 一品羅漢雞 特點： 雞鮮,、肉爛、五香味濃,。 原料： 一年左右的凈笨雞1只約1500克,，豬肉150克，鹵熟的豬皮100克,，香菇30克,，火腿30克，冬筍30克,，豌豆15克,，麥芽糖10克。 調(diào)料： 蔥段15克,，姜片15克,，花椒3克，八角2克,，精鹽7克,，料酒5克，雞精4克，生抽15克,，老抽10克,，蠔油10克，五香粉5克,，甜面醬8克,，清湯500克，色拉油2000克,。 制法： 1,、完整的凈笨雞整雞脫骨后洗凈備用。 2,、將豬肉,、豬皮、香菇,、火腿,、冬筍分別切成1厘米見方的丁，將豬肉丁,、豬皮丁,、香菇丁、火腿丁,、冬筍丁,、豌豆加鹽3克、雞精2克,、料酒2克,、五香粉、甜面醬拌勻成餡料,。 3,、將餡料填入雞腹中，雞脖子也填入腹中一部分然后在開口處用牙簽固定,。 4,、將成型的雞入開水中緊一下皮，用干凈毛巾沾干水分,，把化開的麥芽糖均勻抹上雞身,。 5、鍋上旺火燒色拉油至七成熱時,，下雞炸成淺紅色時撈起,。 6,、將雞放入湯盆中加蔥段,、姜片、八角,、花椒,、精鹽4克,、雞精2克、料酒3克,、生抽,、老抽、蠔油,、清湯中火蒸1個半小時至酥爛,，撈出后晾涼，改刀成0.3厘米厚的片裝盤,。  金廚花肉丁 原料： 豬肉（肥三瘦七） 150克,、雞胗150克、土豆80克,、青筍80克,、干辣椒節(jié)15克、花椒5克,、青尖椒節(jié)50克,、姜片、蒜片,、蔥顆,、姜蔥汁、鹽,、料酒,、生抽、味精,、雞精,、白糖、水淀粉,、鮮湯,、菜籽油各適量。 制作： 1,、把豬肉切成丁,，雞胗治凈去筋膜后剞花刀，切成塊,，共納一盆后用姜蔥汁,、鹽、料酒和水淀粉碼味上漿,。另把土豆去皮后切成丁,，入熱油鍋滑熟，撈出來瀝油。青筍去皮后切成丁,。 2,、凈鍋入菜籽油燒至五六成熱，投入干辣椒節(jié),、花椒,、姜片、蒜片爆香,，下入碼好味的豬肉丁和雞胗花炒散籽,，放入炸過的土豆丁、青筍丁,、青尖椒節(jié)和蔥顆炒斷生,，烹入用鹽、料酒,、生抽,、味精、雞精,、白糖,、水淀粉和鮮湯對勻的芡汁，用大火收汁亮油,，出鍋裝盤即成,。 說明：此菜是把豬肉丁和雞胗花一起下鍋爆炒而成，頗有創(chuàng)意,。  燒黃花魚 特點： 色呈金黃,，汁濃肉嫩。 主料： 黃花魚兩條750克,。 配料： 雞蛋半個,，團(tuán)粉25克，蔥段姜片各10克,，豌豆10克,，水香菇、玉蘭片各25克,，凈蒜瓣10克,。 作料： 醬油40克，鹽適量,，味精1克,，料酒10克，鮮湯3勺,，植物油500克（實耗100克）,。 制法： 1,、將黃花魚去鱗挖鰓，用筷子三根,，從鰓部插入，將五臟攪出洗凈,，放砧墩上,，用刀從鰓下邊劃成瓦形花刀，雞蛋,、團(tuán)粉放碗內(nèi)攪成糊,，在魚周身抹勻，蔥姜用刀拍一下,，香菇,、玉蘭片片成片，蒜切成片,，同豌豆放在一起,。 2、將鍋放在火上,，添上植物油,，油大熱時，將疊好的魚下鍋炸,，呈金黃色撈出,，潷出余油，將配菜下鍋煸炒幾下,，添入鮮湯,，加上味精、料酒,、醬油,、鹽，燒制收汁,，汁濃時,，將魚盛到盤內(nèi)，將汁澆在魚身上,，食用,。 附注：此魚是海魚，3月間出的名黃花魚,，8,、9月間出的黃古子，質(zhì)量次于黃花魚,。 |
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