|
菜系,，也稱“幫菜”,，是指在選料,、切配、烹飪等技藝方面,，經(jīng)長期演變而自成體系,、具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派,。魯、川,、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來,，浙,、閩、湘,、徽等地方菜也逐漸出名，于是,，形成了我國的“八大菜系”,。 中華民族歷史悠久,，中國文化博大精深,，飲食由人類最基本的生存條件上升至一種文化,，在這片廣袤的土地上源遠流長,。 早在1000多年前的北宋時期,，中國各地的飲食已經(jīng)有了區(qū)別。沈括《夢溪筆談》中記載：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘,。魚蟹加糖蜜,，蓋便于北俗也,。”在當時,，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的,，跟現(xiàn)在正相反,；當時中國沒有現(xiàn)代感覺的“辣味”,，因為辣椒在明代才傳入中國。至南宋,，北方人大量移民南方，并將甜的口味帶過來,，逐漸形成南方地區(qū)的主要口味,。同樣，這一歷史時期北方的飲食文化,，也受到契丹,、女真、蒙古等民族的影響,，口味偏咸了,。到了明代末期，中國飲食已有京式,、蘇式和廣式之分,；京式偏咸，蘇式,、廣式則偏甜,；這是菜系的雛形，至清代趨于成熟,。清代中期,，川菜已經(jīng)形成。清末形成魯,、淮揚,、粵、川“四大菜系”,。魯菜屬于京式菜系,，因為山東菜系的影響力大于北京菜系，所以往往以魯菜為代表,；淮揚菜屬于蘇式菜系，因為蘇州菜系主要流行于淮揚地區(qū)（注：淮河與揚子江的下游地區(qū)）而得名,。民國開始,，中國各地的飲食文化有了相當大的發(fā)展。淮揚菜分為蘇菜,、浙菜和徽菜，粵菜中分出個閩菜,，川菜中分出個湘菜,，這就形成了盛行于今的中國的魯菜、川菜,、粵菜,、蘇菜、閩菜,、浙菜,、湘菜、徽菜“八大菜系”,。“八大菜系”代表了各地色,、香、味,、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝,。魯菜即山東菜系，由齊魯,、膠東、孔府三種風味組成,，是宮廷最大菜系,。以孔府風味為龍頭。齊魯風味以濟南菜為代表,，在山東北部,、天津、河北盛行,。齊魯菜以清香,、鮮嫩、味純著稱,，一菜一味,，百菜不重。尤重制湯,，用高湯調(diào)制是濟南菜的一大特色,。 糖醋鯉魚、宮保雞丁,、九轉(zhuǎn)大腸,、湯爆雙脆等都是家喻戶曉的濟南名菜,。說到“九轉(zhuǎn)大腸”，并不是將主料肥腸盤成九轉(zhuǎn)或在制作過程中將其翻轉(zhuǎn)九次,，而是另有來歷,。此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創(chuàng),，開始名為“紅燒大腸”,，后經(jīng)過多次改進，味道進一步提高,。許多名人在該店設(shè)宴時均備此菜,。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同,，別有滋味,，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作,，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”,。孔府風味以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū),，有“食不厭精,，膾不厭細”的特色，其用料之精廣,、筵席之豐盛,，堪與過去御膳相比?？赘说拇碛小棒浯湮r環(huán)”,、“海米珍珠筍”、“菊花蝦包”,、“一品豆腐”等,。川菜即四川菜系，分為上河幫,、下河幫,、小河幫。四川菜系各地風味比較統(tǒng)一,，主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū),，在中國大部分地區(qū)都有川菜館,。川菜是中國最有特色的菜系,，也是民間最大菜系。其六大名菜是：“魚香肉絲”,、“宮保雞丁”,、“夫妻肺片”、“麻婆豆腐”,、“回鍋肉”,、“東坡肘子”；另外,，“干燒鱖魚”,、“怪味雞”、“毛肚火鍋”,、“賴湯圓”,、“龍抄手”等也極富盛名。川菜“魚香肉絲”,，其主料輔料配料中都沒有魚,，卻冠以“魚香”二字——原因是配料中使用了魚辣子，即用四川特有的小魚腌制的泡紅辣椒烹制而得名?！棒~香肉絲”歷史悠遠，三國末期蜀國后主劉禪降魏后,，將這道菜帶進了中原,。經(jīng)兩千多年的流傳，到抗戰(zhàn)時期,，身在重慶的蔣介石,，讓自己的廚師在這道菜中加入了浙江老家的飲食元素,，咸甜酸辣兼?zhèn)洌[姜蒜味濃郁,，成為現(xiàn)代人廣泛接受的味型,。蘇菜即江蘇菜系,，在一般餐館常常被稱為“淮揚菜”。由徐海,、淮揚,、南京和蘇南四種風味所組成，是宮廷第二大菜系,，今天國宴仍以淮揚菜系為主,。蘇菜系選料講究，刀工精細,，口味偏甜,，造型講究，特色鮮明,，很少放辣椒,。 徐海菜多用大蟹和狗肉，尤其以全狗席著名,?；磽P風味的著名菜肴有“清燉蟹粉獅子頭”、“大煮干絲”,、“三套鴨”,、“水晶肴肉”等。金陵風味以南京菜為代表,，南京菜以善制鴨饌而出名,，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。粵菜即廣東菜,，由廣府,、客家、潮汕三種風味組成,?；洸损^在國內(nèi)外影響極大，不僅在港澳,，世界各國的中菜館,，多數(shù)是以粵菜為主。粵菜是國內(nèi)民間第二大菜系,，地位僅次于川菜,。在國外是中國的代表菜系。粵菜口味偏甜,。廣府風味以廣州菜為代表,，主要流行于廣東中西部、廣西東部,、香港,、澳門，代表品種有“文昌雞”,、“龍虎斗”,、“白灼蝦”、“烤乳豬”等,?？图绎L味以惠州菜為代表，客家菜下油重,，口味偏咸,，醬料簡單，喜用三鳥（雞鴨鵝）,、畜肉,，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多,。潮汕風味以潮州菜為代表,，主要流行于潮汕地區(qū)?！俺敝蓰u鵝”,、“水晶包”、“蘿卜糕”,、“豬腸灌糯米”,、“豆醬雞”等，都是潮州特色名菜,。閩菜是以閩東,、閩南、閩西,、閩北、閩中地方風味菜為主形成的菜系,。閩東風味以福州菜為代表,，主要流行于閩東地區(qū)，五大代表菜為“佛跳墻”、“雞湯氽海蚌”,、“淡糟香螺片”,、“荔枝肉”、“醉糟雞”,；閩南風味以泉州菜為代表,，主要流行于閩南、臺灣地區(qū),，具有清鮮爽淡的特色,，講究作料并長于使用辣椒醬、沙菜醬,、芥末醬等調(diào)料,，以海鮮，藥膳,、南普陀素菜著名,；閩西風味主要流行于閩西地區(qū)，是客家風味,；閩北風味主要流行于閩北地區(qū),，代表菜有蛇宴、茶宴,、涮兔肉,；閩中風味以三明、沙縣菜為代表,，小吃居多,，其中最有名的是沙縣小吃。浙菜風味鮮嫩軟滑，香醇綿糯,，清爽不膩,；品種豐富，菜式小巧玲瓏,；在中國眾多的地方風味中占有重要的地位,。浙菜就整體而言有四個特點：選料講究，烹飪獨到,，注重原味,，制作精細。 浙菜主要有杭州,、寧波,、溫州、金華四個流派所組成。杭州菜重視其原料的鮮,、活,、嫩，以魚,、蝦,、禽、畜,、時令蔬菜為主,，并喜歡以風景名勝來命名菜肴。寧波菜咸鮮合一,，以烹制海鮮見長,，講究鮮嫩軟滑，以炒,、蒸,、燒、燉,、腌制見長,，著名的“寧波三臭”為“臭冬瓜”、“臭莧菜”,、“臭豆腐”,。溫州菜以海鮮入饌為主，口味清鮮,，淡而不薄,，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油,、輕芡,、重刀工。金華菜烹調(diào)以燒,、蒸,、燉、煨,、炸為主,，以火腿菜為核心，品種達300多道,。浙菜名菜名吃有“龍井蝦仁”,、“西湖醋魚”、“冰糖甲魚”,、“雪菜大黃魚”,、“荷葉粉蒸肉”,、“寧波湯圓”、“紹興臭豆腐”等,。湘菜即湖南菜系，是中國民間第三大菜系,，以長沙菜為代表,。湖南菜系各地風味統(tǒng)一，主要流行于湖南地區(qū),。湘菜包括湘江流域,、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點特色。湘江流域以長沙,、衡陽,、湘潭為中心，是湘菜的主要代表,。其特色是油重色濃,，講求實惠，注重鮮香,、酸辣,、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱,。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長,，特點是量大油厚，咸辣香軟,，以燉菜,、燒菜、蒸菜出名,。湘西菜擅長制作山珍野味,、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞,，口味側(cè)重于咸香酸辣,，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。湖南菜系最大特色一是辣,，二是臘,。著名菜肴有：“東安子雞”、“剁椒魚頭”,、“臘味合蒸”,、“湘西外婆菜”等。徽菜即徽州菜系,，主要流行于徽州地區(qū)和浙江西部,，有200多個品種,。徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清,，民國間繼續(xù)發(fā)展,，建國后進一步發(fā)揚光大。風味主要特點是：擅長燒燉,，講究火功,，很少爆炒，并習以火腿佐味,，冰糖提鮮,，善于保持原汁原味。其代表菜有“火腿燉甲魚”,、“黃山燉鴿”,、“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂燒肉”等,。
|
