|
首先，原材料的初加工,，沒有做到位,，肉類制品前期的浸泡處理不到位，或者沒有浸泡,，腌制,，焯水等，在制作過程中沒有有效的去除肉類血水和異味,，會(huì)使鹵水中的異味加重,，造成鹵水香味減弱，異味增加,，香味自然不足,！鹵制品每一個(gè)環(huán)節(jié)都很重要！ 還有鹵制的食材和鹵水不成比列,，如果鹵水過多了而食材較少,，不但會(huì)造成食材本身香味流失，也會(huì)造成鹵水香味的流失,，我們鹵肉制品要注意,，應(yīng)該要保持肉類本身的肉香味，而鹵水過多,，那肉類本身的香味就都流失到鹵水里去了,，香味都跑進(jìn)鹵水中去，就成了肉湯了,，反而肉沒有香味,。加之鹵制時(shí)間較長(zhǎng)，鹵水長(zhǎng)時(shí)間保持沸騰或者高溫狀態(tài),，鹵水中的香味在制作過程中揮發(fā),，飄香味自然就越來越淡了！ 然后香料的使用配比可能比例,，剛開始使用的香料按照適當(dāng)?shù)呐浔仍谑褂?，但是，各種香料之間的香味和香型各不一樣,，有的香料出味比較快,，香味也揮發(fā)得也比較迅速，鹵制時(shí)間長(zhǎng)了沒有及時(shí)補(bǔ)足,，出香快的香料的香味就會(huì)減弱,，造成味型偏離，口感也會(huì)變化,。特別是八角,，桂皮一類的屬于主香料的香味揮發(fā)較快,，所以，在鹵制過程中,，有時(shí)會(huì)適當(dāng)?shù)膯为?dú)增加一些主香料的用量,！所以鹵制菜品，不是簡(jiǎn)單粗暴的復(fù)制,，要根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整,。特別是新手，要多加注意,。及時(shí)調(diào)整,！     |
|
|
