我國(guó)調(diào)味品生產(chǎn)和應(yīng)用歷史悠久，調(diào)味品能夠調(diào)和食品的氣味和滋味,，具有增色,、增香、去腥,、解膩等作用,，可改善食品的感官特性，從而滿足消費(fèi)者的飲食需求,。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)的升級(jí),，消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品種類和便捷性的要求也逐漸提高。單一調(diào)味品由于口感單一,、缺乏層次感而難以滿足消費(fèi)者的需求,，消費(fèi)者越來越青睞于風(fēng)味和功能多樣化的復(fù)合調(diào)味品。鹽含量降低可能會(huì)使產(chǎn)品感官特征發(fā)生改變,，導(dǎo)致食品的消費(fèi)者接受度降低,。使用鹽替代品、風(fēng)味增強(qiáng)劑以及優(yōu)化鹽的物理形態(tài)以增強(qiáng)咸味感知的替代效果不明顯,、生產(chǎn)成本高,。此外，減鹽會(huì)對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特性,、理化特性和貯藏特性產(chǎn)生影響,。因此，解決鈉鹽減少所帶來的這些問題是調(diào)味品行業(yè)實(shí)現(xiàn)減鹽目標(biāo)過程中面臨的重要挑戰(zhàn),。上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院的于海燕,、劉新廣、田懷香*等主要綜述調(diào)味品相關(guān)領(lǐng)域減鹽,、增鮮技術(shù)以及能夠滿足增咸增鮮雙重效果技術(shù)的研究進(jìn)展,，為解決調(diào)味品行業(yè)減鹽增鮮過程中出現(xiàn)的問題提供參考。減少鈉鹽添加量Riis等研究發(fā)現(xiàn),，長(zhǎng)期（5個(gè)月）減少NaCl攝入量能增強(qiáng)受試者對(duì)含鹽食品中咸味強(qiáng)度的感知，該研究表明減少鹽攝入量可以增強(qiáng)咸味感知,。但這種方法對(duì)NaCl的減少量有一定限制,，因?yàn)镹aCl添加量的減少不僅會(huì)影響調(diào)味品的感官特性，還會(huì)影響其質(zhì)構(gòu),、防腐,、加工等特性,。通過直接減少NaCl添加量來達(dá)到減鹽目的時(shí)，應(yīng)確保NaCl添加量減少后食品品質(zhì)依舊符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。非鈉鹽替代物非鈉鹽替代物是指不含有鈉元素,，在元素周期表中與鈉元素位置臨近且具有相似理化性質(zhì)的元素組成的鹽類，常見的有鉀鹽,、鈣鹽和鎂鹽等,，可以全部或部分替換的方式應(yīng)用到食品領(lǐng)域解決鈉鹽添加過多的問題。研究發(fā)現(xiàn)鉀鹽,、鈣鹽和鎂鹽等作為非鈉鹽替代物具有良好的應(yīng)用價(jià)值,。非鈉鹽替代物的種類、優(yōu)缺點(diǎn)和應(yīng)用方法如表1所示,。從經(jīng)濟(jì)角度考慮非鈉鹽替代是一種相對(duì)便宜的減鹽手段,，但過量添加鉀鹽、鈣鹽和鎂鹽會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味,，降低產(chǎn)品的可接受性,。為了平衡調(diào)味品質(zhì)量的整體風(fēng)味和整體特征，可使用鹽替代品與風(fēng)味增強(qiáng)劑的組合（表2）,。增強(qiáng)咸味感知提高食物基質(zhì)中鈉的釋放,，如通過基質(zhì)中鈉鹽的層次分布或不均勻分布激活味覺受體細(xì)胞，最大程度增加鈉鹽與口腔的接觸面積可增強(qiáng)咸味感知,。Monteiro等研究發(fā)現(xiàn),，利用不均勻分布的鹽團(tuán)聚體可以保持烘焙食品的質(zhì)量參數(shù)（如水分、黏性等）,，增強(qiáng)咸味感知,，使產(chǎn)品的含鹽量減少了約30%。多感官協(xié)同作用增強(qiáng)咸味感知是利用嗅覺對(duì)味覺的協(xié)同效應(yīng)來彌補(bǔ)減鹽而導(dǎo)致的咸味減弱,。具有咸香特征的滋味物質(zhì)能夠顯著增強(qiáng)人體對(duì)鹽溶液的咸味感知強(qiáng)度,，該現(xiàn)象被稱為氣味誘導(dǎo)的咸味增強(qiáng)（OISE）。香氣化合物通過鼻腔吸入,，與嗅覺上皮細(xì)胞結(jié)合產(chǎn)生特異性電信號(hào),，隨后經(jīng)嗅球細(xì)胞編碼和大腦皮層處理產(chǎn)生嗅覺感知，稱之為前鼻腔感知,；而食物經(jīng)咀嚼破碎釋放出的香氣化合物經(jīng)呼吸氣流通過后鼻腔路徑傳遞至嗅覺上皮細(xì)胞進(jìn)而產(chǎn)生的嗅覺感知,，稱之為后鼻腔香氣感知。研究發(fā)現(xiàn)味覺皮質(zhì)會(huì)參與后鼻腔香氣感知（圖1）,，后鼻腔嗅覺感知與味覺之間存在交互作用,，當(dāng)香氣特征與味覺特征具有一致性時(shí)嗅覺感知在一定程度上可以增強(qiáng)味覺感知強(qiáng)度。因此，采用香氣化合物通過嗅覺補(bǔ)償來增強(qiáng)咸味感知是有效的減鹽策略之一,。酵母抽提物酵母抽提物是以食用酵母為原料，通過酶解自溶及分離提取將酵母中蛋白質(zhì)降解成有機(jī)酸,、多肽和氨基酸，核酸降解成核苷酸,，所制成的膏狀或粉狀的可供人體直接吸收利用的風(fēng)味物質(zhì)濃縮物,，其具有較強(qiáng)的鮮美味、濃厚感等風(fēng)味特征,。其作為一種安全,、健康、營(yíng)養(yǎng)的天然調(diào)味基料,，對(duì)改善調(diào)味品風(fēng)味,、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)等發(fā)揮著重要作用。鮮味肽鮮味肽通常是指以食品中蛋白質(zhì)為原料經(jīng)過酶解制備的,，具有鮮味或鮮味增強(qiáng)特性的多肽類物質(zhì),，其來源廣泛，在許多食品中都有發(fā)現(xiàn)并分離出多樣的鮮味肽,。鮮味肽是類似MSG,、肌苷酸（IMP）和鳥苷酸（GMP）的一種天然理想鮮味物質(zhì)，可以在不影響調(diào)味品其他味感的基礎(chǔ)上與味蕾上的鮮味受體發(fā)生作用,，補(bǔ)充或增強(qiáng)調(diào)味品的原有風(fēng)味,。鮮味氨基酸和肽的衍生物除鮮味肽、鮮味氨基酸外,，一些原本沒有鮮味或鮮味較弱的氨基酸和肽的衍生物,，經(jīng)酶處理或加熱等工藝加工后，可呈現(xiàn)出濃厚的鮮味來提升食品口感,，具體的鮮味氨基酸和肽的衍生物種類,、來源及功能如表3所示。3,、具有減鹽增鮮雙重效應(yīng)的技術(shù) 乳酸菌的應(yīng)用乳酸菌由于其能夠抑制食品中有害微生物的生長(zhǎng)繁殖,，產(chǎn)蛋白酶來降解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生滋味物質(zhì),，如游離氨基酸,、小分子肽等，被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn),。這些滋味物質(zhì)不僅能夠增強(qiáng)食品的鮮味,、厚味等味感，還具有提供咸味以及增強(qiáng)咸味的作用。Hu Yingying等通過對(duì)含有乳酸菌和酵母的減鹽醬油發(fā)酵過程中微生物和生化指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè),，包括揮發(fā)性風(fēng)味化合物（VFCs）和生物胺,，發(fā)現(xiàn)乳酸菌和酵母的使用可以降低發(fā)酵過程中鹽的添加量，并提高醬油中VFCs（如醇類,、酯類,、揮發(fā)性酸等）的含量及降低有害物質(zhì)生物胺的含量。美拉德反應(yīng)中間體的應(yīng)用美拉德反應(yīng)中間體是指美拉德反應(yīng)初始階段的產(chǎn)物,，該階段氨基與羰基進(jìn)行親核加成反應(yīng),，經(jīng)環(huán)化、重排生成Amadori或Heyns產(chǎn)物,，是美拉德反應(yīng)途徑重要風(fēng)味前體物質(zhì),，具有較高的反應(yīng)活性，加熱后能夠快速生成大量的揮發(fā)性化合物,，從而避免完全美拉德反應(yīng)風(fēng)味產(chǎn)物易散失的缺陷,。增味劑的應(yīng)用增味劑（MSG、GMP,、IMP和谷氨酸銨（MAG））被列為公認(rèn)的安全物質(zhì),，是一類沒有咸味的化合物，但它們能夠通過激活口腔中的受體來增強(qiáng)NaCl的咸味,，掩蓋不良風(fēng)味,。目前研究和利用最多的是谷氨酸鹽（MAG、MSG）和核苷酸（IMP,、GMP）,。以谷氨酸鹽為基礎(chǔ)的組合，通過風(fēng)味增強(qiáng)和強(qiáng)化來替代食鹽,，可獲得良好的效果,。呈味肽的應(yīng)用呈味肽具有類似MSG的增味功能，能夠強(qiáng)化鹽,、谷氨酸和酸化劑相應(yīng)的滋味,。呈味肽還能與其他呈味物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同作用增強(qiáng)咸味、鮮味感知,。Goto等研究發(fā)現(xiàn)谷胱甘肽能夠協(xié)同MSG和NaCl的呈味效果,，增強(qiáng)MSG和NaCl溶液中的鮮味和咸味強(qiáng)度。“減鹽不減咸,，美味增鮮”是目前調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),，當(dāng)前減鹽增鮮技術(shù)各有特點(diǎn)。減少食鹽添加量最為直接,、簡(jiǎn)便,，但該方法對(duì)食品整體可接受性影響較大,；非鈉鹽替代的研究較為成熟，但其添加易產(chǎn)生不良風(fēng)味,，降低產(chǎn)品的可接受性,。通過改變鈉鹽分布提高食物基質(zhì)中鈉離子的釋放或多感官協(xié)同作用來增強(qiáng)人體口腔對(duì)咸味的感知，是當(dāng)前有效的減鹽技術(shù),，其作用機(jī)理是當(dāng)前減鹽策略的研究熱點(diǎn),。酵母抽提物增鮮、呈鮮效果明顯,，來源廣泛,，是當(dāng)前常用技術(shù)之一，但不同酵母提取物對(duì)不同調(diào)味品作用不同,，未來應(yīng)針對(duì)目標(biāo)產(chǎn)品進(jìn)行定向開發(fā)；鮮味肽增鮮效果明顯,，但目前國(guó)內(nèi)對(duì)鮮味肽的開發(fā)處于初步階段,，尚難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用；鮮味氨基酸和肽的衍生物只在特殊條件下才可呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的鮮味和持久的口感,。目前大多是基于呈鮮物質(zhì)來達(dá)到增鮮目的,，很多鮮味物質(zhì)的開發(fā)較為困難，且成本較高,。除了上述技術(shù)外,，也存在一些能夠同時(shí)滿足增咸增鮮雙重效果的應(yīng)用技術(shù)。乳酸菌通過產(chǎn)生蛋白酶降解蛋白質(zhì),，從而促進(jìn)滋味物質(zhì)的產(chǎn)生,，起到增咸增鮮的功能，但只適合發(fā)酵型調(diào)味品,，應(yīng)用范圍有限,；美拉德反應(yīng)中間體作為重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，部分中間體表現(xiàn)出了可觀的增咸增鮮特性,，其應(yīng)用還可增強(qiáng)調(diào)味品的風(fēng)味,；在鹽溶液中加入增味劑，可以增強(qiáng)鮮味并可在不改變咸味強(qiáng)度的情況下減少鹽的添加量,。呈味肽在調(diào)味品中能夠參與并影響其滋味的形成,，并能與其他呈味物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同作用，增強(qiáng)調(diào)味品的咸味,、鮮味強(qiáng)度,，進(jìn)而減少消費(fèi)者對(duì)NaCl和MSG的使用以及攝入量。來源：食品科學(xué)雜志,，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處,。封面圖來源：創(chuàng)客貼
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