要說做面包最能考驗一個人耐心程度的環(huán)節(jié)，大概就是發(fā)酵了,。因為面團發(fā)酵,，很容易受到環(huán)境的影響。比如現(xiàn)在盛夏天,，整體氣溫偏高,，就容易導致面團發(fā)酵太快，烤出失敗的面包,。其實,，除了按照要求的溫度發(fā)酵外，還有一個小技巧,，那就是冷藏發(fā)酵,。

面團發(fā)酵方法那么多，低溫冷藏發(fā)酵法也有獨特的優(yōu)勢,。今天小士就來跟大家介紹一下冷藏發(fā)酵的奇妙之處,，幫助你更好地了解和實踐。

面團發(fā)酵方法那么多,，而冷藏發(fā)酵法也有獨特的優(yōu)勢,，那么，什么是冷藏發(fā)酵法呢,？

冷藏發(fā)酵,，顧名思義，就是把需要發(fā)酵的面團密封存放在冰箱冷藏室中進行發(fā)酵,。冷藏發(fā)酵是利用低溫來降低酵母菌的活力,、減慢發(fā)酵速度，給面團中各種酶和細菌更多的時間來喚醒谷物的味道,，讓成品更香甜,。

最常用的低溫溫度是冰箱冷藏室的標準溫度4℃。在這個溫度下酵母菌活力很微弱（但沒有停止活動）,，酶和其他細菌的活力則相對較強,。因此，在冷藏過夜的過程中,，酶和其他細菌可以有效工作,，而面團的膨脹速度則較為緩慢。

面團風味更獨特：經(jīng)過長時間恒定低溫發(fā)酵后,，面團的水合狀態(tài)較好,，同時產(chǎn)生更獨特的風味、更細密的組織等,。

延緩面包老化：面團發(fā)酵時間越長,，老化速度越慢,。

有效降低面團溫度：氣溫高時，通過冷藏發(fā)酵的形式可以有效控制面團的溫度,。

發(fā)酵過程更穩(wěn)定可控：在冷藏冰箱中進行發(fā)酵,，會使面團處于相對穩(wěn)定的溫度狀態(tài)。相比于室溫發(fā)酵,，這種方法更容易掌控面團的發(fā)酵過程,。

可以合理安排制作時間：通過冷藏發(fā)酵，可以把面包制作分為2個階段,，即基礎發(fā)酵前,、基礎發(fā)酵后,，更適合上班族合理安排制作面包的時間,。

冷藏發(fā)酵是一種適用于基礎發(fā)酵的方式，不適用于松弛和最終發(fā)酵,。

在最終發(fā)酵階段,，冷藏發(fā)酵會對面包的組織和口感產(chǎn)生影響，因此不建議使用,。但在中種面團和液種發(fā)酵時,，可以采用冷藏發(fā)酵方法。

冷藏發(fā)酵時,，溫度一般在2-7℃之間，溫度過低酵母會進入一個休眠的狀態(tài),，達不到冷藏發(fā)酵的效果,；如果溫度過高酵母會發(fā)酵太快，產(chǎn)氣過多,，影響整形及最后發(fā)酵,、烘烤時的爆發(fā)力會下降。在冷藏發(fā)酵前,，記得一定要將面團密封好,，再放入冰箱。

冷藏發(fā)酵的時間一般為12至24小時之間（具體需要根據(jù)酵母含量及面筋耐發(fā)程度來進行調(diào)整）,。在夏天,，可以直接將面團放入冰箱進行發(fā)酵。在冬天,，可以在室溫下預發(fā)酵30分鐘,，然后再將面團放入冰箱。

如果使用冷藏發(fā)酵進行基礎發(fā)酵,，那么取出面團后,，需要回溫至16℃以上,，才可以分割、整形,。如果溫度太低,，面團容易撕裂。

對于中種或液種,，則無需回溫,，直接將其加入主面團中混合即可。

很多小伙伴不清楚面團冷藏發(fā)酵完后,，是否發(fā)酵完畢,。其實判斷方法很簡單，和正常發(fā)酵一致,。

首先觀察面團的體積變化,，一般情況下，面團會膨脹2-3倍,，有時甚至可以達到3-4倍,。其次，扒開面團,，觀察內(nèi)部是否形成了密實的網(wǎng)狀結構,。如果有，那么表示發(fā)酵已經(jīng)完成,。

而過度發(fā)酵的面團表面會明顯塌陷,，扒開面團會有刺鼻的發(fā)酵味道。發(fā)酵好的面團最好立刻用掉,，以免面團繼續(xù)發(fā)酵,，導致過度發(fā)酵。

關于冷藏發(fā)酵的知識,，今天就先分享到這里了,，如果還有什么問題，歡迎大家在文末留言哦,。