(油煎餛飩，人見人愛,，倘若不愛,，快點(diǎn)滾蛋）

北方餃子，南方餛飩,。上海人對餛飩向來偏愛,，在物質(zhì)匱乏的年代，它是老百姓的盛宴,，偶爾一天包餛飩了,，孩子得著消息，高興得如小狗躥進(jìn)躥出,，幫著擇菜也成 了自覺行動,。買餛飩皮子還要預(yù)定，母親早早地到米店付了錢和糧票,，捏著一塊油滋滋的紙牌回來,，吃餛飩的計(jì)劃真正得以落實(shí)。十點(diǎn)左右，可以領(lǐng)貨了,，再差孩子 去米店跑一趟,，又得排隊(duì)。這樣一來,，吃一頓餛飩怎么會不隆重呢,？

第一鍋餛飩煮好了，孩子照理是不能吃的,，家中若有高堂,，則先敬老的，再送鄰居張家姆媽,、李家好婆,。一幢樓里，因?yàn)橛幸粦羧思页责Q飩,，會顯得比平常更喧鬧,， 更有生氣，人情味濃得化不開,。孩子面對難得的美食,，眼睛發(fā)綠，一碗不夠,，再來一碗,，吃著碗里，盯著鍋里,。這副饞相叫父母陡然生出些許傷感,，于是讓孩子們放 開肚子吃到滿地打滾，站也站不起來,。

餛飩是江南稻作文化地區(qū)對小麥的禮贊。在四川話里餛飩被叫作抄手,，在廣東話里又被稱為云吞,，到了臨海又被叫作扁食，而在江西波陽,，那里的人把餛飩叫作清湯,。張岱在《夜航船》里說，餛飩是西晉大富豪石崇發(fā)明的,，但史料記載,，餛飩的出現(xiàn)不遲于漢代。

清末民初滬上竹枝詞里專有一段說餛飩的：“大梆餛飩卜卜敲,，碼頭擔(dān)子肩上挑,，一文一只價不責(zé)，肉餡新鮮滋味高。餛飩皮子最要薄,，贏得縐紗餛飩名蹊蹺,。若使 縐紗真好裹餛飩，緞子寧綢好做團(tuán)子糕,?！边@段曲子簡略地描繪出當(dāng)年上海灘上餛飩擔(dān)子的生意狀態(tài)：手敲梆子，肩挑擔(dān)子,。深秋的夜晚,，星斗滿天，年輕的販子穿 了一件青布短衫,，精神抖擻地串街走巷是一種風(fēng)情,。別小看了這副餛飩擔(dān)噢，它真是一件工藝品,！有竹子做的,，也有木頭做的，后者常常在關(guān)鍵部位雕了一些粗花,， 髹了紅漆描了金粉,，很討人歡喜的。形狀呢,，如一座石拱橋,，一頭是鍋灶，永遠(yuǎn)燃著炭火,，另一頭是放餛飩皮子和肉餡及佐料的小抽屜,，賽過百寶箱。梆子聲里,，有 人喚住,，就卸下?lián)樱皇滞鶢t子里丟塊柴,，一手忙將抽屜打開包起餛飩,，一眨眼工夫，紫銅鍋里的水也沸滾了,，馬上下鍋,。碗出是現(xiàn)成的，加了湯,，加佐料,，餛飩 用竹笊籬撈起，再撤些碧綠的蔥花在碗里,，客人站在街頭巷尾的風(fēng)頭里吃,，非但不覺得冷,，一碗下肚，額頭還會沁出不少汗珠呢,，因?yàn)閳隼锛恿瞬簧俸贩?。這樣的 餛飩擔(dān)子，在陸文夫的《小巷人物志》里有詳盡描寫,。前幾天我在虹橋地區(qū)一個專門整理舊家具的工場里就見過一副,，不知老板是從哪個角落收來的，以餛飩饗客的 百年老店真應(yīng)該買來供在店堂里做懷舊的廣告,。

（上海郊縣的菜肉餛飩個頭大,，而且是用紅湯的）

餛飩縐紗,，是一種美麗的形容，也是小販們或市民對美食的感情寄托,。如果要“學(xué)術(shù)”地說,，縐紗餛飩似乎專指鮮肉餡的小餛飩。過去湖北人開的餛飩店,，皮子是手 工推的,，極薄呈半透明狀，覆在報紙上可以看清楚下面的鉛字,，劃一根火柴可以將皮子點(diǎn)燃,。以這樣的皮子裹了肉餡，里面留了一點(diǎn)虛空,，可以看到淡紅色的餡心,， 煞是可愛。入鍋后立刻撈起,，盛在湯碗里,，再撒上蛋皮絲和蔥花，紅的綠的黃的都有了,。而這碗湯是大有講究的,，用肉骨頭吊得清清爽爽，看不出肉渣骨屑,，一口喝 了,，得摸摸額頭,，眉毛是否還在,。在我的印象里，老西門喬家柵的縐紗小餛飩最好吃,，一碗湯清澈見底,，小餛飩在碗里就如一條條小金魚，散開的尾巴都在動，真舍 不得吃它們,。這是我三十年前品味的記憶,，今天同樣在老西門，大富貴的小餛飩也是相當(dāng)“縐紗”的,。

過去外地人對上海人總有點(diǎn)酸溜溜的味道,，小餛飩也成了外地人嘲笑上海人小氣的題目?！翱纯?，上海居然有半兩的糧票，這日子過得多么寒酸??！”但吃過小餛飩后，他再也不敢對上海人胡說八道了,。什么叫品味,？什么叫精致？什么叫生活的藝術(shù),？小餛飩就是最好的答案,。

大餛飩、小餛飩,，是一對同患難,、共富貴的親兄弟，他們長相有差異,，個頭有大小,，分工卻不分貴賤。大餛飩頂餓,，兩碗下肚,，可以抵一頓正餐。有時候煮一鍋老鴨 湯,，再加十幾只餛飩分列老鴨兩邊,，就成了老鴨餛飩，場面更加壯觀,。小餛飩湯水大,，只頭小，必須與生煎或鍋貼等實(shí)打?qū)嵉狞c(diǎn)心搭配才能體現(xiàn)自己潤喉提鮮的經(jīng)濟(jì) 價值,。如今,，商業(yè)競爭日趨激烈，商家絞盡腦汁吸引客人,，點(diǎn)心店里供應(yīng)的餛飩也在千方百計(jì)翻花頭,，餡心越來越高檔,，什么蝦仁啊、雞肉啊,、三鮮啊,，甚至有羼入 甲魚裙邊的，但若論味道卻并不怎樣,，價格倒拒人千里之外,。上海人最中意的還是菜肉餛飩，而且是薺菜鮮肉餡的,，薺菜中還要摻一點(diǎn)青菜,，吃口才好。吉祥餛飩是 一家遍布全市的連鎖店,，當(dāng)家品種就是這種菜肉餛飩,。

到了夏天，剛出鍋的餛飩吃得人家一身大汗,，有些點(diǎn)心店就供應(yīng)冷拌餛飩,，但餛飩離了高湯，猶如少婦春困懶起,，來不及梳洗畫眉,。超市里也有各種速凍餛飩可供挑 選，但冷凍過的總不如現(xiàn)包現(xiàn)燒的好吃,。不過,，家里包餛飩，聰明的主婦又會故意多包一兩斤,，煮熟了用水沖涼,，到晚上下油鍋煎至兩面金黃，梅林黃牌辣醬油一 蘸,，再開一瓶冰啤酒,，打耳光也不肯放。

（小餛飩好像只有上海才有，在外地沒看見,，不過在有些店家,，常常會加太多的蛋皮，甚至加魚圓,，比如這碗小餛飩就這樣混搭,，不夠自信是嗎？）

而一百多年來,，小餛飩倒一直保持原有的風(fēng)貌特征,，任憑風(fēng)吹雨打，皺紗依然是不變的倩影,。

許多打游戲通宵達(dá)旦的夜貓子認(rèn)為,，最好吃的小餛飩還是在夜排檔里。入夜后,，在一些十字路口可以看到外來人員推出一輛小板車,，擱起一張桌子，賣起小餛飩,。因 為燒的是建筑工地上撿來的廢木料,，上海人就稱這種餛飩為“柴爿餛飩”。路邊攤頭衛(wèi)生條件差,，一桶洗碗水從開始用到結(jié)束,，比過去的蘇州河還污濁，這樣的碗上 海人是不敢將嘴唇湊上去的,。走南闖北的外鄉(xiāng)人少些顧忌,，所以端起碗來就吃的人大都是來滬打工的民工。其實(shí)上海人不要輕看了他們,，幾十年前,，許多小吃就是這 樣進(jìn)入大上海的。

有一個關(guān)于餛飩的故事是美麗而傷感的,，說的是有一對剛完婚的小夫妻輾轉(zhuǎn)到上海,，開始了新生活。但不久太太不幸一病難起,。每天晚上,，先生陪他說話、讀書以解 憂問,。半夜時分,。餛飩擔(dān)子隨著梆子聲由遠(yuǎn)而近。先生就用一只絲襪系著一只小竹籃吊到窗下,，買一碗小餛飩喂太太吃,。終于有一天，太太永遠(yuǎn)離他而去,。他沉浸于 戀情不能自拔,，每天半夜還是用一只絲襪系著小竹籃，從二樓窗口吊下去買一碗小餛飩,。

我以為,，在這個故事里，小餛飩是一個不可缺少的道具,，但不是最重要的道具,，最重要的道具應(yīng)該是一只絲襪,。這就是上海人在這種布爾喬亞情調(diào)很濃的故事里所表 現(xiàn)出來的聰明才智，絲襪實(shí)際上是一個有關(guān)性的隱喻,。在這個故事里飲食男女都有了,，一部電影的材料備齊了，接下來就由聽故事的人自己去想象了,。如果系小竹籃 的不是絲襪而是一根尋常人家必備的麻繩,，那該是如何地煞風(fēng)景啊,！

（作者：沈嘉祿）