其味甚鮮,，

名傍林鮮,。

冬至過后，福嶼早市上,，賣冬筍的攤子,，一下就多了起來。

看到冬筍,，總會(huì)想起多年之前,，在連江貴安山上挖筍的經(jīng)歷。也是這樣小寒節(jié)氣的一個(gè)周末,，天色微亮,，我們帶著挖筍的工具，踩著地上的白霜,，走向蒼莽的大山。

山野間彌漫著寒氣,。透過薄薄的嵐霧,，我們出發(fā)時(shí)的山村，只有隱約的輪廓,。林子里露宿的竹雞還在打盹,，直到聽到我們的腳步聲，才撲愣愣地飛起,，躲到遠(yuǎn)處的枝頭上,。

我問當(dāng)?shù)氐呐笥眩簽槭裁矗谇宄可仙酵诠S呢,？

他回答說,，清晨的冬筍，比較好挖,。

因?yàn)?，?jīng)過漫長的冬夜，冬筍會(huì)蒸發(fā)一定的水分,。濕氣滲透到地表,，形成依稀可辨的痕跡。清晨,，竹筍萌發(fā)的痕跡容易辨識(shí),。

而且，挖筍很累,，這時(shí)的土層也比較松軟,，可以少花點(diǎn)力氣。

壹丨

所謂“冬筍”,，指的是冬天的毛竹筍,。

毛竹,，屬于禾本科剛竹屬植物，喜歡在光照充足,，氣候溫和,，雨量充沛的山間生長。因此,，福州周邊的山地,，隨處可見蒼翠蔥郁的竹林，一年四季,，都可以吃到竹筍,。

有人說，竹筍,，是最具中國特色的一種食材了,。

中國最早的詞典《爾雅》中，就有“筍,，竹萌也,，可以為菜肴”這樣的文字。這里的竹萌,，泛指竹類初萌的幼芽,。

筍，蟄伏在深厚的土層中,，處于半休眠的狀態(tài),，被土壤和腐植質(zhì)層層地覆蓋著，生長的速度極為緩慢,，恰如一個(gè)在美夢(mèng)中酣睡的小寶寶,。

竹寶寶吮吸著溫暖的地氣，挺著胖嘟嘟的身子,，披著金黃色帶有絨毛的筍籜,，萌萌的模樣，確實(shí)可愛,。古人叫它“竹萌”,，真是傳神。

在《詩·大雅·韓奕》中,，也有這樣一句：“韓侯出祖,，出宿于屠……其蔌維何，維筍及蒲,?！?/span>

這句話說的是，周朝時(shí),，韓侯初立,，得周宣王厚賜,，取香蒲嫩芽與竹筍以餞之。竹長南方,，所以周王賞給韓侯的,，大抵是《周禮》記載的“筍葅”——腌竹筍。

區(qū)區(qū)腌竹筍,，在春秋時(shí)能成為周王的賜品,，是不是足見筍的珍貴呢？

貳丨

南朝劉宋時(shí)期,，戴凱寫《竹譜》,，介紹七十多個(gè)品種的竹子，和各種風(fēng)味的竹筍,?？梢姡菚r(shí)候賞竹,、食筍的風(fēng)氣頗盛,。

唐朝時(shí)，專設(shè)“司竹”一職,，“監(jiān)掌植竹筍，歲以筍供尚食”,。李商隱有詩句曰：

“嫩籜香苞初出林,，于陵論價(jià)重如金?！?/span>

竹,，不求聞達(dá)于莽林，不慕熱鬧于山嶺,，長年累月守著無邊的寂寞,，于風(fēng)霜凌厲中蒼翠依然。竹子勁節(jié),、虛空,、蕭疏的個(gè)性，漸漸被古代文人,，引為同道,。

因此，竹筍在中國人的眼里,，不僅是一道美食,，更是一種雅食。

北宋東坡先生愛筍是出了名的,。

他在《初到黃州》詩中說：“長江繞郭知魚美,，好竹連山覺筍香”,。后來，更有傳誦一時(shí)的“無竹令人俗,，無肉令人瘦,。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉,?！?/span>

清朝的美食家李漁在《閑情偶寄》中，談到飲食,，首推蔬食,，而蔬食中又首推竹筍?！按耸呤持械谝黄芬?，肥羊嫩豕，何足比肩,？”

他概括“蔬食四美”：“論蔬食之美者,，曰清，曰潔,，曰芳馥,，曰松脆而已矣”，而竹筍四美皆備,。

叁丨

筍的品種繁多,。而且，一年四季都有出產(chǎn),。

按時(shí)節(jié)分,，春天破土而出的，稱“春筍”,，夏秋時(shí)節(jié)收獲的,，稱“夏筍”，冬季藏在土中的稱“冬筍”,。冬筍的味道,，比春筍還勝一籌。

尚未出土的冬筍,，通身沒有一點(diǎn)綠色,，勝在鮮嫩。

冬筍經(jīng)過長時(shí)間的孕育,，從土壤中攝取豐富的礦物質(zhì),，品質(zhì)最佳，營養(yǎng)最高，堅(jiān)密細(xì)膩,、鮮脆爽口,。待到春雨之后，“竹筍才生黃犢角,，蕨芽初長小兒拳”,，一露尖，就是春筍了,。

楊萬里有一首《煮筍》詩,，說冬筍之脆嫩、百搭：“可齏可燴最可羹,，繞齒簌簌冰雪聲,。”

齏,，是把竹筍弄碎,；膾，是把竹筍切片弄成膾菜,；羹,，把竹筍切絲做湯。油燜冬筍,，雪菜冬筍,，燒二冬，冬筍燜蹄,，冬筍竹蓀湯,，冬筍鮮肉餃……

冬筍與其他食材的任意組合，無論是炒菜還是做湯,，都十分美味。但冬筍的最佳搭檔,，是豬肉,。肉可以是鮮肉，也可以是臘肉或者咸肉,。李漁說：

“獨(dú)宜于豕,，又獨(dú)宜于肥。肥非欲其膩也,，肉之肥者能甘,，甘味入筍，則不見其甘而但覺其鮮之至也,?！?/span>

筍燒豬肉，既豐富了筍的口感,，肉也不會(huì)太膩,。

我喜歡冬筍與臘肉同炒,，姜蒜炒香，加水用小火收汁,。當(dāng)汁收至一半時(shí),，再加入事先焯水切片的冬筍同炒至水干。冬筍的鮮嫩和臘肉的咸香相得益彰,，格外下飯,。

肆丨

油燜冬筍，也是相當(dāng)經(jīng)典的吃法,。焯水瀝干后的筍段,，入油鍋與姜片同炒，再加入冰糖,、老抽,、生抽炒勻后，加上半碗水小火燜上5分鐘,，然后大火收汁即可,。

燜好的冬筍，油亮誘人,，看著都忍不住流口水,。

李漁稱筍為至鮮至美之物。其至美之所在,，就是一個(gè)“鮮”字,。他說，有經(jīng)驗(yàn)的廚師,，連焯筍之湯都舍不得倒掉,，每做別的菜，就兌一點(diǎn)進(jìn)去,，相當(dāng)于味精了,。

“食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也,?！?/span>

筍之調(diào)味，快達(dá)到魔法的境地,。連殘湯剩汁都能畫龍點(diǎn)睛,，把一道新菜全“盤活”了。至于這種奇妙的筍湯(又叫筍油)的提煉辦法,，袁枚在《隨園食單》里詳細(xì)記載：

“筍十斤,，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上,，如做豆腐法,，上加一枚壓而榨之，使汁水流出,，加炒鹽一兩,，便是筍油。其筍曬干,，仍可作脯,。”

林洪的《山家清供》,，給鮮筍起了個(gè)外號(hào),，叫“傍林鮮”。“竹筍盛時(shí),，掃葉就竹邊煨熟,，其味甚鮮，名傍林鮮,?！?/span>

他說鮮筍最好現(xiàn)挖現(xiàn)吃，一分鐘都別耽誤,，就在竹林邊,，用芳香的竹葉為燃料，當(dāng)場煨烤,。

這絕對(duì)是最正宗的“綠色食品”了,。烹飪方法是返璞歸真的，就餐環(huán)境也是一片綠林,，增添新筍那天然的鮮美,。

伍丨

福嶼早市上，那個(gè)賣筍的小伙,，是個(gè)熱心的話癆,。

他說，挖冬筍,，要選擇“大年”的毛竹，而那種“小年”的竹子,，一般情況下是不長筍的,。只有那種長勢(shì)旺盛、葉色濃綠的毛竹,，才能哺育出茁壯的竹筍,。

挑冬筍，要挑大個(gè)的，最好是兩頭（根部,、筍尖部）小,，中間大的，這樣的冬筍,，殼薄,，肉多。

冬筍剝殼后,，容易氧化變黑,。所以，買筍的不要怕麻煩,，最好帶殼買回家自己剝,，剝完后馬上烹制。剝的時(shí)候,，要用刀將冬筍從根部切到筍尖,，大約一公分的深度。

切冬筍的時(shí)候,，最好要橫著切,，因?yàn)楣S的纖維，是沿根部到筍尖順著長的,，要垂直將纖維切斷,，這樣口感才會(huì)脆嫩。

為給冬筍去苦,，要焯一下水,。最好是淡鹽水。焯水也有訣竅,，要冷水下鍋,，大火燒開。如果滾水下鍋,，冬筍里的草酸出不來,，苦味就去不掉。水開后一分鐘,，撈出備用,。

他說，冬筍產(chǎn)量少,，大概只有春筍的六分之一,。彌足珍貴。

一顆顆冬筍,，蟄伏在山野厚厚的土層之下,，兀自安然的冬眠,，養(yǎng)得白白的胖胖的，最是細(xì)膩鮮嫩,，清香無澀,。此時(shí)食筍，像是清風(fēng)吹過竹林,，在舌尖,，像是春天喚醒了冬天了呢。

依他的說法,，一盤活色生香的冬筍,，似乎不是筍，而是我所經(jīng)歷過的那個(gè)冷冽的清晨,，薄薄的嵐霧,，霧中的村莊，呆萌的竹雞——是整片山野的靈秀與精華了,。