關(guān)于醪糟,，有個民間小詩

“浴后喝碗甜醪糟,，春解困悶秋能飽

冬走十里不覺冷，夏行十里口不渴”

世界上那么多補藥

而說到如何養(yǎng)出桃花般的好顏色

人們卻偏愛這盞小小的米釀

古籍中記載糯米酒：

“潤皮膚,、散溫氣,，消憂制怒,、宣言暢意……”

微生物的世界你看不到,，但能品嘗到

古人用“發(fā)酵”的方式，讓糯米邂逅了酵母菌

不只使其滋味酸甜微醺,、糯香醇和

還讓谷物的營養(yǎng)物質(zhì)進一步利于吸收消化

甚至發(fā)酵出乳酸,、乙酸、檸檬酸

以及多肽類等營養(yǎng)成分

吃著吃著,，便和春天一樣美起來

春生萬物,，生命之力有如潮水一般洶涌而來。幾十年前,，家家戶戶還會在臘月用大甕裝上釀好的醪糟,，留待年節(jié)和開春后品飲入饌，以此順應時令,，暖身潤澤,，幫助發(fā)散。如今卻不容易找到親釀醪糟的人了,。

然而,，工業(yè)醪糟多千篇一律,，類似“糖水”，吃不出兒時那種糯香和清甜,。

所幸還有老師傅堅守手釀工藝,，耗費十幾道工序，慢慢等一份糯米到醪糟的轉(zhuǎn)變,，成就這似酒非酒,，香氣四溢，軟糯甘甜,，回甘溫柔的小食,。

春日補醪糟，養(yǎng)出桃花好顏色

有機醪糟,，徽州老師傅十幾道工序慢釀

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▎古時六飲之一,，醪糟養(yǎng)人歲月長,。

醪糟以蒸熟的糯米或大米為原料，經(jīng)發(fā)酵而成,。很多地方都有釀制醪糟的風俗,，然而由于各地文化不同，它的叫法也各不相同,，米釀,、酸酒、甜米酒,、伏汁酒,、糊子酒、酒釀,、甜酒……都是指它,。

據(jù)《周禮》記載，中國古代有“六飲”,，即水,、漿（米、奶酪）,、醴（醪糟）,、涼（寒粥）、醫(yī)（梅漿）,、酏（黍酒）,。《說文解字》里注釋到：“醪，汁滓酒也”,，表明了醪糟的由來和制作工藝,。

中國自古便有“人參補身,，不如米釀養(yǎng)人”的說法。

古代的酒,，并不是現(xiàn)代的高度蒸餾酒,，大多是低度發(fā)酵酒。醪糟還是從糧到酒轉(zhuǎn)化的一個關(guān)鍵點,。其酒精度數(shù)很低很低,，通過加熱后，還會進一步揮發(fā),，卻保留了溫陽發(fā)散的優(yōu)點,。“ 綠蟻新醅酒,，紅泥小火爐”,、“莫笑農(nóng)家臘酒渾、豐年留客足雞豚”…… 有些詩篇中記載的濁酒,、臘酒,，其實就是醪糟。

故古典藥籍中記載其優(yōu)點：“潤皮膚,、散溫氣,，消憂制怒、宣言暢意……熱飲甚良”,。

根據(jù)現(xiàn)代的一些研究,，在微生物的作用下，糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖,，利于人體補充能量,，大部分不溶于水的蛋白質(zhì)，也會被分解成利于人體吸收的成分,。

此外,，還有乳酸、乙酸,、檸檬酸等產(chǎn)生，如此這般含有豐富的營養(yǎng),，才能讓你養(yǎng)出春日桃花般的好顏色,。

▎有機糯米入釀，稻田里長出的醪糟,。

醪糟有酒味,，卻不會醉人。它的酸是糯米發(fā)酵后的微酸,，帶著植物種子的香味,，味道不濃烈不沖鼻不嗆人,，糯米里的淀粉遇見了酒曲里的微生物，搖身一變成了甜味的來源,，終而形成微酸帶甜略有酒香的風味,。

為了讓大家好好感受這滋養(yǎng)，我們選擇了兩瓶純凈的醪糟,，沒有勾兌水,，連糖也不額外添加——配料表簡單到一眼看完。

左：血糯米醪糟  右：原味醪糟

有機糯米,，是這碗醪糟的主角,。我們將這款醪糟稱之為“稻田里生長出來的清甜醪糟”,。

我們的農(nóng)場位于世界自然和文化雙遺產(chǎn)地黃山的一個古村落--南屏村。一杯清甜醪糟的誕生，從耕田播種育苗開始,、五月插秧忙、不用化肥,，施菜籽餅肥,、不用除草劑，堅持人工除草,。

糯米豐收后,，開始它的釀酒歷程，醪糟的配料如農(nóng)場一樣樸實,，只有干凈健康的大米,、自然山泉水和酒曲。

以有機醪糟入饌,，吃下自然的純凈,，吃下谷物的能量，將糯米中的礦物質(zhì),、維生素B族及煙酸等營養(yǎng)物質(zhì),，盡皆吸收消化。

其酒曲添加了紅蓼,，紅蓼是一種可以入藥的本草植物,。常見的甜酒曲，菌種較為單一,，因此做出來的灑釀也就只有甜味和酒味,。而多了一味“蓼”，便有了植物芬芳,，味道越發(fā)甜糯,，濃稠潤口。

用的水是黃山的山泉水，含有多種礦物質(zhì),，水質(zhì)清澈,，經(jīng)過反滲透凈化工藝，口感甘冽,，用它釀的醪糟酒液清澈,，營養(yǎng)物質(zhì)又進一步豐富。

除了原味醪糟,，我們還做了一份血糯醪糟,。血糯米多了花青素這個成分，愛美的姑娘都知道這個成分的作用,。

而且不同于原味醪糟的軟糯,，血糯醪糟嚼起來米皮有爆衣感，挺有嚼勁,。

我們做了原味+血糯醪糟的組合裝,，你大可將兩種口味，兩種營養(yǎng)悉數(shù)打撈,。

寒冬已消,、春意萌發(fā)的時節(jié)，漫山遍野,，滿眼皆是蓬勃的,、向上的、充滿希望的力量,。愿你有這純粹醪糟,，跟隨著春天一起生發(fā)舒暢，養(yǎng)出人間好顏色,。

▎30年釀酒經(jīng)驗,，十幾種手工工序。

普通家庭釀制醪糟,，只蒸飯,、下曲幾個步驟，等上一夜便成,。但徽州傳統(tǒng)的釀制工序卻較為復雜,，從大米到醪糟，還要經(jīng)過十幾道工序,，浸米,、蒸米、攤涼,、拌曲、糖化、發(fā)酵,、酒化,、養(yǎng)酒、陳化,、過濾等,。

老師傅傳承先輩的手釀工藝，已有三十年釀酒經(jīng)驗,。

掌握切合節(jié)氣的釀酒時機,，是徽州醪糟濃厚醇香的優(yōu)勢所在，浸米,，蒸飯,，攤涼……方師傅將先祖的經(jīng)驗充分發(fā)揮，料真醞足,，功力盡注,。

蒸飯

攤晾

糯米正在發(fā)酵，呼吸,，反復照看才能保持醪糟的好狀態(tài),，稍不注意發(fā)酵太過則酒味太重，發(fā)酵太輕則糯米不夠酥爛,，口感發(fā)硬滋味不好,。

發(fā)酵

酒化

普通的糯米，經(jīng)過智慧的工藝和時間的成就,，竟變得軟糯香甜,，似酒非酒，樸實無華的谷物再次為人們帶來驚喜,。

養(yǎng)酒,、陳化

▎百變醪糟，變美的多種吃法,。

醪糟的吃法很多,。雖在臘月制作，卻因其耐儲存的優(yōu)勢,，一整年皆能陪伴著我們,。它帶著一絲酸，有著頗為可口的清甜和令人微醺的糯香,，成為中國人日常生活里一抹浪漫,。

打開可見其濃稠，聞其香郁

將秋冬的桂花留下,，一碗醪糟與桂香同飲,，成就了江南甜點的溫柔色澤和香甜口味,。

酒釀丸子，一般都會作為聚會,、喜宴過后的一道解膩甜點,。它的甜，是甜到心里的那種暖,，因而不容易戒掉,，就像溫婉的江南一般賞心悅目。小時候去別人家拜年,，我就饞這一口,。

雞蛋醪糟低調(diào)又百搭，堪為果腹的小甜湯,，早上扎扎實實來一碗,，一整天的精神都有了！

春天定要來碗醪糟銀耳湯,，或者紅棗桂圓醪糟湯,，滋補醇和味甘，人面桃花相映紅,。

到了夏天,，醪糟還能成為“解暑美食”。三伏天里酷暑難耐,，淺嘗一碗冰醪糟,，冰涼而甜蜜，夏日時光一下子鮮活了起來,。

怕麻煩的話,，就直接加入酸奶或牛奶，當做日常小飲品,，那可是奶茶都比不了的溫婉恬適,，越貪吃，越美麗,。

除了有機醪糟之外,，我們還帶來老徽州的有機米酒。

與醪糟一樣,，這些米酒除了遵守那流傳已久的釀造技法,，原材也都選擇南屏山山腳下的有機米。糯米,、紅糯,、黑糯等入釀，口味多樣,，雅韻清香,。