醬油又稱“豉油”,，是以大豆的蛋白質(zhì)和小麥或大米的淀粉為主要原料，經(jīng)微生物或酶的催化水解生成多種氨基酸和糖類,，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ),，再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，然后合成的具有特殊色澤,、香氣,、滋味和體態(tài)的調(diào)味品,。

醬油以咸味為主，亦有香味和鮮味,，醬油能增加和改善食物的口味,，并能增添或改變食物的色澤，使成為色,、香,、味俱全的菜肴。根據(jù)醬油的生產(chǎn)工藝,，可分為微生物發(fā)酵法,、半微生物半化學(xué)法和化學(xué)水解法三種。所謂“釀造醬油”是指以微生物發(fā)酵釀制的醬油,。常用的醬油有生抽醬油,、老抽醬油、甜醬油,、辣醬油,、復(fù)制醬油等。

? 生抽醬油

生抽醬油簡稱“生抽”,，為天然露曬發(fā)酵制成的醬油的俗稱,。古法提取醬油有以蜂眼管插入醬缸中，讓醬油滲入管中,，抽取而出,，故稱醬油為“抽油”，沿用至今,?！吧椤敝Q或因此而來，生抽色澤較淺,，具有可口鮮味和豐富營養(yǎng),，為烹制中菜必備的調(diào)味品。

? 老抽醬油

老抽醬油簡稱“老抽”,，為釀制醬油時加入焦糖膠,、致使產(chǎn)品呈深黑色的醬油的俗稱。老抽咸味較淡,，香味和鮮味則不及生抽,，多用以上色作用。

? 甜醬油

甜醬油是指在以黃豆制成醬坯后,，配加紅糖,、飴糖、食鹽、香料及酒曲釀成的醬油,。醬油味甜咸兼?zhèn)?，咸中偏甜，氣香味鮮,，可用于蒸,、燉、煮,、炒等調(diào)味,。

? 辣醬油

辣醬油是指將辣椒泡于醬油中，一定時間后撈去辣椒,，再將醬油煮沸冷卻而成的醬油,。除醬油原有的鮮味外，兼具辣味,，多用于調(diào)拌,，或用作烹制宮保雞丁、辣子肉丁等菜肴,。

? 復(fù)制醬油

復(fù)制醬油指在醬油中加入海產(chǎn)如蝦子,、蟹子，蕈類如冬菇,、草菇,，香料如八角、草果,，或加入味精等制成的醬油，常用的有蝦子醬油,、草菇醬油,、味精醬油等。

? 忌鹽醬油

忌鹽醬油是一種不含或只含少量鈉離子的,、專供腎臟病患者食用的特制醬油,。

忌鹽醬油的生產(chǎn)工藝是采用固態(tài)無鹽發(fā)酵法釀制，成醬坯后加入藥用氯化鉀制成,。例如無鹽醬油及低鹽醬油,。

此外，尚有在醬油中增加一定量的鐵質(zhì),、專供缺鐵性貧血患者作輔助治療食品的鐵質(zhì)醬油,。