糖醋脆皮魚(川菜）
從前在四川臨江傍水的城鎮(zhèn)中,，有一種名為“香炸魚”的小食,。是用新鮮的小魚整理干凈后，再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成,。其成品皮脆香,、肉鮮嫩，加之?dāng)y帶方便,，所以很受人們喜愛,。“糖醋脆皮魚”就是在“香炸魚”的基礎(chǔ)上,，提高,、發(fā)展而成為一款地方風(fēng)味濃郁的菜式。
此菜為糖醋味型,，色彩美觀,，皮酥脆，肉細(xì)嫩,，鮮香醇厚,，糖醋味濃。
主料：鮮鯉魚一尾750克
輔料：醋50克,、泡紅辣椒絲10克,、味精1克、蔥絲15克,、芝麻油8克,、香菜10克、紹酒10克,、姜末10克,、濕淀粉150克、蒜末20克,、肉湯500克,、川鹽8克、熟菜油1500克、白糖75克
制作過程：
1,、將魚洗凈撒干水分,，在魚頭下部切一刀、魚尾部同樣,，抽出魚腥線,；
2、在魚身的兩面各剞五六刀,，刀距相等（先直剖進(jìn)魚肉 1厘米深，再在原刀縫上順勢(shì)平刀進(jìn)魚身 2.5厘米深）,，魚頭頂額砍一小口,，取碗一個(gè)，放入鹽 4克,，紹酒調(diào)勻抹在魚兩面,，碼味浸漬約 10分鐘；
3,、用雞蛋一只,、水淀粉、面粉適量,，調(diào)成炸脆炸糊,；
4、炒鍋置旺火上,，放菜油燒至七成熱,，將魚身全部掛糊，然后在撲上一層干粉,，手提魚尾,，先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃,、皮酥肉嫩時(shí),，撈出裝入魚盤內(nèi)立放，用手微將魚拍壓一下,；
5,、將川鹽、濕淀粉,、白糖,、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁；
6,、炒鍋置旺火上,，放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香,，烹入滋汁推攪均勻,。待汁收濃起“魚眼泡”時(shí)，放人醋,、芝麻油,、蔥粒，起鍋澆在魚身上,，再撇上泡紅辣椒絲,、蔥絲、香菜即成,。
溫馨提示:
1,、掌握刻魚的方法，做到兩面對(duì)稱一致,；
2,、裹水淀粉時(shí)宜干不宜稀，以能沾住魚肉為度,；
3,、糖醋用量要足，汁的濃稠要適度,，宜薄不宜厚,。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆魚等,；
4,、炸魚時(shí)需掌握油的溫度，涼則不上色,，過熱則外焦內(nèi)不熟,，一定要復(fù)炸一次，魚才可酥脆,。
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