真正能把鹵菜做到色香味俱全的人應(yīng)該算行業(yè)中的頂尖高手了,。市面上鹵菜店很多,，能達(dá)到色香味俱全真的不多，做一鍋完美的鹵菜也是千千萬(wàn)鹵味店老板畢身的訴求,。

色,、香、味看似簡(jiǎn)單的三個(gè)字,，其份量舉足輕重,，不亞于爭(zhēng)奪奧運(yùn)金牌。其背后不知要花費(fèi)多少餐飲人長(zhǎng)年累月日復(fù)一日的艱苦專研和辛勤付出,。沒(méi)有最好,，只有更好。

制作鹵菜不僅僅需要我們有一個(gè)好的配方,，在細(xì)節(jié)操作上也是直接影響鹵菜色香味的關(guān)鍵,，有人問(wèn)過(guò)這樣一個(gè)問(wèn)題，為什么同樣一組配方自己做出來(lái)沒(méi)有別人的香,，其實(shí)問(wèn)題并不是出在配方上,，最根本的原因在于操作細(xì)節(jié)上，今天小編就跟大家分享制作鹵菜時(shí)需注意的細(xì)節(jié),。

鹵水日常操作細(xì)節(jié)

一,、香料包的處理

香料是增加鹵制品復(fù)合型香味的關(guān)鍵，在使用香料時(shí)我們就需要提前處理,，用清水或者白酒進(jìn)行泡制,，目的是去除香料本身的苦澀味和藥味，更好的發(fā)揮出自身的香味.

二,、鹵制過(guò)程中鹽分的補(bǔ)充

鹽是百味之首,，鹽也可以所有菜肴的靈魂，在日常鹵制品制作時(shí),，我們就需要根據(jù)鹵制品的量進(jìn)行補(bǔ)充來(lái)保證鹵制品口感的醇正.

三,、鹵水調(diào)色

鹵菜色澤是否光亮直接影響賣相，一般情況而言我們都會(huì)使用天然香料和糖色進(jìn)行搭配調(diào)色,，這里特別提醒一下,，鹵水調(diào)色盡量不要使用醬油，使用醬油調(diào)色出鍋后與空氣接觸會(huì)使鹵菜變黑,，鹵水調(diào)色剛剛調(diào)配時(shí)盡量淡一些,，如果多了就不好糾正。

四,、專鹵專用

學(xué)會(huì)養(yǎng)成專鹵專用的習(xí)慣,，腥味大的、葷的,、素的應(yīng)該使用單獨(dú)的鹵水進(jìn)行鹵制,，這樣避免串味保證鹵制品的醇正感,，葷素同鹵也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)酸變壞。

五,、及時(shí)更換香料包

香料包隨著鹵制的次數(shù)增加,，香味會(huì)逐漸減弱，一般使用3次左右就需要更換一個(gè)香料包,。

六、鹵制過(guò)程中的禁忌

切勿使用大火或者加蓋進(jìn)行熬煮,，這樣很容易使鹵水出現(xiàn)苦澀味影響口感,，色澤發(fā)暗、容易使鹵制品軟爛骨肉分離,，出品率下降,。

七、食材處理

食材在鹵制時(shí)要提前進(jìn)行焯水特別是肉類,，目的是去除雜質(zhì),。

八、食材腌制

特別是肉厚的食材不易入味都需要提前腌制,，以一斤食材10鹽進(jìn)行腌制,，冬天腌制24小時(shí)，夏天腌制8-10小時(shí),。