編輯本段調(diào)味的常見現(xiàn)象

　　簡單地說,，調(diào)味的過程有時(shí)很奧妙,，也很有趣，下面介紹幾種常見的現(xiàn)象：

1,、對比現(xiàn)象

　　有人做過這樣的試驗(yàn),，在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食鹽，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種糖,、鹽混合溶液比純糖溶液更甜,。把兩種或者兩種以上的呈味物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)在一起,，使其中一種呈味物質(zhì)的味道更為突出的現(xiàn)象叫做對比現(xiàn)象,。 　　我們在烹調(diào)菜肴中也往往是先確定菜肴的主味，然后再加上其他輔味,。如以咸味為主的菜,，可以加上鹽量25%的糖，雖吃不出甜味,，但可使咸味更鮮醇,。制作以甜酸味為主的菜，也要加上適當(dāng)?shù)柠},，才能使菜肴更好吃,。這些都是對比現(xiàn)象的妙用。

2,、消殺現(xiàn)象

　　在烹調(diào)中也常常出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：當(dāng)我們不慎把菜做得過酸或過咸,，這時(shí)再放上些糖，就會使酸或咸味有所緩和,。這種把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌虾?，使每種味覺都減弱的現(xiàn)象，叫做味的消殺現(xiàn)象,。 　　有經(jīng)驗(yàn)的廚師都有這樣的體會,，在做魚類或者牛羊肉、內(nèi)臟等帶有腥膻氣味的原料時(shí),，就要多加些糖,、醋、酒,、蔥,、姜,、蒜等調(diào)料，以去除其不良?xì)馕?。在制作新鮮的魚蝦,、雞鴨、蔬菜等,，本身具有鮮美滋味的原料時(shí),，調(diào)味就要淡一些，如果調(diào)味過重,，也會抵消原料本身的鮮味,。這些方法都是利用了味的消殺現(xiàn)象的原理。

3,、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象

　　在我們的生活中也常遇到這樣的情況,，當(dāng)我們吃過中藥后，再喝無味的開水,，也會覺得水有些甜味,；當(dāng)我們吃過甜的食品后，再吃酸的東西,，會覺得酸得更厲害,。這種由于味覺器官先后受到兩種不同的味道的刺激后，而產(chǎn)生另一種味覺的現(xiàn)象,，叫做味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象,。 　　根據(jù)這個道理，一些考究的宴會在上魚翅燕窩等主菜之前,，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜肴的余味,，避免影響主菜的鮮美滋味,。一般宴會也都把甜食放在最后一道菜，其中也考慮到避免味的轉(zhuǎn)換,，消弱主菜滋味的因素,，一些品嘗家在評定菜肴的質(zhì)量時(shí)，也常常是先漱口,，然后再品嘗,，也是這個道理。 　　在烹調(diào)中除了以上常見的幾種現(xiàn)象外,，菜肴的溫度也是影響味覺的因素之一,。我們在生活中也常有這樣的體會，在熱茶或熱咖啡中放些糖,，當(dāng)時(shí)喝并不怎么甜,，過一會再喝,，就會覺得更甜，這就是由于溫度在起作用,，原來最能刺激味覺的溫度是在10℃—40℃之間,，其中30℃時(shí)味覺器官的感覺最敏銳。有人做過有關(guān)實(shí)驗(yàn),，結(jié)果表明,，咸味在0℃時(shí)的味值是常溫時(shí)五分之一；甜味為四分之一,；苦味則降為三十分之一,，只有酸味略有減少。根據(jù)這個道理,，一些有經(jīng)驗(yàn)的廚師在制作冷菜時(shí),，口味都略重些。 　　除了溫度的因素外,，在調(diào)味中還應(yīng)注意根據(jù)季節(jié)的變化掌握口味,，如天氣熱時(shí)味道就宜清淡些，天氣冷時(shí)味道就宜濃重些,。同時(shí)還要根據(jù)不同的地區(qū),、國家、民族的不同生活習(xí)慣,，按照正確的調(diào)味原則,，恰當(dāng)?shù)卣{(diào)味?！τ谛迈r的禽,、肉、海鮮和菌類等,，因其本身具有特殊鮮味,，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味,。腥膻氣味較重的原料,，如不鮮的魚、蝦,、牛羊肉及內(nèi)臟類,，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒,、醋,、糖、蔥,、姜,、蒜等,，以便減惡味增鮮味。本身無特定味道的原料,，如海參,、魚翅等，除必須加入鮮湯外,，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品,。 每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的,。因此,，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜肴,，必須分清味的主次,，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料,。有的菜以酸甜為主,，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸,，或上口咸收口甜等,，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,，皆在于調(diào)味技巧,。　人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān),。例如在冬季，由于氣候寒冷,，因而喜用濃厚肥美的菜肴,；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物?！∨胝{(diào)時(shí)，在保持菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下,，還要注意就餐者不同的口味需求,，做到因人制菜。所謂“食無定味,，適口者珍”,，就是因人制菜的恰當(dāng)概括?！≡俸玫脑弦蛘{(diào)料質(zhì)量不佳或選用不當(dāng),，都會直接影響菜肴固有風(fēng)味和品質(zhì),。因地調(diào)料還有一層含義，就是烹制什么地方的菜肴時(shí),，盡量選用產(chǎn)自該地的著名調(diào)料,，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉,，其中要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒,，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的菜肴味道就非常地道,。當(dāng)然,，條件有限的話，也沒必要一定難為自己,，還是解饞為先,。

編輯本段調(diào)味的常見步驟

　　 烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步,，加熱前調(diào)味,；第二步，加熱中調(diào)味,；第三步,，加熱后調(diào)味。 　　加熱前的調(diào)味,，又叫基礎(chǔ)調(diào)味,。目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味,。具體方法是將原料用調(diào)味品如：鹽,、醬油、料酒,、糖等調(diào)拌均勻,，浸漬一下，或者再加上雞蛋,、淀粉漿給原料上漿,，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào),。雞,、鴨、魚,、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水,，確定其基本味,。 　　加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味,。菜肴的口味正是由這一步來定型,，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后,，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,，加入或咸或甜，或酸或辣,，或香或鮮的調(diào)味品,。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,，這叫作“預(yù)備調(diào)味”,，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入,，不誤火候,。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴,，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味,，如蒸雞、蒸肉,、蒸魚,、燉（隔水）鴨、罐燜肉,、壇子肉等,，它們的調(diào)味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中,，以便于加熱過程中入味,。 　　加熱后的調(diào)味，又叫做輔助調(diào)味,?？稍黾硬穗鹊奶囟ㄗ涛丁Ｓ行┎穗?，雖然在第一,、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色,、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,，因此需要在加熱后最后定味,，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等,；火鍋涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料；蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁,；燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋,；烤的鴨需澆上甜面醬；熗,、拌的涼菜,，也需澆以對好的三合油、姜醋汁,、芥末糊等等,，這些都是加熱后的調(diào)味，對增加菜肴特定的風(fēng)味必不可少,。

編輯本段相關(guān)文獻(xiàn)

　　《鹖冠子·泰鴻》：“調(diào)味,、章色、正聲,，以定天地人事,，三者畢此矣。” 漢 王充 《論衡·譴告》：“ 狄牙 之調(diào)味也,，酸則沃之以水,，淡則加之以咸。” 　　《東周列國志》第十七回：“ 桓公 召 易牙 而問曰：‘汝善調(diào)味乎,？’” 　　劉紹棠 《藏珍樓》：“﹝ 何柳春 把鯽魚﹞放進(jìn)白鐵桶,，加上調(diào)味佐料，便燉了起來,。”