一轉眼,，巖茶又“好像”快到了茶季,。

以往的這個時間，Y老師都還能慢悠悠的寫一些,，為什么巖茶采摘總是那么慢吞吞的之類的閑稿，不緊不慢的喝一杯去年的茶和我那些做茶的朋友們一起看著龍井啊,，白毫銀針啊之類的茶類來一場比誰采的嫩的游戲,。

但是沒想到啊，今年春分剛過,，茶圈卷王巖茶也加入了這場較量“誰采得嫩，誰采得早”的內卷游戲,。

這幾乎就是銀針版的芽頭到底能不能做出烏龍茶的味道呢，巖茶這股嫩采之風又是到底如何興起的呢,？

今天Y老師就急沖沖的和你淺聊一下巖茶的嫩采,。

傳統(tǒng)意義上的武夷巖茶首重滋味,，這個滋味通常需要比一般茶青更多的內涵物質來做支撐，所以武夷巖茶的等級不像綠茶紅茶和白茶那樣,，采得越嫩的就越貴,。而且武夷巖茶的工藝是所有茶類中最復雜的，需要經(jīng)過萎凋,、做青,、炒青、揉捻,、毛火,、足火等工序。

在做青階段的搖青,，需要通過外力讓鮮葉劇烈碰撞，從而產(chǎn)生紅邊的現(xiàn)象,。揉捻環(huán)節(jié)則需要改變茶葉外形,，讓內質溢出附著于茶葉表層。這就需要茶青成長得足夠成熟,，才能經(jīng)得起這些復雜工序的考驗和錘煉,。

而且在焙火的過程中，嫩度較高的茶芽由于不耐熱很容易被烤干,、烤焦，或者是導致成茶的香氣會導致偏低,，味道苦澀,。

所以成熟的茶青，就像企業(yè)中的成熟中年大叔一樣,，有閱歷有經(jīng)驗有內涵,，還特別的扛壓，如果給你一個機會選,，你不選這樣的員工又選誰,。

通常白茶綠茶紅茶采的越嫩就越值錢的原因就在于一個“鮮”字，主要的原因就是在于芽頭一樣的茶青通常包含了更多的“茶氨酸”,，茶氨酸是茶中“鮮”味的主要來源,。

但是就像絕大多數(shù)的小鮮肉只能上上綜藝，真要到了考驗演技的時候又上不了臺面一樣,。絕大部分的嫩芽到了巖茶工藝的“試金石“上一走,，就傻了眼了鮮葉太嫩，而且經(jīng)過巖茶工藝又是搖又是焙的淬煉,，氨基酸大多已經(jīng)轉化殆盡,。

然而嫩芽中多酚類,、兒茶素、咖啡堿含量又比開面采的葉片偏高,，刺激性重,、滋味容易苦澀。制茶工藝若是不到家,，嫩采巖茶的風味盡失,，便只留一味苦澀。

但是巖茶恰恰好玩就好玩在這個但是上,，一旦工藝到位,，保留恰到的“苦“，這個缺點立馬變成了武夷山茶人最愛的“煞口”,。

尤其在武夷山的當家品種肉桂上,，這個“煞口”本來就是高級肉桂的指標之一，所以這幾年各種風格的嫩采肉桂幾乎占據(jù)了武夷山天價茶榜單的半壁江山,，而這個嫩采背后的其實又是巖茶師傅們默不出聲的工藝比拼,。

而嫩采的極致前幾年來說,，就算是天價巖茶的代表王威王了,，這款巖茶的成名，背后其實和另一款著名的嫩茶“金俊眉”背后的故事差不多,，都是那個不愿意透露姓名的“佚士茶人”,。

我們現(xiàn)在也很難推測他當年推出“王威王”的動機，可能就是出于類似老頑童般的叛逆心理,， “唉,？巖茶非得開面采？我就要嫩采試試,？”頂著叛逆的想法,，燒起了第一把“嫩采”熱的火。

當年的王威王以一芽二葉的嫩度,，幾乎挑戰(zhàn)了武夷巖茶的制作極限,，而做出這么極限的挑戰(zhàn)就是為了追求“一、二泡似西湖龍井,，三,、四泡如黃山猴魁，五,、六泡同普洱班章,，七、八泡見武夷鐵羅漢,，九,、十泡隱武夷夷眉尾湯之余韻”兼具各大茶王之韻味,。

當年王威王一出江湖，就帶動了一波“嫩采”天價茶的風潮,。而今年的春信,，據(jù)說是這位老頑童要求茶師采用芽頭制作，因為在春分時節(jié)就要采摘,，因此得名“春信”但是我更愿意稱他味“王威王p肉“版,。

今年我有幸喝過一次，因為這茶數(shù)量實在太少,，暫時沒辦法和大家分享,，所以滋味上我也不做太多描述，免得你說我撩你,。如果非要說這款茶在追求什么,，我只能說這種做法就是在追求極致本身。

對于這種極致的嫩采標準,，爭議肯定是不會少的,，其中最激烈的聲音，就是說類似于王威王這樣的茶不符合巖茶的標準,，也不符合巖茶的傳統(tǒng),，甚至于它根本就不應該算巖茶。就更不要說春信這樣的茶了,。

從巖茶的國標的采摘標準來說,，確實有寫明以開面采為標準。但是從制作過程來看,，巖茶的萎凋,、搖青、揉捻,、焙火的工藝這些嫩采的茶可一樣不少，按制作者葉海濱的話說,，這都不算巖茶,，那什么還能算巖茶？

以Y老師的觀點來說,，大可不必如此較真,。

巖茶當年誕生的時候，采的那么老,，會不會有更老一代的師傅跳出來說,，你這個茶采的這么老，根本就不配叫茶呢,？每一個傳統(tǒng)都是在推翻上一個傳統(tǒng)后建立起來的,，每一個標準也都是對上一個標準的顛覆和進步,。

像王威王、春信這樣滋味變化多端,、工藝極致復雜的茶來說,，如果真的不算是巖茶，那是巖茶的損失,。去年的最后一泡春信被我喝了,，因為這個茶還在實驗階段所以要破例不和大家分享了，有緣再撩吧,。