除夕夜的年夜飯,，是中國人刻在骨子里的期待！

這一天,，無論你身處何方,，離家距離有多遠(yuǎn),，都會(huì)想盡一切辦法回家，與家人團(tuán)聚,，共享佳肴,。而對于年夜飯，也有著剩飯?jiān)蕉嘣胶玫恼f法,，意味著“年年有余”,。

寓意雖好，但看著這滿滿一桌的剩菜剩飯,，吃不完,，倒掉又浪費(fèi)，留著下頓吃也不合適,，畢竟大過年的,，誰不想餐餐都吃新鮮的。除此之外,，也有人說隔夜菜最好不要吃,，否則容易致癌。這個(gè)說法可信嗎,？隔夜菜究竟還能不能吃,？

央視實(shí)驗(yàn)告訴你：隔夜菜究竟會(huì)不會(huì)致癌！

隔夜菜吃了會(huì)致癌的說法,，主要源于隔夜菜中會(huì)含有大量的亞硝酸鹽,，這種物質(zhì)一旦攝入過量容易導(dǎo)致腦部缺氧，嚴(yán)重的還可能會(huì)涉及生命安全,。

另外這種物質(zhì)在進(jìn)入人體后,，還可能會(huì)轉(zhuǎn)化為一級致癌物亞硝胺，所以想要弄清楚隔夜菜會(huì)不會(huì)致癌,，就要清楚隔夜菜中究竟含有多少亞硝酸鹽,，含量究竟是否達(dá)到了危及人體健康安全的程度？

為此,，央視《走近科學(xué)》頻道做了一個(gè)實(shí)驗(yàn),，對不同食物加工后的亞硝酸鹽含量做了檢測。部分結(jié)果如下：

1）烹炒過的綠葉蔬菜炒菠菜,，通過室溫保存1-3天后的亞硝酸鹽含量：

• 第一天：0.25mg/kg
• 第二天：119mg/kg
• 第三天：140mg/kg

2）烹炒過的綠葉蔬菜炒菠菜,，在冰箱中保存1-3天后的亞硝酸鹽含量：

• 第一天：0.25mg/kg
• 第二天：2mg/kg
• 第三天：2mg/kg

3）肉類：分別為新鮮豬肉、腌制臘肉以及市場上未經(jīng)任何包裝的熏肉,，檢測購買時(shí)及隔夜后的亞硝酸鹽含量,。

• 新鮮豬肉：第一天0.14mg/kg，放至第三天降至0.05mg/kg
• 腌制臘肉：第一天0.88mg/kg，放至第三天降至0.39mg/kg
• 熏肉：第一天0.65mg/kg,，放至第三天降至0.1mg/kg

離開劑量談毒性,，都是在耍流氓,！

首先要清楚：亞硝酸鹽含量達(dá)到200mg才會(huì)引發(fā)中毒,，含量達(dá)3000mg可引起死亡。

根據(jù)國家食品安全規(guī)定,，蔬菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量不得超過20mg/kg,，熟肉不得超過30mg/kg，可即便是在室溫條件下放置2天的炒菠菜,，其所含的亞硝酸鹽含量也僅有140mg/kg,，遠(yuǎn)達(dá)不到引起中毒的標(biāo)準(zhǔn)。

但經(jīng)過加工烹飪的熟食,，放置在30℃以上的環(huán)境中超過48小時(shí),，亞硝酸鹽的含量就會(huì)上升，即便數(shù)值低于國家標(biāo)準(zhǔn),，也處于安全范圍,。

但食物長時(shí)間放置，也會(huì)失去活性,，營養(yǎng)價(jià)值大打折扣,，而且食品在放置過程中，環(huán)境中的細(xì)菌也會(huì)趁機(jī)侵襲,，一定程度上會(huì)增加亞硝酸鹽的含量,，所以放置冰箱中的剩菜在吃之前一定要充分加熱殺菌，以免損害健康,。

當(dāng)然,，也不是所有的隔夜菜都能吃，如果是這4類隔夜菜,，最好還是不要吃了,。

4類隔夜菜吃了，會(huì)影響健康,！

1,、海鮮類

海鮮、河魚類的食物在隔夜后,，容易產(chǎn)生對身體有害的蛋白降解物,，所以最好是吃多少做多少，一次吃不完就不要再吃了,。

2,、加工后的綠色蔬菜

綠色蔬菜本身就含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然含量都在安全值內(nèi)，但蔬菜中的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過反復(fù)加熱,，大部分都會(huì)失去活性,，大大降低營養(yǎng)物質(zhì)，放置時(shí)還容易滋生細(xì)菌等微生物,，所以最好不要隔夜食用,。

3、蔬菜肉混炒類

生活中,，很多人都喜歡將蔬菜與肉一起燉或是菜肉飯一起炒,，但這類飯如果一次吃不完，很可能一起被亞硝酸鹽污染,，所以不建議隔夜吃,。

4、生調(diào)的涼菜

生調(diào)的涼菜本身就沒有經(jīng)過高溫殺菌,，沒有很好的去除蔬菜本身的硝酸鹽,，如果放置時(shí)間過長，更容易造成細(xì)菌等微生物的大量繁殖,，所以為了健康也最好不要隔夜吃,。

那么對于剩下的飯菜，怎么處理比較好,？

1,、新鮮蔬菜最好當(dāng)天吃完不要剩，特別是深綠色的葉菜,，而葷菜可以保存1-2天,，只要在吃之前徹底加熱即可，所以寧剩葷菜不剩蔬菜,。

2,、剩菜最好的2小時(shí)內(nèi)冷藏起來，在食物煮熟或停止保溫后的2小時(shí)內(nèi),，放入冰箱冷藏或冷凍,，若室溫高于32℃以上，需再縮短1小時(shí)放入冰箱,，若剩飯菜在室溫下已經(jīng)放置了好幾個(gè)小時(shí),，安全起見，就扔掉吧,。

3,、豆制品等含植物蛋白比較豐富以及淀粉含量比較多的食物，如豆芽,、土豆,、米飯,、饅頭等，如果上頓吃不完可以加熱下頓吃,，但最好不要隔夜吃,。

根據(jù)世衛(wèi)組織提出的“食品安全五要素”中關(guān)于“保持食物安全溫度”有明確建議，熟食在室溫下存放的時(shí)間不要超過2小時(shí),，最好及時(shí)冷藏在5℃的環(huán)境中,，但在冰箱中存放的時(shí)間不得超過3天，剩菜加熱的次數(shù)也不要超過1次,。

所以為了身體健康安全,，以上提出的建議,，大家一定要銘記于心~

特別提醒：本期內(nèi)容經(jīng)專業(yè)醫(yī)生審核,。以上科普內(nèi)容僅限經(jīng)驗(yàn)交流，考慮到個(gè)體差異,，如您身體出現(xiàn)不適,，可在線上向?qū)I(yè)醫(yī)生問診；如您出現(xiàn)急重癥,，請立即前往線下醫(yī)院就診,！

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參考資料：

[1]顧遠(yuǎn).剩菜剩飯?jiān)趺闯圆虐踩玔J].人人健康,2021(23):55.

[2].如何安全吃掉剩菜[J].東方養(yǎng)生,2021(11):4.

[3]食用剩飯剩菜有講究[J].食品與生活,2020(09):21.