1,、學(xué)習(xí)并掌握食品中菌落總數(shù)測定方法和原理,。
2、了解菌落總數(shù)測定在對被樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價中的意義 ,。

1、菌落總數(shù)

食品檢樣經(jīng)過處理,，在一定條件下（如培養(yǎng)基,、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時等）培養(yǎng)后，所得每mL(g)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù),。

一定條件包括培養(yǎng)基成分,、培養(yǎng)溫度和時間、pH,、是否需要氧氣等,。在GB 4789.2-2022的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在平板計數(shù)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌的菌落總數(shù),。

菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù),，也不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，只包括一群在計數(shù)平板瓊脂中生長發(fā)育,、嗜中溫的需氧和兼性厭氧的菌落總數(shù),，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等,。

2,、菌落總數(shù)測定的衛(wèi)生學(xué)意義：

（1）食品本身的新鮮程度

（2）加工、貯存運(yùn)輸過程中是否受到污染--衛(wèi)生質(zhì)量

（3）衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)：食品中細(xì)菌菌落總數(shù)越多,，則食品含有致病菌的可能性越大,，食品質(zhì)量越差；菌落總數(shù)越小,，則食品含有致病菌的可能性越小,。須配合大腸菌群和致病菌的檢驗，才能對食品做出較全面的評價。

3,、2022版國家標(biāo)準(zhǔn)的主要變動：

三,、流程：

拍擊式均質(zhì)

方便：只需購置一次性無菌均質(zhì)袋,，無須提前準(zhǔn)備無菌容器；省去手工操作,。

快捷：1-2分鐘內(nèi)幫您完成均質(zhì)工作,。

科學(xué)：均質(zhì)過程不會產(chǎn)生高溫。但是不適合均質(zhì)堅硬樣品,，如魚骨,。 

稀釋液——磷酸鹽緩沖液or生理鹽水。

如果樣品pH較低,，建議使用磷酸鹽緩沖液,，以免影響培養(yǎng)基的凝膠強(qiáng)度。

培養(yǎng)基——平板計數(shù)瓊脂,。

關(guān)于均質(zhì)器使用效果和對檢測結(jié)果的影響,，有不同的報道：

1、不同食品樣品采用不同的均質(zhì)方法,，測試結(jié)果不同,。

2、不同的均質(zhì)方式對金黃色葡萄球菌和霉菌,、酵母菌的檢測的影響也不同,。

（二）、樣品稀釋：

1,、樣品的稀釋,。

2、制備好樣品勻液后,用1mol/L氫氧化鈉或1 mol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH至6.6~7.2,。

3,、接種。

4,、培養(yǎng),。

瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn),，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h,。水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h。

（三）,、培養(yǎng)注意事項：

根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求和對樣品污染情況的估計,，選擇1~3個稀釋度。加入樣品時要注意外來的污染,。

培養(yǎng)基傾注的溫度與厚度是實(shí)驗正確與否的關(guān)鍵,。（傾注的溫度：一般46~50℃，溫度過高會造成已受損傷的菌細(xì)胞死亡,。厚度：直徑9cm的平皿一般要求15~20mL培養(yǎng)基,，若培養(yǎng)基太薄，在培養(yǎng)過程中可能因水分蒸發(fā)而影響細(xì)菌的生長）,。

為防止細(xì)菌增殖及產(chǎn)生片狀菌落,，在加入樣液后，應(yīng)在15min內(nèi)傾注培養(yǎng)基,。檢樣與培養(yǎng)基混勻時,，可先向一個方向旋轉(zhuǎn)，然后再向相反方向旋轉(zhuǎn),。旋轉(zhuǎn)中應(yīng)防止混合物濺到皿邊的上方,。

1、培養(yǎng)基凝固后,，應(yīng)在盡快將平皿翻轉(zhuǎn)培養(yǎng),，保持瓊脂表面干燥，盡量避免菌落蔓延生長,，影響計數(shù),。

2、為控制污染,，在實(shí)驗過程中,，應(yīng)在工作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露時間應(yīng)與檢樣從制備,、稀釋到加入平皿時所暴露的最長時間相當(dāng),，然后與檢樣一同培養(yǎng)，以了解檢樣在操作過程中有無受到來自外界的污染,。培養(yǎng)溫度:每種不同樣品中的細(xì)菌都有一定的生理特性,，培養(yǎng)時應(yīng)用不同的營養(yǎng)條件及生理條件可能得出不同的結(jié)果，因而應(yīng)根據(jù)檢測標(biāo)準(zhǔn)的要求選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間,。

3,、食品：36±１℃，48±2h ,。

4,、飲用水：36±１℃，48h ,。

5,、水產(chǎn)品：30±１℃,，72±3h。(36℃培養(yǎng)和30℃培養(yǎng)結(jié)果差別較大,，同樣水產(chǎn)品48h結(jié)果和72h也有差別,。

（四）、對照試驗的要點(diǎn)：

1,、檢樣的稀釋液中往往帶有食品顆粒,，在這種情況下，為避免與細(xì)菌菌落混淆,，可作一檢樣對照,，不經(jīng)培養(yǎng)，置4℃環(huán)境放置,，在計數(shù)時用于對照,。

2、或可選用TTC營養(yǎng)瓊脂作培養(yǎng)基,。

菌落計數(shù)的要點(diǎn)：

1、如果高稀釋度平板上的菌落數(shù)比低稀釋度平板上的菌落數(shù)高,，則說明檢驗過程中可能出現(xiàn)差錯或樣品中含抑菌物質(zhì),，這樣的結(jié)果不可用于結(jié)果報告。

2,、如果平板上出現(xiàn)鏈狀菌落,，菌落間沒有明顯的界限，這可能是瓊脂與檢樣混勻時,，一個細(xì)菌塊被分散所造成的,。一條鏈作為一個菌落計。若培養(yǎng)過程中遭遇昆蟲侵入,，在昆蟲爬行過的地方也會出現(xiàn)鏈狀菌落,，也不應(yīng)分開計數(shù)。

3,、如果平板上菌落太多,，不能計數(shù)時，不能用多不可計作報告,。應(yīng)在最高稀釋度平板上任意選取2個1cm²的面積,，計算菌落數(shù)，除2求出每cm²面積內(nèi)平均菌落數(shù),，乘以63.6(皿底面積cm²數(shù))（這樣說明選擇的稀釋度不合適,，生產(chǎn)企業(yè)自檢自控可以這樣報告,，正式的報告不能這樣報告）。

4,、如果檢樣是微生物類制劑（酸牛奶,、酵母制酸性飲料等），在進(jìn)行菌落計數(shù)時應(yīng)將有關(guān)微生物（乳酸菌,、酵母菌）排除，不可并入檢樣的菌落總數(shù)內(nèi)作報告,。 

5,、每個樣品從開始稀釋到傾注最后一個平板的時間不得超過15min，目的是為了使菌落能在平板上均勻分布,，否則,，時間放長了，樣液可能由于干燥而貼在平板上,，傾注瓊脂后不易搖開,，容易產(chǎn)生片狀菌落，影響菌落計數(shù),。另外,，瓊脂凝固后不要在室溫長時間放置，應(yīng)及時將平皿倒置培養(yǎng),，可避免菌落的蔓延生長,。

6、檢驗過程中應(yīng)用稀釋液做空白對照,，用以判定稀釋液,、培養(yǎng)基、平皿或吸管可能存在的污染,。同時,，檢驗過程中應(yīng)在工作臺上打開一塊空白的平板計數(shù)瓊脂，其暴露時間應(yīng)與檢驗時間相當(dāng),，以了解檢樣在檢驗過程中有無受到來自空氣的污染,。

7、檢樣稀釋液有時帶有食品顆粒,，為避免與細(xì)菌發(fā)生混淆,，可以作一檢樣稀釋液與平板計數(shù)瓊脂混合的平皿，不經(jīng)培養(yǎng),，于4℃冰箱放置,，以便在計數(shù)時用作對照。另外也可以在已熔化而保溫在45℃水浴內(nèi)的平板計數(shù)瓊脂中,，按100ml加1mL0.5%氯化三苯四氮唑（TTC）水溶液,，培養(yǎng)后食品顆粒不變色,，細(xì)菌為紅色。