?二、果品加工的原理

(一)果品的干制原理干制果品在于利用微生物不能在缺水的制品中生長和發(fā)育,，而進(jìn)行果品加工的,。某些干制原料，倘若經(jīng)過熱燙,、熏硫或其他化學(xué)溶液的處理,，對微生物和果實(shí)本身酶的活動(dòng)，都能起到良好的抑制作用,，使制品得到較長期的保藏,。

果實(shí)受熱脫水，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎魵舛罅空舭l(fā),。這種水分的擴(kuò)散現(xiàn)象,，取決于果實(shí)的表面積、空氣的流速,、熱源溫度和空氣的相對濕度,。當(dāng)果實(shí)中水分蒸發(fā)掉50-60%時(shí)，它內(nèi)層的水分開始向外層移動(dòng),。達(dá)到外層的水分繼續(xù)蒸發(fā),，果實(shí)中的水分不斷減少，直至符合干燥的水分要求,。果實(shí)內(nèi)部的水分能否向外部順利擴(kuò)散,，取決于內(nèi)部水分與外部水分之間保持適當(dāng)?shù)牟町悺Ｈ绻麅?nèi)部水分向外部擴(kuò)散較慢,表面蒸發(fā)太快,制品表面將形成一層硬殼;隨之內(nèi)部水分向外部擴(kuò)散受到障礙,，內(nèi)部水分需要更多的時(shí)間才能移動(dòng)到表面，干燥的速度大大延緩,。這樣產(chǎn)品生產(chǎn)的效率降低,，能源消耗增加,，產(chǎn)品生產(chǎn)成本相應(yīng)提高。所以,，深刻理解生產(chǎn)原理是搞好果品加工的基礎(chǔ),。

影響其干燥速度的因素如下:

1. 溫度 干燥的溫度愈高，果實(shí)中的水分蒸發(fā)愈快,。但是,，為防止原料中營養(yǎng)物質(zhì)被高溫破壞，在干燥的初始階段,，溫度可以高一些;后期階段,，溫度應(yīng)適當(dāng)降低一些。

2.相對溫度 干燥時(shí)空氣的相對濕度過高,，原料表面就會(huì)從空氣中吸收水分;反之,，濕度過低，表面蒸發(fā)就會(huì)過快,，果實(shí)表面容易結(jié)殼,。所以，干燥初始階段,，維持稍高的但又不是過高的相對濕度,，到干燥后期再降低一些為宜。

空氣流速與流量 通過原料周圍的空氣流速愈大,，

流量就愈多,，果實(shí)干燥就較快。這個(gè)道理,，與晾曬洗滌后的衣服干燥情況是相似的,。潮濕的空氣排走，有利于果實(shí)表層水分的蒸發(fā),。為此,，可以用鼓風(fēng)的辦法來提高干燥空氣的風(fēng)速與流量。

4. 原料表面積與性質(zhì) 如果原料切分開來干燥,，就比整個(gè)干燥蒸發(fā)水分的表面積大得多,，所以干燥的速度就快。如果在烘盤或曬席上鋪放得厚實(shí),，由于接觸熱空氣的面積減小,，水分的蒸發(fā)速度相對降低。切分的大小,、厚薄不能愈小愈薄才好,，還應(yīng)當(dāng)滿足食用、外觀好,、便于加工等方面的要求,。原料烘烤或晾曬的厚度,，可通過溫度、鋪放厚度,、加工時(shí)間的相關(guān)關(guān)系,，試驗(yàn)比較而定?？偲饋碚f,，薄一些比厚一些加工的速度較快，質(zhì)量也較好,。

5. 干燥設(shè)備的操作 對于不同的干燥原料,，應(yīng)當(dāng)根據(jù)使用的溫度、濕度,、風(fēng)速的變化,，提出試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，以便在生產(chǎn)時(shí)有效地進(jìn)行控制,。正常的干燥過程,，應(yīng)當(dāng)使原料受熱均勻，蒸發(fā)也同樣均勻,，不出現(xiàn)烤焦,、烤黃、燜熟或產(chǎn)生異味現(xiàn)象,。

(二)果品的糖制原理糖制品是以食糖本身的保藏作用為特點(diǎn)的加工保藏方法,。制品借助高濃度糖液的強(qiáng)大滲透壓使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生細(xì)胞的生理干燥,，導(dǎo)致微生物的生長受到障礙,，由此使制品得以長期的保藏。由此可知,，食糖僅僅是一種食品保藏劑,，而不是殺菌劑;它只有抑制微生物生長的作用，而不能殺滅微生物,。低濃度糖液能促進(jìn)微生物的生長,。所以，食糖的種類和性質(zhì)對制品的保藏作用,、加工過程和質(zhì)量關(guān)系極大,。

糖制品所用的食糖有甘蔗糖、甜菜糖,、飴糖,、淀粉糖和蜂蜜等。甘蔗糖和甜萊糖是蔗糖，淀粉糖漿是葡萄糖,飴糖是麥芽糖,，蜂蜜是轉(zhuǎn)化糖,。糖的成分和純度因制糖原料和制糖技術(shù)的不同而有較大的差別,。甘蔗糖和甜菜糖因純度高,、風(fēng)味好、色澤淡,、使用方便和保藏作用強(qiáng),，在糖制食品中應(yīng)用最廣泛。

(三)果酒釀造原理,。果汁中的糖在酵母菊的作用下,，進(jìn)行酒精發(fā)酵生成酒精,再在陳釀澄清過程中經(jīng)酯化、氧化和沉淀等,使之成為酒質(zhì)清晰,色澤美觀,、醇厚和芳香滋味的產(chǎn)品,。果酒發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌種是葡萄酒酵母，它附生在葡萄果皮上,，所以可通過葡萄酒自然發(fā)酵分離培養(yǎng)而得,，也可以使用經(jīng)人工培養(yǎng)的優(yōu)良酵母菌種。在發(fā)酵時(shí),果汁中每2%的糖可以生成1%的酒精(稱為一度),如果果汁中含糖16%,，釀成的果酒含酒精約為8%,。低于10度的果酒保存很困難，所以一般果酒的酒精含量為10-16度(按容量計(jì)算,，含酒精10-16%),。如果果汁中含糖量不夠，可以加糖調(diào)整;也可以加用同樣果實(shí)釀制的白酒或酒精,。酵母菌忍受酒精的能力,，大約在15%左右，超過這個(gè)限度,，發(fā)酵停止,。開始發(fā)酵時(shí)，要應(yīng)當(dāng)加以攪拌,，給酵母菌提供較多的氧氣,促進(jìn)其迅速繁殖,同時(shí)使其他雜菌受到抑制,。發(fā)酵的后期，要改變?yōu)槊荛]的條件下發(fā)酵,，才能夠獲得較高質(zhì)量的果酒,。

(四)果醋釀造原理 利用果實(shí)制醋，是通過其中的精t與酵母菌作用,，生成乙醇;乙醇再在醋酸菌的作用下,，氧化而成醋酸。醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵相反,，它需要供給充足的氧氣,，以促進(jìn)醋酸菌的發(fā)育,。醋酸菌種可向醋廠購買或自己接!種繁育。液體釀制法是以果酒或果汁為原料;固體發(fā)酵可利用果品加工的殘次果實(shí)和廢料作原料,。

(五)果品罐藏原理果實(shí)中的微生物和組織里的酶對溫度都有一定的適應(yīng)范圍,如果溫度升高,超過這一范圍微生物和酶都受到破壞,。同時(shí)，再經(jīng)過一系列處理,，裝入玻璃瓶,、金屬薄壁罐的容器內(nèi)，經(jīng)過排氣密封,，加熱殺菌,，使果品得到較長期的保存。

(六)果實(shí),、果核炒制原理 可供食用植物種實(shí),、果核等，經(jīng)過加熱炒焙,，或用水煮熟,或油煎至熟,并加入配料烹調(diào),使原料具有香,、脆、鮮的特色,而且保留了原料原有豐富的脂肪,、蛋白質(zhì)和淀粉等營養(yǎng)成分,。如人們熟悉的炒花生、炒葵花子,、糖炒栗子等均是,。

(七)果汁的生產(chǎn)過程果汁分為兩種類型，一種為天然果汁:一種為人工配制果汁,。前面一種用鮮果作原料,，經(jīng)過加工處理而制取的汁液,依方法和制品狀態(tài)不同,又分為澄清果汁、混濁果汁,、濃縮果汁,、果飴和果汁粉。果實(shí)經(jīng)過壓榨后,，通過過慮,、澄清，使汁液清澈透明,，獲得透明果汁,。如果果汁內(nèi)保留有果肉的微粒并經(jīng)均質(zhì)處理，汁液呈混濁均勻狀態(tài),，即成混濁類型的果汁,。若將果汁進(jìn)行熬煮、冷凍及其它方法，除去汁液里的部分水分,，汁液變稠,，即得濃縮果汁。果汁里加入大量的食糖(約60%),，汁液濃度增加,，即制成果飴，飲用時(shí)加水稀釋而成,。果汁脫水而成粉狀產(chǎn)品,，食用菌時(shí)加水沖釋即可,。