我國(guó)是食筍最早的國(guó)家之一,，迄今已有三千余年歷史,。《詩(shī)經(jīng)》里記載：“其蔬伊何,？唯筍即蒲,。”可見(jiàn)早在周代時(shí),，竹筍與香蒲便是人們餐桌上的美味,。美食家蘇軾言：“無(wú)竹則俗，無(wú)肉則瘦,，若想不俗也不瘦,，天天筍煮肉?！薄霸?shī)圣”杜甫詩(shī)曰：“青青竹筍迎船出,，白白江魚(yú)入饌來(lái)?！敝窆S自古被當(dāng)作“菜中珍品”,。竹子品種多，有毛竹,、早竹,、綠竹、麻竹,、石竹,、淡竹、刺竹,、剛竹等,，故竹筍的種類也不少。其烹飪多樣化,，可葷可素,，炒燉煮煨等皆成佳肴。春筍富含蛋白質(zhì),、膳食纖維和各種維生素,。《本草綱目拾遺》說(shuō)它“利九竅,，通血脈,，化痰涎，消食脹”,。春筍雖味美,，但含有較多的粗纖維素，脾胃虛弱者不宜多吃,。

春筍食法甚多,，素有“葷素百搭”的盛譽(yù)，一經(jīng)與各種肉類烹飪,，就更顯鮮美,。即使是一棵大的筍，各個(gè)部位鮮嫩程度不同,，也可分檔食用,，各具特色。故全國(guó)各地有很多著名的筍肴：春筍燒鰣魚(yú),、春筍白拌雞,、南肉春筍、糟燴春筍,、問(wèn)政山筍,、枸杞春筍,、春筍燜肉等。俗話說(shuō)：“食過(guò)春筍,，才知春之味,。”

《舌尖上的中國(guó)》第二季對(duì)春筍的敘述“春雷喚醒土壤中的生命,，春聲過(guò)后的第一波筍稱作雷筍”,，讓人記憶猶新。雷筍是春筍市場(chǎng)上最早上市的筍種,。每年這個(gè)時(shí)節(jié),，總有些大人帶著孩子鉆到竹林里拔竹筍，一般都是在雨后的晴天,。

驚蟄,，撞醒了春筍，它們驚慌地掀開(kāi)泥土,，探頭探腦冒出地面,，懵懂地窺視世界。褐色睡衣還沒(méi)來(lái)得及脫下,，嫩筍在春雨中,，一節(jié)節(jié)向上仰望，擠擠挨挨,，歡聲悅耳,。頂開(kāi)寒冬厚土，探出頭來(lái)的春筍,，毛茸茸,，黑乎乎，壓根不像是什么植物,，儼然是活脫脫的小動(dòng)物,。瞧它，剛剛拱出泥土,，還有微微冒著汗的小嘴小鼻頭吶,，一副茫然無(wú)知、憨肥可掬之樣,，犀非犀,，玉非玉，肉嘟嘟的,，可愛(ài)極了,。

記得兒時(shí)，蘇北鹽城很少人家長(zhǎng)竹子,，但莊上有一叫“嚴(yán)大?！钡拇髴羧思?，青磚黛瓦的屋后有大片竹林，綠被中間之頂部有一個(gè)斗大的貓頭鷹窩,，尤其醒目,。盡管懼怕貓頭鷹和蛇，但每年春天,，我們一群孩子，厚衣裹頭,，鉆進(jìn)竹林,，掰出一只只肥筍，欣喜若狂,。忽有人喊,，是誰(shuí)在竹林里？我們便拔腿逃跑,，小鹿亂撞般……后來(lái),，我爺爺不知從哪兒移栽了幾棵竹子，不久將他的“魚(yú)頭屋”圍個(gè)水泄不通,。自此,，我家竹筍吃不完，送給左鄰右舍,，溫情濃濃,，其樂(lè)融融。

猶記爺爺一邊編織竹制品,，一邊給我們講毛竹的故事,。一根毛竹，四年只長(zhǎng)三厘米,，但從第五年開(kāi)始,，每天以三十厘米的速度瘋長(zhǎng)，六周便長(zhǎng)到十五米,。前四年,，它在養(yǎng)精蓄銳、厚積薄發(fā),，將根系在土地里深埋十米,。謂之“扎根”。做人亦一樣,，付出汗水淚水都是為扎根,，根扎好，定有回報(bào),。然而,，往往多人沒(méi)能熬過(guò)那“三厘米”,，而功虧一簣。爺爺教育我們要學(xué)習(xí)“毛竹精神”,，做大寫(xiě)之人,。

椒麻春筍

寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹,。

孩時(shí)懵懂不解,，最快樂(lè)的是，一年都有筍吃,。母親會(huì)變著花樣制作竹筍美食：竹筍燜飯,、筍絲炒蛋、筍片炒肉,、筍燒百葉,、油燜竹筍、清炒筍,、涼拌筍等,，將多余筍腌制或曬干，一年吃到頭,，百吃不厭,。最饞母親的筍燉五花肉。母親將幾棵筍剝?nèi)ネ鈿?，除掉根,，保留雪白鮮嫩部分，然后用刀豎向?qū)Π肫食蓛砂?，拍碎成小塊,。鐵鍋水燒開(kāi)，放入少許鹽,，將所有筍放入鍋中焯水,。大概十分鐘后撈起，放入備有冷開(kāi)水的盆里浸泡著,，期間還得換換水,。母親說(shuō)，筍子是鮮,，但要去澀才好吃,。

后來(lái)通過(guò)閱讀得知，筍里含有草酸,。母親又言,，好吃的筍，表皮嫩黃，筍肉雪白,，特別鮮嫩,。還有節(jié)與節(jié)緊密連接的筍肉，肉質(zhì)更細(xì)嫩,。蔸大尾小的筍尤為脆甜,。母親燒好了春筍燉肉，揭開(kāi)鍋一看,，白花花的竹筍在粉嫩的五花肉點(diǎn)綴下,，更加勾人食欲，就連湯汁也像牛奶一樣濃醇,。

上海的姑父母曾來(lái)我家做客,，母親為他們準(zhǔn)備了滿桌的菜肴，可姑姑唯獨(dú)對(duì)那道鮮竹筍燉五花肉贊不絕口,，邊吃邊感嘆：“真是鮮啊，鮮得眉毛都要掉下來(lái)了,！”

母親的竹筍燜飯也很是了得,。取幾棵筍子，剝開(kāi)筍衣,，嫩如脂玉白筍肉,，清滑，嫩潤(rùn),。洗凈,、切丁，加豬油渣或臘肉丁與適量姜蔥油鹽,，在大鐵鍋里翻炒均勻,，然后加水燒開(kāi)，下米,。土灶鐵鍋,，稻草炊煙，馨香滿院,。出鍋前,，再搗鼓一下?tīng)t膛里未燒透的柴火，撒把大糠,，謂之“燒飯鍋”,，燜幾分鐘，最后燜飯出鍋,，飯香,，鍋巴脆。

那時(shí)，我們一群長(zhǎng)身體的孩子,，每人“兜”兩大碗下肚,，亦不覺(jué)得飽，還要再搶一大塊鍋巴嚼,，嘎巴嘎巴,，頰齒留香，欲罷不能,。哦,，盛飯前別忘碗底挖塊豬油啊，那個(gè)香,，甭提了,，想起就流口水。

在母親手中,，一棵棵竹筍,，便是一鍋又一鍋香糯可口的燜飯，是兒時(shí)的渴盼,，也是春日里的念想,。

遂想起學(xué)生時(shí)代學(xué)校組織春游，來(lái)到杭州西湖,，心中牽記著明人張岱的《湖心亭看雪》,，便與幾舍友乘游船來(lái)到了風(fēng)月無(wú)邊的湖心亭。偶然走進(jìn)一家茶館,，卻見(jiàn)還兼賣(mài)飯菜,，點(diǎn)了幾道杭州特色菜，其中尤以油燜春筍最是烹制得鮮嫩爽口,，吃起來(lái)有些津津甜味,，還脆脆的特別耐嚼，感覺(jué)舌尖上立時(shí)春意盎然,。我們幾個(gè)毛丫頭,，一邊望著窗外西湖上來(lái)往的小舟與絲絲垂柳，一邊在詩(shī)情畫(huà)意中對(duì)油燜春筍大快朵頤,，每人吃了兩盤(pán)方才盡興,，真正來(lái)了個(gè)味蕾上的大狂歡。

又有一年,，單位組織去天目山春游,，抵達(dá)臨安正午時(shí)。領(lǐng)導(dǎo)來(lái)個(gè)別具一格,，吃“百筍宴”：馬蘭筍丁,、鮮蝦脆筍盅、佛手筍仔排、酸筍百花魚(yú)……鮮,、香,、妙、雅,，花樣百出,。與馬蘭頭、鮮蝦等食材一起烹飪,，筍非但絲毫不遜色,，反而顯出大度與包容。

筍丁青團(tuán),，入心爽口,。筍丁、鮮肉丁相互搭配為餡料,，包裹在青團(tuán)皮里,，蒸熟，肉肥腴,，筍去油,，香而不膩，咬上一口,，仿佛一下子吞進(jìn)了整個(gè)春天。

春筍不僅是美食,，在文人筆下,，于廚師勺中，食筍還變得風(fēng)雅韻味,。南宋林洪的 《山家清供》“傍林鮮”云：“夏初,，林筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟,，其味甚鮮,，名曰'傍林鮮’。與可守臨川,，正與家人煨筍午飯,，忽得東坡書(shū)。詩(shī)云：'想見(jiàn)清貧饞太守,，渭川千畝在胃中,。’不覺(jué)噴飯滿案,。想作此供也,。大凡筍貴甘鮮，不當(dāng)與肉為友。今俗庖多雜以肉,，不才有小人,，便壞君子?！惫湃肃⒐S,，多是不加肉的。而李漁在 《閑情偶寄》 里更是給予竹筍高度評(píng)價(jià),，他說(shuō)：“至鮮至美之物,，蔬食中第一品。肥羊嫩豕,，何足比肩,？”

如今，我家餐桌上的筍菜,，多為先生的最愛(ài)——鯽魚(yú)春筍湯,。取鯽魚(yú)一條 （約一斤），嫩春筍半斤,，蘑菇,、姜片、鹽,、黃酒,、胡椒粉、蔥花各適量,。將鯽魚(yú)身上抹上鹽和黃酒腌一刻鐘,。爆香姜片，將鯽魚(yú)的兩面略煎一下 （這樣湯容易變白）,，加水,，放入春筍和蘑菇，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煨半小時(shí),，起鍋后放鹽,、胡椒粉、蔥花,。每次吃得不亦樂(lè)乎,。

而筆者喜歡春筍炒臘肉。將春筍,、臘肉分別切成薄片,，然后分別汆水。姜蔥辣椒用大火爆香,，下入臘肉炒制片刻,，隨即放春筍一起煸炒,，火要用得猛，保持筍的嫩和鮮,，再加豆醬,、料酒和適量清水改中火燜，至湯快收干時(shí)即可,。褐色的臘肉片,，嫩黃的竹筍，青綠的辣椒,，看著就賞心悅目,，吃著更是美味?？上壬傉f(shuō),，腌制品要少吃，要多喝魚(yú)湯,。

嘗鮮無(wú)不道春筍,。春雨綿綿，萬(wàn)物滋潤(rùn),。又是一年春好時(shí),，又是一年春筍生……自古以來(lái)，竹子堅(jiān)強(qiáng),、高潔的品性一直被人們稱頌,，她和梅花、松樹(shù)一起譽(yù)為“歲寒三友”,。春筍這種只在某個(gè)特定時(shí)節(jié)才有的食材,，更讓人萌生一種珍惜感和幸福感。