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山東雜糧煎餅 一,、準(zhǔn)備材料 1,、小麥粉（白面） 小麥粉只需買最便宜的面粉就可以－－面糊筋到的重要原因。 2,、雜糧面粉 雜糧面粉可以根據(jù)你們當(dāng)?shù)匾延械碾s糧來配制,，以玉米粉為主再配上其他雜糧即可－－煎餅脆的重要原因。 3,、黃豆 黃豆用水泡3個(gè)小時(shí),，再用磨漿機(jī)磨成糊狀，或買黃豆粉加入－－起不粘鍋的作用。 4,、發(fā)酵的面糊 前一天攤煎餅剩下的面糊由于夏天溫度高,，第二天肯定酸了，如果丟了有點(diǎn)可惜,，那就加小蘇打中和后再加入新面糊里繼續(xù)用,。 如果不加發(fā)面，那也不要加小蘇打,；但一定要加食用堿,。加堿也是煎餅脆和好攤的最關(guān)鍵的因素。 5,、小蘇打 北方蒸饅頭等面食常用來使面食松軟的食品調(diào)節(jié)劑,，在超市或菜市場都可以買的到。 6,、雞蛋 面糊中的雞蛋也是選加的(可加可不加) 7,、水 自來水就可以了。 二,、面糊調(diào)制 1,、盆中放入小麥粉(白面)500克、雜糧面50克,、黃豆面糊50克,，拌勻備用。 2,、發(fā)酵好的面糊200克,，食用小蘇打5克，攪拌均勻備用,。 3,、將1和2放一起，然后加水650克,，調(diào)成面糊后,，放置40分鐘后使用。 三,、黃豆面糊 1,、用量說明：每斤白面粉加入黃豆50克，就是10:1的比例,，加入黃豆會使煎餅酥軟,，還會讓煎餅靠鍋的那一面快速焦黃，顏色非常好看,。 2、黃豆中含的油比較多,，磨成糊后加入面糊中,，相當(dāng)于給面糊中加入了油,。這種油是水溶性的油，區(qū)別于直接給面糊中加油,。 3,、泡好黃豆后，再加入水,，水面沒過黃豆就可以,，然后把水和黃豆一起倒入磨漿機(jī)，磨成糊狀即可,。 4,、黃豆用水浸泡3小時(shí)，泡到用手指可以捏碎,。因?yàn)辄S豆面粉很難買到,，即使超市有賣的，也很貴,，買專用的磨漿機(jī)也很貴,，所以你可以買一個(gè)榨果汁機(jī)(市價(jià)也就是100多一點(diǎn))，黃豆的用量不大,，但是必須加入的雜糧,，因?yàn)辄S豆有油性，加入后煎餅會很好鏟,。 四,、發(fā)酵面糊的制作方法 發(fā)酵面糊，俗稱發(fā)面,。加入發(fā)面的主要目的是讓客人吃了好消化,，因?yàn)榘l(fā)面中有乳酸菌，就像我們?yōu)槭裁匆人崮桃粯?，是幫助消化的,。另外一個(gè)目的是，昨天賣煎餅剩下的面糊扔掉了很可惜,，所以留著當(dāng)發(fā)面用不是很好嗎,？ 說明：先用小麥粉+水調(diào)制成糊狀（面糊稠、稀程度沒有要求,，都可以）,；將調(diào)好的面糊放置在25℃－40℃的地方一天就可以自然發(fā)酵， 技巧：如果室溫達(dá)不到要求的溫度,，可以在面糊盆上覆蓋一塊玻璃或透明塑料布放置在陽光下即可,。發(fā)酵好的面糊－－外觀上要看到有均勻的氣泡。 食用小蘇打和堿的區(qū)別 食用堿包括蘇打和小蘇打，蘇打土話又叫堿,，成份是碳酸鈉,，堿的作用是中和酸性物質(zhì)降低農(nóng)藥含量。 小蘇打成分是碳酸氫鈉,，做饅頭時(shí)用,，能產(chǎn)生二氧化碳，所以面就能發(fā)起來,，蒸出的饅頭很虛,、很軟。 堿是碳酸鈉,，小蘇打是碳酸氫鈉,，小蘇打加熱就生成碳酸鈉和水。 這樣解釋,，是不是就明白了為什么加發(fā)面就加小蘇打,，不加發(fā)面就給面糊里加堿啦。 為什么要添加食用小蘇打,？在發(fā)面中添加食用小蘇打,，面糊在鍋面上加熱后，就生成堿,、二氧化碳和水了,；所以，加入小蘇打就不需要再加入堿了,。加食用堿的目的,，切斷白面中的纖維（筋道）讓餅酥脆，同時(shí)也起好攤的作用,。 五,、調(diào)好的面糊 1、面糊調(diào)好后要放置30－40分鐘后再上鍋攤餅,，因?yàn)槊婧啪昧瞬沤疃罚ㄔ诒狈浇校?”面有力道”）,，才跟刮板、好攤,。面糊放置的過程中最好再攪拌2次,，這樣會把那些沒有溶開的小面疙瘩全部攪開。大家可以做一個(gè)實(shí)驗(yàn),，你分別用純白面粉調(diào)面糊和純雜糧面粉調(diào)的面糊攤煎餅,，做完實(shí)驗(yàn)?zāi)憔兔靼變煞N餅的口感有什么區(qū)別了，明白雜糧和白面按比例來調(diào)面糊的好處——口感好的同時(shí)為了好攤餅,。 2,、面糊的稠稀,，根據(jù)攤餅的速度快慢來決定，如果手已經(jīng)練的很熟練了,，那面糊可以調(diào)的稠一點(diǎn),，因?yàn)槊婧砹耍趾纳倭?，相同的時(shí)間內(nèi)，稠面糊的水分蒸發(fā)的更快,，對攤餅的速度要求也更快,。 六、做脆餅的工具 油鍋,、燃?xì)庠?、搟面杖、長方形鐵皮,、鏟刀,、瀝油網(wǎng)、案板,、食用油 七,、脆餅面的和法 1、將色拉油50克,、自來水400克,、食用鹽5克，攪拌均勻備用,。為了降低成本,，色拉油可以不加。 2,、準(zhǔn)備面粉500克,，加1個(gè)雞蛋，再加步驟1攪拌好的水,，開始和面,。面和硬一點(diǎn)，在油鍋里炸的時(shí)候,，脆餅表面的氣泡會小一點(diǎn),。和好的面，需要放置40分鐘后用,。 八,、炸脆餅過程 1、將長方形鐵皮模子放入油鍋中浸一下－－為了鐵皮與面不粘,。 2,、將和好的面切成小塊,。 3、用搟面杖將面在鐵皮模子上搟薄,，薄厚可以自己把握,。 4、用鏟刀沿鐵皮模子四邊將搟好的面皮拆好,。 5,、用鏟刀在搟好的面皮中心劃開——為了以后加入煎餅中是好對折。 6,、因?yàn)殍F皮粘了油,，所以將搟好的面皮放入油鍋后自然與鐵皮分開。 7,、將鐵皮用夾子夾出放入瀝油網(wǎng)中,。 8、炸好的脆餅晾涼后再放入脆餅箱中,，這樣就不會因熱氣導(dǎo)致脆餅返潮變軟,。 九、靈魂醬料制作 1,、甜面醬 材料：十三香20克,、水500ML、老抽100克,、白砂糖100克,、面粉100克 做法： (1)在鍋內(nèi)加入500毫升水燒開，加入20克“十三香”調(diào)味料,，煮5分鐘,。 (2)然后加入100克老抽醬油，再加入100克白砂糖,，繼續(xù)煮2分鐘,； (3)再將調(diào)好的面糊倒入鍋內(nèi)攪勻，繼續(xù)燒到似開非開的時(shí)候關(guān)掉火,，放入味精,、雞精攪勻即可。 備注：以上只是標(biāo)準(zhǔn)的甜面醬制作方法,，您可以根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖哆M(jìn)行再加工,，比如可以加入芝麻醬或花生醬，也可以加入其他調(diào)味品放入炒鍋內(nèi)當(dāng)成蔬菜來炒,，具體想做出什么味道由您自己發(fā)揮,。 2、辣椒醬 材料：鮮紅辣椒1000克,、食用油500克,、牛肉或豬肉500克(精瘦肉),、食鹽150克、白糖100克,、生姜150克,、花椒面100克、味精100克,、白酒100克,、甜面醬250克、花生米150克（炒后壓碎）,、芝麻100克（炒后壓碎） 做法: (1)油燒熱至八成后倒入切好的肉炒一會,，再倒入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒熟，最后放入面醬,、味精攪拌即可。 (2)辣醬的制作根據(jù)南北方人口味的不同,，可以酌情添加各種調(diào)料,。 十、常見問題 1,、稠面糊攤出的煎餅是什么樣的,？ 答：面糊稠是煎餅脆的重要原因之一，因?yàn)橄啾容^稀面糊,，稠面糊中水分含的少了,，相同時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)水分所需的時(shí)間就短了，所以,，餅很快就脆了,。但是對于攤餅的熟練程度和速度要求也高了。 2,、讓煎餅比較脆的4個(gè)條件是什么,？ 答：火大、面糊稠,、攤的薄,、加食用堿。 3,、如何烤出焦黃的煎餅,？ 答：(1)黃豆面糊含油比較多是煎餅焦黃原因之一；(2)加入食用堿也是焦黃的原因之二,；(3)火溫高才能將餅烤的焦黃,。 4、面糊不粘鍋的2個(gè)必備要素,？ 答：(1)鍋面要用高溫油燒過,；(2)面糊中加黃豆面糊（因?yàn)辄S豆面糊中含油）,。 5、煎餅攤薄的3個(gè)步驟,？ 答：(1)確立攤餅的手法,；(2)煎餅刮板與鍋面的傾斜角度大于45度；(3)速度要快,。 6,、如何用醬油自己調(diào)制純香甜面醬？ 答：參考第九條,。 7,、如何用40分鐘炸200個(gè)脆餅？ 答：到菜市場訂做面皮,，訂做的面皮比手工搟的面皮薄而且面硬,，所以炸起來非常快,。 8,、前一天攤煎餅剩下的面糊如何繼續(xù)用？ 答：第二天上午在剩下的面糊中加入小蘇打,，酸堿中和后再加入新面糊中即可繼續(xù)使用,。 9、不加任何食品添加劑如何讓面糊很黃? 答：玉米粉,、黃豆面糊,、食用堿都是讓面糊發(fā)黃的原料，比例的多少可以調(diào)節(jié)黃的程度,。 10,、面糊怎么調(diào)才能很勁到？ 答：將調(diào)好的面糊放置30-40分鐘左右,，讓面糊醒到了就會很勁到,。 11、我的刮板怎么總是粘面糊,？ 答：那時(shí)因?yàn)槟惆岩呀?jīng)刮過的熟了的面有刮起來了,，用油浸過的刮板是不粘生面糊的，但熟面糊還是粘的,，要養(yǎng)成刮過的面糊就不要回來在刮的習(xí)慣,；堿加少了，也容易把熟的面糊刮起來,。
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