冷藏面團(tuán)發(fā)酵法（低溫冷藏發(fā)酵，扎袋封口限制發(fā)酵法)

低溫冷藏發(fā)酵的方法已屢見不鮮,，這里介紹的是扎緊口袋以防發(fā)酵過度的方法,。低溫發(fā)酵，一來酵母可以在低溫的環(huán)境下慢慢發(fā)酵醞釀好味道,，其次取用面團(tuán)更靈活,，在接下來的1-3天內(nèi)隨時(shí)都可以取用，做出來的面包柔軟度好,，發(fā)酵風(fēng)味也更佳,。

主要做法：

①取一個(gè)塑料袋在塑料袋里刷一層油或噴一層油，然后裝入已經(jīng)打好的面團(tuán),，把袋子的空氣盡量全都排出去,，然后扣牢袋子。（擠出空氣的方法,，是把密實(shí)袋的拉鏈拉到最后一個(gè)手指寬后,，插入吸管，吸掉里面的空氣,。）

②在袋子上做標(biāo)簽,，注明面團(tuán)的種類和名稱和時(shí)間，以防混淆,。

③綁好的面團(tuán)可以扔到冰箱冷藏室,，讓它在低溫的狀態(tài)下慢慢發(fā)酵，之后的24小時(shí)到3天之內(nèi)（如果袋子破了等意外出現(xiàn)或面包的封口工作做得不好,，則要盡量在24小時(shí)內(nèi)用掉,。要注意的是，一個(gè)袋子中的面團(tuán)最好不要裝太多,，尤其是袋子質(zhì)量不夠韌的情況下,。因?yàn)槊鎴F(tuán)會(huì)慢慢的發(fā)酵，體積會(huì)發(fā)大,，所以袋子里要有足夠的空間讓它發(fā)大,，大概第三天就會(huì)鼓鼓的。因?yàn)榻壘o了袋口,，面團(tuán)漲大的空間有限,，可以防止面團(tuán)在長時(shí)間的冷藏發(fā)酵中可能引起的酸化，即使取出的面團(tuán)帶有一丁點(diǎn)兒的酸香味,，做出來的面包,，仍是一點(diǎn)酸味都沒有的。

取出后的面團(tuán)一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫后即可進(jìn)行分割,、滾圓,、松弛整型最后發(fā)酵等程序。如果是12小時(shí)內(nèi)就要做,，可以先室溫基本發(fā)酵半小時(shí)后再冷藏,。

打好的面團(tuán)在冰箱冷藏室還是會(huì)慢慢繼續(xù)發(fā)酵，只是在低溫下,，酵母的活性比較低罷了,。當(dāng)然這也得看你的冰箱的設(shè)置,。理論上講,，酵母在攝氏1-4度的時(shí)候是處于睡眠狀態(tài)的，如果你的冷藏室的溫度,，設(shè)得很低,，也有可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一夜過后面團(tuán)幾乎沒怎么長大。

備注溫度參考：

面團(tuán)攪拌完成溫度：22-24度為佳

面團(tuán)冷藏溫度：4-7度為佳

面團(tuán)回溫溫度：18度左右

有點(diǎn)：面團(tuán)發(fā)酵香味充足,、面包柔軟度足,。

缺點(diǎn)：不適合大批量生產(chǎn)。