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直接法：將所有材料放于攪拌機(jī)內(nèi)，經(jīng)過一次發(fā)酵即分割成型,，這種方法用時(shí)較短,，風(fēng)味良好，但是老化也較快,，體積小,，內(nèi)部組織粗糙，直接法制作中發(fā)酵2小時(shí)是標(biāo)準(zhǔn)的,，當(dāng)然時(shí)間有長(zhǎng)有短取決于面團(tuán)溫度,，酵母用量，發(fā)酵溫度等等 中種法：是分兩次攪拌的方法,，即先攪拌中種面團(tuán),，使其經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵，再與其它部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。因?yàn)榻湍缸钆绿?，鹽,，油脂。因次中種法能使酵母在第一次面種中發(fā)酵良好,，使水份完全滲透于面粉,，使其水含量增加，經(jīng)過第二次攪拌后,，把氣泡全打掉,，達(dá)到柔軟、組織細(xì)密效果,。中種法使用中有100%中種法,，80/20法，70/30法,，50/50法,， 當(dāng)然發(fā)酵的時(shí)間也有2小時(shí)快速的，也有3,、4個(gè)小時(shí)的,，也有隔夜冷藏十幾個(gè)小時(shí)的， 關(guān)于冷藏發(fā)酵法 冷藏發(fā)酵法讓面團(tuán)在低溫下進(jìn)行長(zhǎng)期發(fā)酵,，不只面包風(fēng)味較好,，也更省時(shí)方便 表面看來，面包制作的時(shí)間拉長(zhǎng)了,，實(shí)際上是把一套面包制做流程拆開來分次完成,。對(duì)很忙碌，沒有一段完整長(zhǎng)時(shí)間可以做面包的人來說,，冷藏發(fā)酵法真是救命良方,！不管是中種面團(tuán)或主面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵，都可以利用冷藏發(fā)酵來完成 種面發(fā)酵時(shí)間表
舉個(gè)例子介紹下直接法,，種面法的轉(zhuǎn)換
70/30中種法：將直接法配方里70%的面粉和60%的水 全部的酵母,，簡(jiǎn)單揉成團(tuán)，在室溫里發(fā)酵2小時(shí),，再加入剩余材料一起打成主面團(tuán) 備注： 1. 中種水份是以相對(duì)于中種面粉用量來計(jì)算,， 2. 以總酵母用量為1%而言,，冷藏中種先下0.3%，主面團(tuán)仍下1%,。冷藏中種因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),，那個(gè)0.2%可視為額外添加的，到最后已沒什么作用,，所以主面團(tuán)的酵母可維持原用量,，不用減。 3. 中種面團(tuán)不要過度攪拌,，只要粗略和成團(tuán)就好 2. 加了中種的面團(tuán)筋性形成快也發(fā)的快,，攪打時(shí)不要打過頭 3. 中種法大約發(fā)到7分和8分就可入爐了。 如果有講錯(cuò)的地方也希望各位朋友批評(píng),、指正 如果有哪里不明白的也可以給我發(fā)私信 希望通過這個(gè)平臺(tái),，這種方式結(jié)識(shí)更多的有志向的朋友 |
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