同澆頭還可雙拼或三拼,。素雞腰花面就是雙拼，而爆魚(yú)豬肝牛肉面就是三拼,。為增加鮮頭,，小面館提供額外咸菜或咸菜毛豆作為調(diào)料小菜添加，額外的小澆頭還有荷包蛋和醬煨蛋（北方人叫鹵蛋,，用料上有差別）,。
上海夏天第一位的面食便是冷面。現(xiàn)在的工藝創(chuàng)于上世紀(jì)50年代的四如春,，面條先蒸后煮,，再用冷風(fēng)吹涼的辦法加工，為上海獨(dú)有之制,。冷面的面條用的是加了蛋的寬面,，呈淡黃色，也更有彈性,；面寬似韭葉,，而且很薄。而醬料為2:1的花生醬和芝麻醬,，此外加生抽,、香醋和辣油。
有一位市民說(shuō),，他最愛(ài)清冷面,，不喜歡綠豆芽，雖然冷面也可配澆頭,，但他個(gè)人認(rèn)為多此一舉：“上海人冷面要配湯,，老上海人喜歡咖喱牛肉湯，雞鴨血湯或油豆腐線粉湯,，個(gè)人覺(jué)得油豆腐線粉湯更搭配些,。年輕時(shí)火力壯的時(shí)候，喜歡赤豆刨冰配冷面,，時(shí)常為此鬧肚子,，但樂(lè)此不疲?！?br>
說(shuō)到澆頭的話,，銀芽三絲、素什錦,、辣醬,、四喜烤麩,、鱔絲、大排等五花八門,，各有各愛(ài),，但基本上都是代表著地地道道的本幫風(fēng)味小菜。
而在很多本地老吃客看來(lái),，冷面有兩種澆頭是必備的,，一種是銀芽三絲，另一種辣醬,。銀芽三絲澆頭,，用的是茭白絲、青椒絲和肉絲,，辣醬澆頭則是用豆腐干,、黃豆、洋山芋丁和肉丁,，加上辣醬炒出來(lái),。
蔥、油,、醬油,、糖、面五樣即成上海另一著名特色面食：蔥油拌面,。該面食關(guān)鍵在蔥油,，將香蔥放入油鍋里用小火慢慢的熬，待香蔥變成金黃色時(shí)放醬油和糖繼續(xù)熬,，糖融化時(shí)就可以關(guān)火，如此蔥油就熬好了,。 高級(jí)點(diǎn)可以加入開(kāi)洋,，澆入煮好的干面上桌，此乃上海特色面,。近年餐廳中有大蔥代替香蔥,，不好吃，光明邨蔥油拌面可以一試,。
煮好的熱面不走湯,，加上調(diào)好的芝麻醬、鮮醬油（加白糖兌水）,、芝麻油,、辣油、蔥花也有,，再加肉汁的,。上海德興館和味香齋專于此道,。鼎泰豐也有，但面軟了點(diǎn),。
蔣經(jīng)國(guó)在蘇州讀書(shū)的時(shí)候最喜歡吃的面點(diǎn)是兩面黃,。兩面黃有硬、軟“兩面黃”之分,，硬“兩面黃”是生面油炸,，軟“兩面黃”是熟的硬面濾干再炸，兩面都炸成金黃色,，然后撈出放在盤(pán)子上,，再將澆頭連鹵澆在面上，吃時(shí)將面塊翻身,，讓醬汁充分浸潤(rùn)面塊,，配蛋絲湯果腹，要脆滑,。
小時(shí)候媽媽會(huì)在家里做的小吃 上海兩面黃原本最出名的是沈大成（蝦仁兩面黃為最,，韭黃肉絲也不錯(cuò)）和王家沙，不過(guò)時(shí)風(fēng)以變,，兩面黃一來(lái)工藝復(fù)雜,，二來(lái)油大不合時(shí)尚，三來(lái)如今師傅一味求脆,，失去軟的一層風(fēng)味,，還不如嚼干脆面，捧場(chǎng)者日少,。講究的老上海人會(huì)說(shuō),，王家沙的兩面黃是生面在烤箱里考成面盤(pán)再烹制的，“伐正宗了”,。
上海本幫菜餐廳有時(shí)會(huì)提供上海炒面,，但這不是真正意義上的街頭炒面。上海炒面的面條很粗,，約略筷子,，用生煎饅頭的鐵鍋炒，配雞毛菜或青菜,，醬油,、少許糖，口味粗獷奔放,，甚是過(guò)癮管飽,，是上世紀(jì)80,、90年代上海街頭的重要吃食,。上海炒面重油濃醬,，容易學(xué),，幾乎每個(gè)早餐集中攤點(diǎn)都有，不過(guò)現(xiàn)在正宗的比較難找,。
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