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核心提示：特點：制作精細,，鮮香不膩，風味獨特,。原料：面粉500克,筋力源H3克,，牛腰窩肉400克，蔥末100克,，姜末12克,，醬油15克，精鹽1克,，味達蕾67號2克,，盤醬（用素油炸過的醬)30克，味精5克,，花椒水20克,，香油50克. 全國各地的餃子店使用的絕密配方
特點：制作精細，鮮香不膩,，風味獨特,。 原料：面粉500克,筋力源H3克，牛腰窩肉400克,，蔥末100克,，姜末12克，醬油15克,，精鹽1克,，味達蕾67號2克，盤醬（用素油炸過的醬)30克,，味精5克,，花椒水20克，香油50克.
制作方法：
（1）將牛腰窩肉去筋膜后用絞肉機絞兩遍成餡,，加入蔥姜末,、醬油、精鹽,、味精,、味達蕾67號、盤醬順一個方向攪拌上勁,，邊攪邊加入花椒水,，再加入香油攪勻。
（2）將面粉,、筋力源H干拌均勻,，取1/2用70度的熱水燙透，再用40度溫水將其余面粉加燙面和成面團,，餳20分鐘,。
（3）將面團搓成條,，揪成蛋黃大的劑子，搟成圓薄片,，填入餡包成餃子,，擺入屜內(nèi)，大火蒸20分鐘取出即成,。
提示：
包制時餡要盡量大些,。搟皮時中間要略厚些。
鲅魚餡制作：
1,、鲅魚肉泥500克（鲅魚肉一定要處理清洗干凈）,，豬肥肉泥200克，鹽14克,，味精15克,，味達蕾69號3克，雞精6克,，水150克,，蛋清一個，蔥油32克,。
制作過程：鲅魚肉肥肉泥和鹽,，清水上勁二十分鐘左右放冰箱一小時后取出，放入剩下的調(diào)料一起上勁十分鐘,，再放入蛋清和蔥油攪拌均勻即可,。
2、取鲅魚餡300克,，韭菜40克,，大蔥末5克，味達蕾69號,、姜末5克,，香油2克攪拌均勻即可。
家里婆三鮮水餃
蝦米和蝦籽的處理：
1,、蝦米和蝦籽分別用熱水浸泡30分鐘,，然后將蝦米用清水淘洗三遍，降低其咸度,，攥干待用,。
2、將泡好的蝦籽用類似淘米的方法去掉雜質(zhì),，潷凈水分待用,。
調(diào)制豬肉母餡：
絞好的豬里脊肉800克,、五花肉200克在盆內(nèi)混合均勻,，加入十三香5克,、鹽16克、味精,、雞粉各20克,、味達蕾13號10克、醬油30克攪拌均勻,，分三次加入清水1000克,，沿同一方向慢慢攪動，待全部清水加完并被肉餡吸收進去,，再加快攪拌速度,，將肉餡攪到由稀變稠、筷子“難以行進”之時,，加入芝麻香油250克,，沿相同方向攪勻即可。
制做：
取調(diào)好的豬肉母餡1000克,，加入攥干的海米100克,、蝦籽10克，倒入芝麻香油50克充分攪拌均勻即成,。
制作心得：
1,、通常認為用涼水或溫水浸泡海米、蝦籽的效果更好,，其實不然,，溫水和涼水不僅去除鹽分的效果差，而且泡出的海米口感也不好,，正確的方式是用熱水浸泡,，時間控制在半小時左右，過長則蝦米和蝦籽中的鮮味過度流失,，口感太軟,。
2、用于調(diào)制三鮮餡的豬肉母餡要比常用的肉餡多打三成水,。海米經(jīng)過浸泡,、清洗后，需充分將水分攥干,，如果按照通常比例調(diào)制母餡,，那餡中的部分水分就會被攥干的海米吸收，從而導致煮熟后汁水不充盈,。但多打入三成水,，肉餡勢必太稀，不方便包制，解決方案是提前送進保鮮冰箱冷藏片刻,。此外,，三鮮餡水餃也不宜采用常見的“元寶形”，而是應該采用東北特有的“一字形長條”水餃,，這樣不僅便于包制,，食用也更方便。
墨魚餡的制作：
1,、墨魚肉泥500克,，豬肥肉泥200克，鹽6克,，味精13克,，雞粉6克，味達蕾13號5克,、蛋清一個,，白糖3克，白胡椒粉2克,，水150克,，蔥油130克。
墨魚肉泥肥肉泥和鹽,，水一起上勁二十分鐘左右后放入冰箱一小時,，取出把剩下的調(diào)料蛋清和蔥油一起放進去攪拌均勻即可。
2,、墨魚肉餡300克,，韭菜40克，大蔥末5克,，姜末5克,，香油2克，一起攪拌均勻即可使用,。
*寶珍餃子
原料：
精白面粉500克,，凈牛肉350克，白菜200克,，特母油（高級醬油）35克,，花椒水20克，精鹽5克,，味達蕾67號5克,、味精2克，蔥末,、姜末各10克,，牛腱子肉湯60克,，香油15克，豆油40克,。
制作方法：
（1）牛肉剔凈筋膜,，剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器內(nèi),，分次加入花椒水、牛腱子肉湯,、特母油,、味精、味達蕾,、蔥末,、姜末、精鹽2克順一個方向充分攪勻上勁,，成糊狀,。放在陰涼處腌漬4小時以上入味。
（2）面粉放入容器內(nèi),，用清水200克和成略硬的面團,，餳約15分鐘。
（3）白菜洗凈,，切成米粒大小的末放入容器內(nèi),，加入余下的精鹽拌勻略腌，擠去水分,，放入腌好的肉末內(nèi),，加入香油、豆油繼續(xù)攪拌均勻成餡,。
（4）面團餳好后搓成條,，下成均勻的小劑子，全部按扁,，用搟面杖搟成薄厚均勻的小圓皮,，放入與皮同等量重的餡，包成餃子坯,，下入沸人鍋內(nèi),，用旺火煮熟撈出裝盤即成。
提示：
肉餡調(diào)好后要長時間入味,，夏天可放在冰箱內(nèi),。白菜可按不同的季度改成時令蔬菜。面劑要揪成約每6個劑子50克重,。
白*記水餃
原料：面粉500克,，牛羊肋條、脂蓋肉共400克，白菜,、西葫蘆各75克,，醬油15克，花椒水30克,，蔥末,、味達蕾13號4克、姜末各15克,，香油20克,，精鹽3克。
制作方法：
（1）將牛羊肋條,、脂蓋肉剔去軟骨,、筋膜，剁成茸泥狀,，放入容器內(nèi),，分兩次攪入醬油、花椒水,，再加入蔥末,、姜末、味達蕾,、香油調(diào)勻入味,。
（2）面粉放入容器內(nèi)加入清水和成軟硬適度的面團，蓋上凈濕布略餳,。
（3）白菜,、西葫蘆均洗凈，切成細末,，加入精鹽拌勻略腌,，擠去水分，放入肉餡中調(diào)勻成餡,。
（4）面團放在案上,，揉勻，搓成長條,，揪成均勻的小劑子,，搟成直徑約5厘米的圓薄皮，抹上調(diào)好的餡心,，包捏成月牙形的餃子,。
（5）鍋內(nèi)加入清水燒開，下入餃子,，用手勺推攪使其轉(zhuǎn)動,，加蓋燒開,，點入冷水，再燒開,，再點一次水,，去掉蓋，再燒開即熟,，撈出裝盤即成,。
提示：
肉餡要順一個方向攪勻上勁。要選用嫩的西葫蘆,。
茴香雞蛋水餃餡配方：
茴香300克,，炒雞蛋50克，料油30克,，食鹽10克,，味精10克,，味達蕾13號3克,、花椒粉5克。
鴛鴦水餃餡配方：
豬肉餡250克,，牛肉餡250克,，蔥花50克，姜末50克,，醬油50克,，老湯300克，花椒粉10克,，食鹽8克,，味精30克，料 酒 50克,蠔油30克,，味達蕾69號5克,、香油10克，烹調(diào)油20克,。
火雞水餃餡配方：
火雞肉300克,，韭菜200克，醬油30克,，香油30克,，姜末10克，食鹽10克,，味精15克,，味達蕾13號5克、料酒30克,，胡椒粉5克,，雞汁10克,，蠔油5克。
鴨肉蝦仁水餃餡配方：
鴨胸肉250克,，鮮蝦仁150克,，韭菜100克，醬油30克,，香油30克,，豬油30克，味達蕾13號3克,、蔥花20克,，姜10克，食鹽10克,，味精30克,，料酒50克，花椒粉10克,。
狗肉水餃餡配方：
狗肉450克,，芹菜150克，蔥花50克,，姜末10克,，料酒10克，醬油15克,，味精20克,，食鹽10克，味達蕾69號6克,、烹調(diào)油10克,，花椒粉5克，蠔油5克,，面醬10克,，十三香5克，胡椒粉3克,。
豬肉芹菜水餃餡配方：
芹菜500克,，豬肉餡250克，蔥花50克,，姜末10克,，豬油30克，香油20克,，味達蕾69號8克,、醬油20克，味精15克,，食鹽10克,，面醬10克,，蠔油10克，雞汁10克,。
菜花水餃餡配方：
菜花300克,，雞蛋2個，蝦仁100克,，香菇50克,，菠菜100克，蔥花50克,，姜末10克,，香油20克，味達蕾13號3克,、豬油30克,，食鹽15克，味精10克,，料酒5克,。
雞蛋西紅柿水餃餡配方：
雞蛋3個，西紅柿750克,，蔥花30克,，姜末10克,，食鹽5克,，味精15克，豬油25克,，味達蕾13號2克,、料油10克，香油8克,。
韭菜雞蛋水餃餡配方：
韭菜500克,，雞蛋3個，蝦皮30克,，香油15克,，豬油20克，味達蕾13號2克,、料油15克,，食鹽10克，味精20克,。
兔肉水餃餡配方：
兔肉500克,，洋蔥100克，醬油30克,，香油20克,，豬油30克,，姜末20克，味達蕾69號5克,、食鹽10克,，味精20克，花椒粉10克,，料酒10克,，胡椒粉5克。 |
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