“四川人不怕辣,，貴州人怕不辣,，湖南人辣不怕”，這句有點繞口的順口溜據(jù)說出自賀龍元帥之口,。賀龍是湖南桑植人,，從小吃辣，也養(yǎng)成了他爽直暴烈的軍人脾氣,。毛主席是湖南湘潭人,，在長期的革命生涯中留下了“不吃辣椒不革命”的豪言壯語和請米高揚吃辣椒的軼事。

“九如”是湘菜在上海的“奠基者”

湘菜歷史悠久,，在中國的八大菜系中,，湘菜是重要的一派。唐宋以來,，長沙一直是我國中南地區(qū)的重鎮(zhèn),，物阜民豐，市場繁榮,，萬商云集,，歷朝歷代出了許多達官顯宦和藝文才俊。唯楚有材,，于斯為盛——岳麓書院門口的那副對聯(lián),，口氣真是大得很吶！于是,，餐飲這一塊也早早地發(fā)達,，形成了湘菜獨特的風味。

湘菜以湘江流域,、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主,，制作精細，用料廣泛,，口味多變,，品種繁多；口味特征是香辣,、香鮮,、軟嫩等；烹飪技法包括煨,、燉,、臘、蒸,、炒等,。特別是辣味菜和臘味菜的雙溪并流，構成了湘菜的獨特優(yōu)勢,。

事實上,，與川菜的精彩表現(xiàn)相比,，湘菜在上海絕對是“少數(shù)派”，甚至可說是魅影般的存在,。湘菜登陸上海不會早于20世紀20年代,，最著名的一家湘菜館開在南京路大新公司(今中百一店) 旁邊，名叫“九如酒家”,。10多年前周劭先生在《新民晚報》上發(fā)表了一篇題為《舊時酒家的女掌柜》的文章,，就寫到了當時風頭頗健的四位餐飲界女強人：“錦江”的董竹君、“梅龍鎮(zhèn)”的吳湄,，還有兩位分別是“潔而精”和“九如”的女老板,。周劭寫道：“九如賣的是湖南菜，但不甚辣,，跟柳林路上那家老湘菜館相去甚遠，（女老板）不是湖湘人士而是本地著名世家,，她的交游也很廣,，多文藝界中人，所以那時多種小報都刊載九如生意鼎盛的情況,，很為熱鬧,。九如地處最鬧猛的南京路六合路角上，建筑卻十分陳舊,，現(xiàn)在早已拆除新建大樓,，而女掌柜因解放后另有高就，便和九如一起消失了,?！?/span>

據(jù)業(yè)界人士說，“九如” 在1957年遷至南京東路原永安公司旁邊,，改名為“金華湘菜社”,，20世紀70年代又遷到延安東路上海音樂廳旁邊，改名為“京華湘菜社”,。過了幾年又搬到西藏南路,，與“大世界”游樂場對馬路，改名為“岳陽樓”,，坐西朝東,，一開間店面，共有三個樓面,，規(guī)模也不大,，不過乘著改革開放的東風，倒是火過一陣子,。

后來我認識了店經(jīng)理,，經(jīng)常去品嘗他家的特色名菜,，比如東安子雞、臘味合蒸,、岳陽姜辣蛇,、永州血鴨、錦繡龍蝦,、發(fā)絲牛百頁,、龍須面等，還有一款子龍脫袍,，黃鱔活殺后要經(jīng)過剔骨,、去頭、脫皮,、生炒等工序,，成菜嫩滑爽脆，鮮美無比,。用古代武將卸甲脫袍來形容鱔魚脫皮,，這是前朝文人墨客的雅意。不過黃鱔表面滑溜溜的,，鱔皮尤其薄,，用快刀剝皮需要高超的手藝。

程乃珊拒吃狗肉

“岳陽樓”還有一道臘狗肉,，與江南一帶的臘肉相比,，肉質細膩，香氣馥郁,，是越吃越有味的下酒菜,，但是店家還嫌不夠熱鬧，不久又推出狗肉火鍋,。店門口的活動廣告牌上赫然寫道：“狗肉滾三滾,，神仙立不穩(wěn)”。狗肉火鍋在上海是獨一家,，所以一時間食客如云,。

有一次上海幾位作家、文學評論家聚餐,，請我在“大世界”附近找個地方,，我就訂了“岳陽樓”。主客到齊后,，冷盤熱炒先后登席,，酒過三巡，熱氣騰騰的狗肉火鍋上來了,。同桌的程乃珊正說得眉飛色舞,，一見此菜,，臉色大變，擲下筷子就走了,。我追到樓下,，她氣呼呼地說：“這是家什么飯店，公然賣狗肉,！”原來程乃珊是屬狗的,，而且認為狗是通人性的，絕對不能吃,。

后來,，“岳陽樓”門口的廣告牌也經(jīng)常被愛狗人士踢翻，還有讀者寫信給《新民晚報》提出抗議,，他家從此不敢賣狗肉了,。過了小幾年，西藏南路拓寬,，“岳陽樓”也就悄無聲息地退出了歷史舞臺,。

進入20世紀90年代，上海餐飲市場發(fā)展迅猛,，湘菜館也順勢而為，一家接一家地登場,，“滴水洞”“湘粹”“湘軒”“古意”“鳳凰湘語”“糧倉飯湘”“巡湘記”“芥菜園”“十里湘薈”等,，都有相當不錯的風評。前幾年我有機會去長沙和湘西采訪,，在當?shù)嘏笥训囊]下多次品嘗很有“在地性”的湘菜,，對干燒黃辣丁、香辣火焙魚,、衡陽魚粉,、岳陽姜辣蛇、湘西土匪鴨等留下了深刻印象,，對代表湖南官府菜最高水平的譚家菜也有領教,。

長沙火宮殿的臭豆腐干子

對我這個逐臭之夫而言，湘菜之美當然也通過長沙火宮殿的臭豆腐體現(xiàn)出來,。那次我到了長沙,，在酒店入住后，馬上打車直奔火宮殿,?；饘m殿又叫“火神廟”，在過去是敬火神的地方,。每年火神生日,，這里就有趕廟會,，唱大戲的、賣小吃的,、賣雜貨的,，加上如云的游客，熱鬧得不得了,。廟會上沿街的各式小吃攤就是為滿足趕廟會的老百姓而設,。在眾多小吃中，火宮殿的臭豆腐獲得了極高的人氣,。1954年,，毛主席回老家視察，到長沙火宮殿吃了一頓臭豆腐,，并說了一句大白話：“長沙火宮殿的臭豆腐干子,，聞起臭，吃起來是香的,！”

有毛主席這句話,，火宮殿不火也難啊,！

很快,，火宮殿到了，與全國大多數(shù)景點一樣,，建筑整舊如新,。毛主席老人家的話被放大后寫在墻上，成了全中國最牛的產品廣告,。店堂里的食客來自四面八方,，如潮水般涌動著，每張笑臉都像臭豆腐一樣,，膚色金黃,，外加辣醬的大紅，還有點黑,。

黑,，這是長沙的臭豆腐天生的相貌，還比“上海版”略薄,，也較為緊實,，油煎過后就像在煤灰堆里打了個滾，墨黑一團,。我不怕,，因為經(jīng)驗告訴我，這是原汁原味的特征。趁燙咬一口,，里面白如羊脂玉,，香鮮至極，怎一個“爽”字了得,！環(huán)顧四周,，似乎所有的湖南人都向我投來“天下一家親”的微笑。

樓面經(jīng)理得知我是來自上海的記者,，就跑來推介：湖南人做臭豆腐與別處不同,，先用黃豆加工的水豆腐，經(jīng)過專用鹵水浸泡半個月,，再以茶油炸至外脆里酥,，佐以麻油、辣醬吃,，風味當然別具一格,。至于它的黑臉膛，也是特色,，所謂“黑如墨,，香如醇，嫩如酥,，軟如絨”是也,。黑，是因為鹵水之故,。這鹵水做起來也大有講究,，里面有鮮冬筍、瀏陽豆豉,、香菇、上等白酒等多種配料,，讓它發(fā)酵至黑,，就可以投入豆腐了?？梢哉f,，鹵水是做臭豆腐的關鍵。

“我們店里大師傅在做臭豆腐時,，一個人躲在地下室里不讓外人看見,。他做的鹵水是活的，一直在冒氣泡,，不然死水一缸,，就做不好臭豆腐了。”如今,，在上海的一些古鎮(zhèn)老街上,，也可以看到號稱“來自長沙火宮殿”的臭豆腐，味道如何不知道,，我可不想破壞當年在長沙火宮殿獲得的美好記憶,。

“潘長江” 的血粑鴨

有一年去湘西的鳳凰古城采訪，任務完成后就與朋友去古城游訪,，跨過虹橋,，泛舟沱江，瞻仰了沈從文,、熊希齡的故居和黃永玉的奪翠樓,，聽過了苗家情歌和“草蠱婆”放蠱及巫師趕尸的驚悚故事，接下來的節(jié)目就是放開肚子享用苗家美食了,。

鳳凰的小飯店大致相同,，門口攤放著鮮魚和菜蔬，懸掛著烏黑油亮的臘肉,。走進去就是廚房,，廚師在灶頭前掄勺顛鍋。穿過廚房是餐廳,，窗外就是沱江,。

江邊的吊腳樓有些年頭了，窗框都斜向一邊,，沒有一扇窗的折角成90°,，然而湘西的苗家風情就體現(xiàn)在這里。

有一家“潘長江酒店”吸引了我們,，是潘長江在此開店,，還是他投了一點私房錢在這里生息？進去后才發(fā)現(xiàn),，原來他家老板長了一張與潘長江“活脫似像”的臉,，額前也抿緊了一縷頭發(fā)，連聲音也拷貝不走樣,。一問才知道,，老板姓楊，是附近村里的農民,，10多年前鳳凰開發(fā)旅游業(yè),，他就撂下鋤頭開起了小飯館。

我們在他的推薦下點了幾道湘西名菜：血粑鴨,、蒸臘肉,、酸湯煮豆腐。血粑鴨的做法很“暴力”，先將浸泡了一夜的糯米裝入大盤中,，殺一只鴨子,，將鴨血滴在盤子里，與糯米拌勻,，再擱一點鹽,；等鴨血凝固后上籠蒸熟，冷卻后切成一指厚的小塊,，用茶油炸至外脆里軟,，看上去就像上海人愛吃的粢飯糕，只不過被鴨血染紅了,；接下來將鴨塊,、豬肉塊與花椒、蒜頭,、茶油一起炒香,，加醬油與水，大火煮10分鐘,，起鍋前抓兩把紅,、綠椒片，再往湯汁里埋入血粑,，稍收汁后,，連鍋帶小爐子一起上桌，“嘟嘟”作響,，熱氣騰騰,，吃時配上冰啤酒，特別爽,。血粑軟而不爛,，彈牙有相當?shù)牧Χ龋瑓s又不黏牙,；鮮中帶辣,，余味無窮。

臘肉炒野蔥頭也是一道很好的下酒菜,。“潘長江”拿著一對豬耳朵向我透露苗家的私房秘密：每年開春前是做臘肉的好時機,，先用粗鹽將豬肉抹遍,，直到肉皮上的鹽粒掉不下來，一塊塊碼在缸里壓緊,；一周后出水了,，取出，掛在一間不透風的房子里，下面點燃鋸末,，熏它十天半月,，那些肉都成了包公臉；再掛在屋檐窗下等通風處,，吃時取下割一塊,，放一年也不會壞。

毛主席給一道創(chuàng)新菜取了個雅名前不久與朋友在上海某湘菜館吃到了幾道有故事的湘菜,，比如清炒馬齒莧,、苦瓜燉排骨、缽缽甲魚,、芙蓉魚排,、毛家紅燒肉等。

油淋紅椒,，用尖辣椒與蒜頭,、豆豉一起爆炒，吃一口,，辣到頭皮發(fā)麻,、眼淚直流，今生今世不會忘記,。杞子通大海是一道甜菜,，用上海人入藥的胖大海與銀耳、枸杞加白糖一起燒,，吃了據(jù)說可以明目潤喉,。毛主席愛讀書，尤其愛讀古書,，用眼過度,，或許要多吃枸杞子吧！

發(fā)絲牛百葉也是毛家菜,。這道菜是20世紀40年代長沙市清真菜館“李合盛”創(chuàng)制的名菜,。“李合盛”是一家百年老店,，由回族人經(jīng)營,，燴牛肉、紅燒牛蹄筋,、發(fā)絲牛百葉被人譽為“牛中三杰”,。發(fā)絲牛百葉以牛肚為原料，急火爆炒,，一氣呵成,，細如發(fā)絲,，鮮爽脆口。毛主席吃了這道菜后曾給予極高的評價,。

還有一道頗有創(chuàng)意的菜,，面包片切成名片大小，夾了青魚肉制成的餡心后上漿油炸,，色澤金黃,，外脆里嫩，上面貼了一朵用胡蘿卜和香菜拼成的小紅花,，賞心悅目,，大俗大雅。

服務員告訴我：20世紀60年代毛主席回湖南,，住在蓉園賓館,，為老人家燒菜的正是湘菜大師石蔭祥。石大廚燒的菜很對老人家胃口,，毛主席胃口大開,，肥肉、辣椒,、苦瓜,，很是過癮，但他的保健醫(yī)生急了,，要求石蔭祥師傅燒幾道不太辣,、有營養(yǎng)、吃了不易發(fā)胖的菜給毛主席吃,。石大廚想到老人家愛吃家鄉(xiāng)的青魚,，就借鑒西餐的技法做成了這道口味清淡的菜。

毛主席吃了相當滿意,，便問石大廚：“這菜叫什么名字?。俊笔a祥說：“不就是面包夾魚嘛,！”毛主席說：“這名字太俗,，我?guī)湍愀囊幌拢?芙蓉魚排’如何,？”“芙蓉”是湖南的雅稱,，用這兩個字來體現(xiàn)湘菜的特點是很貼切的，于是,，一道新湘菜就這樣流傳下來了,。