水餃的風味特色主要體現(xiàn)在其餡心上，因此,，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味,。要制作出各種風味不同的水餃,，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
 水餃的餡料一般為生餡,，少數(shù)素餡除外,，是用各種葷素原料加工調制而成的。北方水餃主要為肉菜餡,，是用豬肉,、羊肉、牛肉等加入韭菜,、白菜,、芹菜等制成的，而南方?特別是東南沿海一帶　則常用魚肉,、海鮮等作餡料,。四川地處西南，其水餃餡料多以凈豬肉為主,，很少加入蔬菜,。
 在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點,，并采取不同的加工和調制方法,，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡,、羊肉餡,、牛肉餡、魚肉餡,、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項

豬肉餡
 原料：豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 姜末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
 制法：
 １?豬肉去皮洗凈,，切為細粒；蓮花白洗凈,，切為細末，再用精煉油拌勻,。
 ２?將豬肉粒用姜末,、蔥末、精鹽,、胡椒粉,、料酒、味精,、香油拌勻,，再加入蓮花白和勻即成,。
 注意：
 １?豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
 ２?蓮花白不能直接加入豬肉粒中,，須先用油拌勻再加。
 ３?如果配料選用大白菜,，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。

羊肉餡
 原料：凈羊肉５００克 韭黃２５０克 姜末５０克 蔥末５０克 花椒５克 雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
 制法：
 １?羊肉洗凈剁成細粒,；韭黃洗凈切細末；花椒用開水泡成花椒水,。
 ２?羊肉末用姜末,、蔥末、精鹽,、胡椒粉,、料酒、醬油,、花椒水,、雞蛋液拌勻，再加入香油,、花生油拌勻,，最后加入韭黃末和勻即成。
 注意：
 １?羊肉的膻味較重,，故須加入花椒水以去膻,，同時還應加大姜末的用量。
 ２?韭黃末應最后加入,。如無韭黃,，亦可用芹菜、香菜代替,。

牛肉餡
 原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 姜汁５０克 嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油３０克 干淀粉５０克
 制法：
 １?牛肉去凈筋膜,，洗凈，絞成細茸,，用嫩肉粉,、料酒、精煉油拌勻后,，靜置約４０分鐘,，再加姜汁及清水２５０克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈,，切成厚片,，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細粒,，再用紗布包住,，擠出水分；洋蔥切細末。
 ２?牛肉茸加入蘿卜粒,、洋蔥末和勻,，再加入精鹽、胡椒粉,、醬油,、味精、香油,、干淀粉,、雞蛋液拌勻，即成,。
 注意：
 １?牛肉中不能有筋膜,，且牛肉要絞細，才能多吃水分,，使之細嫩,。
 ２?嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多,。
 ３?配料中白蘿卜也可用韭菜,、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替,。

魚肉餡
 原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
 制法：
 １?草魚宰殺后治凈,，去掉頭尾、骨刺及魚皮,，取凈魚肉絞成茸,；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈,，切為細粒,，加入香油、精煉油拌勻,。
 ２?將魚頭,、魚骨放入鍋中，摻入清水,，加入胡椒粉,、料酒、雞精,，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣,，即成魚湯,。
 ３?魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精,、雞蛋清攪拌,，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完,，接下來與韭菜粒拌勻,，即成。
 注意：
 １?魚肉必須去凈骨刺,，才能保證食用時的安全,。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
 ２?魚茸和肥膘肉泥都要絞細,，才能夠吃較多的水分,，餡料才會細嫩。
 ３?韭菜只能最后加入,。

三鮮餡
 原料：鮮蝦仁２００克 水發(fā)海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 姜片１０克 蔥節(jié)２０克 姜末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 胡椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
制法：
 １?蝦仁洗凈剁成泥,，加精鹽、雞蛋清攪勻,；水發(fā)海參入鍋,，加姜片、蔥節(jié),、料酒,、雞精、高湯喂入味,，撈起切成細粒,；冬筍切成細粒后，入沸水鍋中氽一水撈出,。
 ２?豬前夾肉去皮洗凈,，絞成茸，加精鹽,、胡椒粉,、料酒、白糖,、味精及適量清水攪打均勻,，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒,、冬筍粒,、姜末、蔥末,、香油和勻,，即成,。
 注意：
 １?蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先喂好,，以防澀口,；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
 ２?三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作,；如無冬筍可用香菇等代替,；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油,，以增加餡料的滋潤口感,。

素菜餡
 原料：大白菜１０００克 水發(fā)香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
 制法：
 １?大白菜洗凈，切為細末,，用精鹽腌漬后,，擠干水分；水發(fā)香菇,、豆腐干均切細粒,；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液,。
 ２?炒鍋置火上,，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟,，起鍋晾涼后剁碎,，加入大白菜、水發(fā)香菇粒,、豆腐干粒和勻,，再加入蔥末、精鹽,、胡椒粉,、白糖、味精,、香油等拌勻,，即成。
 注意：
 １?大白菜一定要先腌漬,，再擠干水分后,，才能用于做餡；如不用大白菜可用蘿卜,、韭菜,、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮,、水發(fā)腐竹等,。
 ２?雞蛋也可以不炒熟,，即直接將蛋液拌入餡料中。此外,，餡料中還可以加入粉絲等。

餃子餡拌的時候也很講究,，不要來回的拌,，要順著一個方向
而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，盡管書上都這么介紹,，還是要放凈瘦肉或里脊
大家可以驗證一下,，還是放瘦肉的好吃
還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可,，要比放生豆油或色拉油好吃
還有就是和面,，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面,，即剛燒開的水和面