餛飩在常熟，既是點心,，又是主食,，幾乎家家都會做。常熟早點四大類,，面,、餛飩團子、饅頭糕,、大餅油條,；常熟人說“今朝裹餛飩吃”，就是只有餛飩沒有飯菜,。

一,、常熟餛飩習俗

常熟舊時相沿成習的傳統(tǒng)節(jié)日中，明確要吃餛飩的只有元宵節(jié),。

農(nóng)歷正月十五日上元（俗以正月,、七月、十月之望日為上元,、中元,、下元日），上元之夜稱“元夜”,，也叫“元宵”,。元宵節(jié)當天，常熟城鄉(xiāng)家家戶戶均吃元宵湯圓,，以豬油,、白糖、桃仁,、棗仁為餡,，放入沸水中煮食；也有的在搓圓的餡芯外面滾上一薄層米粉,，放入油鍋煎熟,，又甜又香。有些人家在當晚（也有前一晚）裹食餛飩,，以肉,、雞、魚,、蟹作餡,，以各種調(diào)味品合湯,，因為形似兜，故稱為“兜財餛飩”,，以祈求大量財帛被兜進家來,。

常熟傳統(tǒng)時令飲食中，農(nóng)歷臘月廿四是吃糖團子,。

舊時常熟人家煮飯燒菜都用柴灶,，俗稱灶頭，每一灶頭必安灶神馬于灶陘之龕,。灶神,，其神號曰東廚司命，俗呼“灶君菩薩,、灶家老爺”。每年農(nóng)歷十二月二十四日為送灶日,，“灶家老爺上天述職”,，當夜，家家戶戶以膠牙餳祀之,，俗稱糖元寶,。又以米粉裹豆沙餡為餌，名曰謝灶團,，吃得灶家老爺“甜咪咪,、笑嘻嘻、上天多說好話”,。至是,，填寫姓氏，焚化禳災(zāi),，篝燈載灶馬,，穿竹筋作杠為灶神之轎，界神上天,，焚送門外,。至除夕，家家戶戶又設(shè)饌?cè)紶t,，迎接灶家老爺,。也有遲至上元節(jié)接灶者，供以元宵湯圓,、豆腐干,、百葉一類蔬食，以取潔凈,。

為何現(xiàn)在“廿四夜”吃餛飩,，個人觀點,，餛飩團子在常熟飲食中屬于黃金組合，做團子要弄得一手米粉,，還是裹餛飩簡單,。

另外，每年大年初一,，常熟很多人家早晨吃糕團湯,，寓意“高升、團圓”,；中午吃面或餛飩,，寓意“長壽、發(fā)財”,。有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)操辦節(jié)慶廟會等活動,，也常以葷素餛飩作為主食?？傊诔Ｊ?，一碗餛飩能解決很多事情。

二,、常熟餛飩行業(yè)

常熟在清代就有餛飩店,、攤，但供應(yīng)的都是大餛飩,。

清光緒年間,，有一種餛飩駱駝?chuàng)珊绷鱾鞯匠Ｊ臁Ｕ睋有嗡岂橊?，以竹制成,，前端設(shè)小型行灶，小灶火不太旺而又不息,，小鍋熱氣騰騰,。后端形似小型碗櫥，上下兩格,，下層為抽屜,，內(nèi)放餛飩皮子和肉糜餡；上層放調(diào)羹,、碗盞,；頂格除了放置各色調(diào)味品外，也是主人的工作臺,。餛飩駱駝?chuàng)赝疽浴昂V,、篤、篤”竹梆聲叫賣,，當時在常熟街頭初見,，引為新奇,。

光緒二十六年（1900年），有湖北大治縣人陳老六,，肩負駱駝?chuàng)?，帶領(lǐng)家屬一路謀生來到常熟。陳是個勤懇樸實的中年漢子,，遠道而來,，雖人地生疏，言語不通,，但以殷勤接待顧客,，生意做到童叟無欺，因此立足,。他自己手工打制的餛飩皮子,，薄如紙而透明，下鍋燒煮注意火候,，湯水清而上口鮮潔,，業(yè)內(nèi)人稱為湖幫“縐紗餛飩”，其風味特色,，深受顧客歡迎。他以家為作坊,，打皮子,、斬肉餡、備佐料,、劈柴爿,，每日出攤兩次，風里來雨里去,，串街走巷從不間斷,。

1905年，陳在方橋堍開設(shè)餛飩店,，取名“陳新盛”,，經(jīng)營縐紗餛飩和清水湯團。自此,，常熟餛飩業(yè)始有本幫和湖幫之分,。之后，陳老六陸續(xù)引來同鄉(xiāng)經(jīng)營縐紗餛飩,，而專做大餛飩的本幫也相繼仿效供應(yīng)縐紗餛飩,，流傳至今。

舊時的常熟點心行業(yè)都是專業(yè)戶,，歸類明確,，如熟面業(yè),、饅餅業(yè)、大餅油條業(yè),、糕團業(yè),、餛飩業(yè)等，跨行不得經(jīng)營,，因此餛飩業(yè)只兼營湯團,，不兼營任何米、粉點心,。但穿街走巷的肩挑小販,，肩挑何擔、擅干哪行,，不受同業(yè)公會約束,。

民國時期，常熟餛飩業(yè)經(jīng)營品種,，全年都有的是鮮肉縐紗餛飩,、蛋衣多肉縐紗餛飩、鮮肉大餛飩,、雞肉大餛飩,、菜肉大餛飩、鮮肉芯湯團,、雞肉芯湯團,、豆沙豬油芯湯團、芝麻豬油芯湯團,、水晶豬油芯湯團,、玫瑰豬油芯湯團；春夏季供應(yīng)青菜芯素餛飩,、油煎鮮肉大餛飩,；秋季供應(yīng)薺菜鮮肉大餛飩、蟹粉鮮肉大餛飩,。

解放初期（1950年）,，常熟城區(qū)餛飩業(yè)共有31家店鋪，分別是陳新盛,、王振興,、王義生、王義興,、左茂盛,、合興、朱鴻森、何裕茂,、恒福興,、姚德泰、倪鳳記,、陳長興,、陳復(fù)興、陳洪福,、黃天興,、劉三元、劉茂森,、蔡聚興,、泰安、美味,、衛(wèi)生,、黃義記、新興,、顏福興,、美味春、正豐,、盛興,、福時新、黃廣興,、義興,。

1958年10月1日，常熟城區(qū)餛飩店,、攤并入紅星飲食合作商店。

三年自然災(zāi)害期間,，常熟餛飩業(yè)大量撤并,，至1962年 8 月，餛飩店僅剩下陳新盛一家,；另有美味春,、新義興、四時齋,、恒福興,、京門、毛順興,、味雅,、新正興、大樂意等九家飲食店兼營此業(yè),。同年10月,，新雅點心店開業(yè)亦兼營餛飩,。

1981年，常熟城區(qū)經(jīng)營餛飩為主的只有利民,、復(fù)興兩家餛飩店,；另有虞山糕團店、京門,、紅星,、新雅、味雅,、新建,、美味春、四時齋,、新義興,、阜安橋等十家飲食店兼營此業(yè)。

復(fù)興餛飩店在南門大街135號,、跨塘橋頭,，店堂是一整間半新式的臨河平房。利民餛飩店在河?xùn)|街138號,、東門大街路口北側(cè)的一幢老式小樓里,，底樓一分為二，北間制作,、南間堂食,。后來出現(xiàn)的那家“百年老店”，當年是新興大餅油條店,，門牌河?xùn)|街126號,，西鄰在改開后由街道創(chuàng)辦了方橋面店，和北門大街口的辛峰面館一起始創(chuàng)了常熟炒澆面,。

同時期,，老縣場忠勝巷口由街道創(chuàng)辦的虞山點心店率先恢復(fù)縐紗餛飩，大蒜花碧綠,、蛋衣絲金黃,，很是精致誘人，每碗售價1角8分,、1兩糧票,，很多人舍不得。

我曾寫過一篇《西門灣的餛飩店》,，其實西門灣里沒有餛飩店,，只有面飯店；桂興不在西門，而在大東門外泰安街上,。文章中餛飩店的原型是復(fù)興和利民,，小時候我家住在顯星橋頭，離復(fù)興餛飩店不遠,；我在虞陽小學讀的大班和一年級,，利民餛飩店正好順路。

后來,，紅星飲食店在對面縣東街口,、大黑板旁開設(shè)專業(yè)餛飩店。再后來,，老縣場地塊綜合改造,，紅星餛飩店并入松盛糕團店，專營餛飩團子的鋪面在縣南街學前街口,、跨塘橋頭,。

目前常熟城區(qū)較出名的餛飩店有，跨塘橋松盛,、方橋頭惠樂,、漕涇小紅星、河?xùn)|街小五星,、一碗餛飩,、沈記湯圓、君子弄姐妹餛飩店等,。

原松盛餛飩鋪灶臺

三,、常熟人裹餛飩

現(xiàn)在的美食博主、網(wǎng)紅喜歡吹捧餛飩店,，像南京的柴火餛飩,、蘇州的泡泡餛飩、常熟的松盛餛飩,。實際上只要誠信,、認真，出品一碗好餛飩并不難,。我認識原紅星餛飩店主任和松盛餛飩班長，以前經(jīng)常一邊吃餛飩,、一邊咨詢,、研究裹餛飩，通過無數(shù)次實踐,，我的手藝絕對不遜專業(yè)餛飩店,。

常熟餛飩，按大小可分為大餛飩和小（縐紗）餛飩,，按餡料可分為肉芯餛飩和素芯餛飩,，按吃法可分為湯餛飩、腌（冷激）餛飩,、煎餛飩,，就是這么簡單。十幾年前在外地吃過豆沙餡餛飩,，但是常熟人從來不裹甜芯餛飩,，豆沙、芝麻只能做團子餡,。

常熟人吃餛飩,，好像沒聽說過誰家自己打制皮子，都是從生面店買現(xiàn)成,。計劃經(jīng)濟時代,，人民橋、益民,、方橋三家制面工場對市民只供應(yīng)大餛飩皮子,。后來有了個體搖面店，市民才能買到縐紗餛飩皮子,，即使能買到,，縐紗餛飩皮子的銷量也遠不及大餛飩皮子，因為大多數(shù)人家習慣吃大餛飩,，比如我,。

縐紗餛飩不是不好吃，也不是不好做,，人家里不常吃的原因是肉太少,。縐紗餛飩的肉餡調(diào)制得比較稀薄,，裹餛飩時用竹片蘸一點肉餡,，往皮子上一刮就成，粗鄙點說簡直就是“肉屁”,，當飯吃不飽,。有人說吃縐紗餛飩主要是為了喝那一口湯，要是這么說,，大餛飩湯就不能調(diào)配得好一點,？

餛飩的湯，考究的人家會用骨頭湯或雞湯,，再撒上切細的大蒜葉,、蛋衣絲,、蝦皮、紫菜,，滋味鮮潔無比,；普通人家節(jié)儉，豬油,、醬油,、味精和鹽，倒入開水即成,，餛飩店也是這樣合湯的,，為何有時覺得比家里好吃，因為隔灶頭,、客點心,。

上世紀八十年代，人民橋,、益民制面工場相繼停業(yè),，僅存的方橋制面工場（后改名“生面店”）一直營業(yè)到2020年3月11日。老常熟人迷信方橋生面店,，除了習慣,，還因為他家的水面、皮子顏色是正常的小麥粉色,，有點發(fā)黃,。雖然胡子老板態(tài)度不太好，但是每逢正月十五,、臘月二十四,，店外就會排起長隊。有一次胡子老板和顧客吵架,，大家都靜靜地站在寒風中,，等他們煩完嘴皮。

水面是從搖面機里直接出來的,，皮子要先軋成面皮,，再疊放在案板上，用鍘刀切,。因此各家店皮子的大小,、厚薄都不太一樣。一斤大餛飩皮子約在40—50張之間,，40張的比較厚,，50張的有點薄。我喜歡厚皮子,，并算好這個數(shù)去買豬肉,，通常一斤全肉餡搭配兩斤餛飩皮子，如果還要加其他配料,，就要減少豬肉的量,。餛飩店的肉餡比家里裹的要小，用的肉也可能不一樣,，因此很容易估算毛利率,。餛飩?cè)怵W太大也不好吃，要是喜歡超大肉餡,，那就干脆包餃子吧,。

肉芯餛飩分全肉餡和夾肉餡。我經(jīng)常裹全豬肉餡,，據(jù)說自己剁的肉餡比較香,，但有時一懶惰就會買絞好的肉餡，曾想試試羊肉,、雞肉或魚肉餡,，至今還沒下手。夾肉餡中,，比較奢侈的是蟹肉餡,、蝦仁肉餡，蟹肉和河蝦仁都比豬肉貴,，還要動手剝,，很麻煩；普通的是菜肉餡,，以前常熟只有青菜肉餡,、白菜肉餡、薺菜肉餡,，韭菜肉餡,、芹菜肉餡是改開后隨餃子流行起來的。

素芯餛飩分菜餡（青菜,、白菜,、薺菜、韭菜,、芹菜,、草頭等）和豆腐餡。蔬菜要先焯水或腌漬,，再用力擠出水分,，剁碎，才能調(diào)制餛飩餡,。常熟老人把買豆腐說成“撈豆腐”,，因為計劃經(jīng)濟時代豆腐沒有老,、嫩之分，水噗噗的一塊,，用力反而抓不起來,，只能輕輕撈起。撈回家的豆腐,，先要包裹在毛巾里,，再壓上重物，讓水分盡量瀝出,，才能用來做豆腐餡?，F(xiàn)在考究的人家，豆腐餡里還要加入剁細的榨菜,、香干,、木耳、香菇,、筍丁,、蛋皮、開洋,、干貝,、海參、火腿等,，總之復(fù)雜精致無止境,。

常熟人家吃餛飩，一般都是湯餛飩,，大冷天吃碗湯餛飩,，感覺全身熱乎。夏天會吃腌（冷激）餛飩,，尤其適合素芯餛飩,，煮熟的餛飩先過一遍涼開水，再滴上香油,，拌勻,，攤開，稍微晾干表面水分,，吃的時候拌上或蘸取少許調(diào)料汁,。煎餛飩大多是用隔頓剩下的餛飩，現(xiàn)在用不粘鍋,，加少許油,，輕松煎至焦黃即可。我喜歡原味的腌餛飩和煎餛飩,，最多加點香醋,，清爽,。

我裹餛飩的最高記錄是八斤皮子，一個人從采購,、剁餡到最后煮熟,。我在家吃餛飩的最高記錄是八十只，在餛飩店吃縐紗餛飩的最高記錄是十二碗,，都是年輕氣盛時吃飽了撐的。

小時候常念一首童謠：“留級生,，賣餛飩,，一賣賣到大東門?！币徽Ｑ蹠r代變了,，現(xiàn)在沒有留級生，現(xiàn)在簡簡單單點開爿餛飩店,，收入不比打工差,。新媒體時代，任何一家餛飩店都可能成為網(wǎng)紅,，新生代會裹餛飩的越來越少,，一眼望出去到處都是美食，至于店里餛飩和家里餛飩哪個好吃,，相信很多人會有比較,，不過就是常熟老話說的，“啞巴吃餛飩,，心里有數(shù)”,。