糖醋味一直是深受食客們喜愛的經(jīng)典味型,，糖醋魚更是家喻戶曉的名菜。

但是在川渝地區(qū),，糖醋魚不僅要味道,，還有口感，比如這道經(jīng)典老菜——糖醋脆皮魚,！

糖醋脆皮魚所需食材簡單,，是根據(jù)傳統(tǒng)川菜中的響堂魚改良而來。響堂魚先浸炸定型,，再高溫搶炸,，熱油淋在魚身上，再將調(diào)好的糖醋汁淋上去,，油水相接發(fā)出響亮的“嗤啦”聲音,，謂之“響堂”。

這時所有人的目光都會被吸引過來,，知道這桌是上了一道脆皮魚了,，是一道觀賞性和味道都拉滿的特色菜肴。

改良后的糖醋脆皮魚是先將魚肉整條改刀,，這是制作糖醋脆皮魚的重點,，改刀時魚片和魚身并不完全分離,，再在魚片上進行改刀，增大受熱面積,，也便于裹味,。

切好后的魚肉要魚身一條線，兩邊魚片外翻成一條線,，左右對稱一條線,。

只有符合這個條件的魚才能裹粉下鍋。先裹一層薄薄的濕淀粉,，再裹一層干淀粉下鍋進行兩次炸制,，這樣魚肉才不會回軟，口感更好,。

最后用熱油潑在糖醋汁上,，再淋到魚身上進行擺盤，造型精致,，味道外脆內(nèi)嫩,，簡直不擺了。現(xiàn)在就跟中華金廚獎獲得者董繼輝大師一起來看看這道糖醋脆皮魚究竟怎么做,！

選擇2斤左右的草魚,，把肉全部剔下來，保證魚肉和魚身連接，但肉不粘骨,。

肉片上切十字花刀,。

用少許鹽和料酒對魚進行碼味去腥,。

在魚身表面裹薄薄的一層水淀粉,。

在裹了水淀粉的魚身上裹滿干淀粉。

抓住魚尾提起來,，抖掉多余淀粉,。

起鍋燒油，魚慢慢下鍋浸炸,，用筷子將魚腹朝兩邊頂開,，炸制1分鐘，幫助魚身定型,。

第二次油溫升高,，9成油溫將魚肉下鍋搶炸,，舀起熱油往魚身澆淋。

當勺子碰到魚身有硬脆的感覺之后,，就把魚翻面起鍋裝盤,。

起鍋燒油，加入姜米,、蒜米炒香，倒入一勺清水,，依次放入白糖,、鹽攪勻，倒入芡汁持續(xù)攪拌,，最后倒醋攪勻起鍋,。

鍋內(nèi)燒熱油一勺，淋在糖醋汁上,。

糖醋汁淋在脆皮魚表面,，裝飾上青紅辣椒絲和蔥絲即可上桌。

糖醋脆皮魚造型精致美觀,，調(diào)味簡單,，糖醋味濃郁，入口甜,，回味酸,，吃到最后還有淡淡的鹽味，層層遞進的風味,，口感是脆而不爛,，鮮嫩而無刺，男女老少皆宜,！

糖醋味是川菜二十四味之一,，只用糖醋鹽就能調(diào)制，充分展示了川菜“百菜百味”的強大,。