面團發(fā)酵方法那么多，低溫冷藏發(fā)酵法也有獨特的優(yōu)勢,，那么什么是冷藏發(fā)酵,？

顧名思義，就是把面團放在冰箱冷藏進行發(fā)酵,。

面團風味更獨特：經(jīng)過長時間恒定低溫發(fā)酵后,，面團的水合狀態(tài)較好，同時產(chǎn)生更獨特的風味,、更細密的組織等,。

延緩面包老化：面團發(fā)酵時間越長，老化速度越慢,。

有效降低面團溫度：氣溫高時,，通過冷藏發(fā)酵的形式可以有效的控制面團的初面溫。

發(fā)酵過程更穩(wěn)定可控：在冷藏冰箱中發(fā)酵的面團處在一個相對恒定的溫度狀態(tài)下,，比在室溫發(fā)酵更容易掌握,，面團管理也更可控制。

人員工作效率提高：面團發(fā)酵的過程無需過多看護,，面團期效時間更長,，烘焙師可合理安排時間,，不為制作面團費時而擔心。

在通常情況下,，所有需要發(fā)酵的面團都可以使用冷藏發(fā)酵,。

直接法中面團第一次發(fā)酵和中種法中種,，可以使用冷藏發(fā)酵。而且像折疊面團或高糖油成分的面團,，也非常合適,。

折疊面團：將油脂折疊于面團中，面團須冷藏與油脂成為相同的硬度,。當面團溫度升高,，油脂變軟，操作變得困難,，面團冷藏可以改善這個問題,。

高糖油成分面團：高糖高油成份配方（如：丹麥面包、甜餐包等）,，含有雞蛋,、砂糖、油脂等很多原料,，面包面團黏度較高,，油脂受熱后也會變得柔軟，冷藏面團有利于提高黏稠性較高的面團的操作性,。

同時,，使用冷藏發(fā)酵法能強調(diào)副材料的味道和香氣。要完成這兩個因素,，則需要抑制面筋過度發(fā)展,，提高孔洞間的密性；抑制面團氧化,，抑制面團的發(fā)酵,。

冷藏發(fā)酵是一種發(fā)酵方式，只適用基礎發(fā)酵時可以使用,，松弛和最終發(fā)酵都不適用,。

最終發(fā)酵時冷藏發(fā)酵對面包的組織、口感都有影響,。中種面團,、液種發(fā)酵時都可以采用冷藏發(fā)酵,。

冷藏發(fā)酵時，要求溫度在4-7℃之間,，低于4℃后酵母會進入休眠,，面團無法膨脹,。

濕度無特殊要求,，面團一定要密封好再放入冰箱。

冷藏發(fā)酵的時間2-24小時左右,，夏天面團直接放入冰箱,，冬天可在室溫預發(fā)酵30分鐘再進冰箱。

如果是基礎發(fā)酵采用冷藏發(fā)酵來進行,，那么拿出面團后需要回溫到16℃以上才可以分割整形，溫度太低會造成面團撕裂,。

面團冷藏發(fā)酵完后,，判斷和正常發(fā)酵一致,。

先看面團體積的變化，一般面團會膨脹2-3倍,，3-4倍也有可能,，然后扒開面團，觀察面團內(nèi)部是否有密實的網(wǎng)狀結構,。

發(fā)酵過頭的面團表面會嚴重塌陷,，扒開面團會有刺鼻的發(fā)酵味道。

圖片 | 網(wǎng)絡

內(nèi)容參考 |  網(wǎng)絡,、《你不懂面包》

文案及編輯 | 文子