黃豆芽

文/甘武進(jìn)

夏日炎炎,，難以入睡,，約上三五個(gè)好友去大排檔宵夜。拿過菜譜一看,，涼拌菜居多,，隨手點(diǎn)了幾份。片刻間,，菜上來了,。第一盤就給我?guī)眢@喜——居然是涼拌黃豆芽！嘗了一口,，麻辣做法,，鮮香嫩脆,，色澤美觀,。與炒黃豆芽比，不及其香,，勝過其嫩,。此道菜應(yīng)該是剛從冰箱冷藏室里拿出來的，味道更佳,，吃一口筷子便停不下來,，在大家的“哄搶”中傾刻間桌上只剩下一個(gè)空盤子了。

朋友夸張地說,，那是古往今來夏季最宜食用的一道涼拌菜,。據(jù)說，黃豆芽很早就成為桌上的一道佳肴了,。戰(zhàn)國時(shí)期便有黃豆芽,，稱為“黃卷”，傳說當(dāng)時(shí)主要做為藥用,。黃豆芽作為素菜食用,，文字較早見于南宋林洪的《山家清供》中。當(dāng)時(shí),，食黃豆芽已相當(dāng)普遍,，與筍、菌并列為素食鮮味三霸,。至明清之際,，黃豆芽之類已入食籍,。后來華人將豆芽帶入國外，如今已成為海內(nèi)外流行的天然健康食材之一,。

黃豆芽栽培容易,，不需要土壤和施用肥料，且供應(yīng)迅速,，從“播種”到“收獲”僅需要一周左右,。小時(shí)候，沒菜吃了,，母親將自家自留地收得的黃豆泡了,，放在竹籃里，拿一塊紗布捂好,，不時(shí)地用水澆一澆,。幾天后，黃豆發(fā)芽了,，芽越來越長了,，“純潔”的豆芽菜便呈現(xiàn)出來，讓人眼前發(fā)亮,，精神為之一振,。那是不染一塵的蔬菜，母親將其涼拌,、熱炒,、燒湯等，彌漫出來的那股豆香味相當(dāng)誘人,，想不吃都難,。

母親常做的為素炒黃豆芽。黃豆芽洗凈瀝去水,，鍋內(nèi)加油燒熱,，放入蔥花、蒜片熗鍋,，放入黃豆芽,、醬油略炒，再加入鮮湯,、鹽燒開,，用小火加蓋燒透，至汁濃時(shí),，加味精,、用濕淀粉勾薄芡，淋入麻油出鍋裝盤即成。此菜脆嫩醇香,，咸鮮味美,。有時(shí)，她將黃豆芽放入瓦罐中,，加幾塊豆腐,、曬干的朝天椒與少許鹽，再把瓦罐放入灶堂里,，用小火慢燉,。成品湯色乳白，豆芽軟爛,，滋味醇香,，是最好的下飯菜。

從表面上看,，黃豆芽很不起眼,，可它卻能雅俗共賞受到大家的喜歡。黃河流域春節(jié)家宴的十香菜,，黃豆芽是主要用料,；干煸黃豆芽是一款川菜，是把黃豆芽放在鍋里煸干水分,，再起油鍋,，加干辣椒同炒，吃起來又香,、又韌,、佐酒、下飯都十分理想,。黃豆芽排骨湯，不只豆芽,、排骨十分可口,，湯也特別濃。肉片燜黃豆芽是很要火候的,，只要火候到家,，肉似紅燒肉，黃豆芽也腴且鮮,。

在川菜的菜譜中,，有兩道菜里因?yàn)橛辛它S豆芽而增色不少，少了黃豆芽則會(huì)黯然失色,，大打折扣,。一道菜是毛血旺。其烹飪的技巧以煮菜為主，口味屬于麻辣味,，具有毛湯汁紅亮,、麻辣鮮香、味濃味厚的特點(diǎn),，里面最傳統(tǒng)的配菜就為黃豆芽,。另一道菜是水煮魚。水煮魚里有很多的油,，為解油膩要用一般素材來削弱口味上較濃厚的感覺,，因?yàn)辄S豆芽比較脆，在水煮魚中口感較好更入味,，使口味和營養(yǎng)得到互補(bǔ),。

黃豆芽營養(yǎng)豐富，常吃好處多多,。黃豆芽具有清熱明目,、補(bǔ)氣養(yǎng)血、防止牙齦出血,、心血管硬化及低膽固醇等功效,；吃黃豆芽對青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處,；常吃黃豆芽有健腦,、抗疲勞、抗癌作用,；其維生素C含量極高,，是美容食品，常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā),，使頭發(fā)保持烏黑光亮,，對面部雀斑有較好的淡化效果。它含有的干擾素誘生劑能誘生干擾素,，增強(qiáng)體內(nèi)抗病毒的能力,。

或許就是由于黃豆芽的作用很大，所以上至達(dá)官貴人,、下至平民百姓對黃豆芽都有一種說不出來的親切感情,，除了因?yàn)樗臓I養(yǎng)價(jià)值外，最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影,，而且不受天氣的影響,，無論其它蔬菜價(jià)格是如何漲跌，豆芽的價(jià)格通常是維持一斤一元上下,。營養(yǎng)美味且物美價(jià)廉,，黃豆芽菜如此給力，我們怎能不喜歡它呢？