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       原料要求：

　　新鮮葡萄作為原料,，20%糖液,，2%偏酒石酸。

　　工藝流程：

　　原料選擇→處理→加熱提色→壓汁過(guò)濾→調(diào)配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌,、冷卻,。

　　工藝要點(diǎn)：

　?、僭线x擇：選擇新鮮、完全成熟,、無(wú)腐爛發(fā)霉,、無(wú)病蟲(chóng)害、顏色深,、風(fēng)味濃,、果汁多的良種果實(shí)為原料。

　?、谠咸幚恚哼x好的果穗用0.3%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘,，然后用流動(dòng)清水漂洗至洗水無(wú)紅色為止，取出晾干,，摘去果梗,，用破碎機(jī)破碎。破碎時(shí)切忌將種子擠破,。

　?、奂訜崽嵘簩⑵扑榈墓７旁谌萜髦校訜嶂?0～70℃,，維持15分鐘,，或加熱至70℃維持5分鐘，使果皮上的色素溶解在果汁中,。白色葡萄不用加熱,。

　　④壓汁過(guò)濾：提色后趁熱用壓榨機(jī)或手工壓榨取汁,。榨出的果汁用0.3～0.5毫米篩網(wǎng)或絨布袋過(guò)濾,，除去果汁中的懸浮物。

　?、菡{(diào)配：用濃度20%的糖液將果汁糖度調(diào)到16%,，再在每100千克果汁中添加2%的偏酒石酸3.0千克，以防止果汁中析出酒石酸,。

　　2%偏酒石酸溶液的配制方法：將1.0千克偏酒石酸放在49千克水中,，浸泡2小時(shí)，并不斷攪拌,，再煮5分鐘,，停止加熱后不斷攪拌，使其充分溶解,，用絨布過(guò)濾后加水至50千克,，然后用冰水迅速冷卻即可。

　?、蕹吻澹翰捎妹髂z-單寧法：每100千克果料加入4～5克單寧,，經(jīng)8小時(shí)后加入6～10克明膠,，澄清溫度為8～12。,。當(dāng)果汁全部澄清時(shí),，將上部上層澄清液用虹吸管吸出。

　?、呔珵V加熱：將澄清果汁進(jìn)行精濾,，然后放在夾層鍋內(nèi)加熱到80～85℃，除去上層泡沫,。

　?、喙嘌b、密封：趁熱將果汁裝入已消毒的玻璃瓶中,，加蓋密封。瓶蓋須先經(jīng)過(guò)消毒5分鐘,。

　?、釟⒕⒗鋮s：在85℃的熱水中殺菌15分鐘,，再分次加冷水降溫至35℃,，擦罐，貼標(biāo),。

　　特點(diǎn)：

　　汁液呈紫色或淺紫色,，清澈透明，有葡萄果香味,，酸甜適口,，無(wú)異味。長(zhǎng)期放置后,，有少量沉淀和酒石酸結(jié)晶析出,，可溶性固形物含量按折光計(jì)為15%～18%，以酒石酸計(jì)總酸度為0.4%～1.0%,。

　　注意事項(xiàng)：加工過(guò)程中切忌鐵,、銅金屬接觸，以防色變,；淡色品種原料,，采用冷榨取汁，風(fēng)味較佳,。