細(xì)節(jié)決定肉制品行業(yè)的成??！

本人從事肉制品行業(yè)多年，在此和大家分享我早年寫的一些心得,，供大家參考,，尤其是對新入行的同仁們，希望對你們有所幫助,。接下來我就從肉制品各個環(huán)節(jié)簡要分析一下,。

原料采購

原料在產(chǎn)品中占主導(dǎo)地位，再好的產(chǎn)品配方,，再好的輔料,，如果原料不合格，那是生產(chǎn)不出來好產(chǎn)品的,。那我們是不是必須從正規(guī)廠家采購原料呢,，是不是小廠家的就不能用了呢？也不盡然,，那就是我們采購小廠家的原料分季節(jié),。因為一般小廠家的原料比較便宜，在產(chǎn)品成本中占主導(dǎo)地位的原料價格直接影響者產(chǎn)品和競爭產(chǎn)品的銷售,，所以原料便宜的產(chǎn)品競爭力就越強(qiáng),。

但是小廠家生產(chǎn)環(huán)境不行，產(chǎn)品沒保證,，那該怎么辦呢,？于是我們一般采購小廠家冬季生產(chǎn)的產(chǎn)品，這樣的原料我們還是可以用的,，因為冬季細(xì)菌繁殖比較慢,，繁殖周期長，這時候我們是可以采購的,，這樣我們冬季儲存,，夏季用是不是我們的產(chǎn)品就有競爭力了呢,。

另外，各個小型肉制品生產(chǎn)企業(yè)要想在原料采購中得到和大企業(yè)一樣的折扣,，必須聯(lián)合起來或者在有充足的資金情況下,，盡量多采購，得到優(yōu)惠,。

輔料采購

輔料的影響因素雖然不及原料肉的影響大,，但也是不可忽視的。這方面我的建議是盡量采購正規(guī)廠家的產(chǎn)品,，如果條件允許的話,，可成批次采購，這樣我們可以降低成本又能保證產(chǎn)品質(zhì)量,。

原料解凍

原料在實際生產(chǎn)中需要解凍,，較為常用的方式有兩種：

第一，自然解凍,，這種方式有自己的優(yōu)點(diǎn),，也有相應(yīng)的缺點(diǎn)，解凍時間長,，容易被細(xì)菌污染,，細(xì)菌繁殖較為厲害，需要掌握好出庫時間,。優(yōu)點(diǎn),，節(jié)省能源。

第二,，水解凍,，可分為流水和靜水兩種，流水解凍快,，但是營養(yǎng)物質(zhì)損失較多,，水資源浪費(fèi)嚴(yán)重。靜水解凍慢,，細(xì)菌容易繁殖，但是能源消耗小,。

現(xiàn)在普遍認(rèn)可的原料解凍后中心溫度在0-5攝氏度,，這樣可減少化凍損失，但是,，我認(rèn)為現(xiàn)在絞肉機(jī)都是凍肉絞肉機(jī),，我們沒有必要嚴(yán)格遵循此法，可以自行研究,，但前提條件是必須遵守工藝,，按照工藝的要求來做,。比如說我們需要帶肉花的火腿，這個時候要求肉必須是化透的,，如果要求是乳化的,，那么我們完全可以在半凍半化的時候用，這個時候肉的損失最少,，成本可以相應(yīng)降低,；

另外，我們必須注意非凍肉在絞肉的時候,，一定注意絞肉機(jī)的刀必須鋒利,，保證肉在機(jī)械內(nèi)的時間盡量短，以免肉在機(jī)械內(nèi)時間過長造成細(xì)菌繁殖,，污染原料肉,，給整個工藝帶來影響。

現(xiàn)在為了適應(yīng)市場需求各個機(jī)械生產(chǎn)廠家都開發(fā)了凍肉切片機(jī),，凍肉切丁機(jī),，這對于乳化比較多的廠家，這是個不錯的選擇,。

原料肉的解凍：
將1m/s左右的底風(fēng)速加濕空氣送入0-5℃的冷庫中,，使凍結(jié)品在14-24h中盡可能均勻的解凍，運(yùn)用這種解凍方法可使凍結(jié)肉表面和中心溫度長時間保持在-5~-1℃附近,，捏外部的溫度差極小,，18-19h可達(dá)到半解凍狀態(tài)。

在解凍過程中應(yīng)注意不要使凍肉長期處于20℃以上的溫度環(huán)境中,，解凍后要及時加工,，最好當(dāng)肉溫處于半解凍狀態(tài)就開始加工。

斬拌機(jī)

斬拌機(jī)是乳化必不可少的機(jī)械,，斬拌機(jī)的性能的好壞直接影響著乳化效果,，例如刀具是否鋒利，工藝是否穩(wěn)定,，加料順序是否正確等等,。接下來將分享下我的心得：

第一，刀具必須鋒利,，在外加腌制劑和鹽的作用下,，斬拌的目的是提取可溶性蛋白，如果蛋白提取不充分,，我們的產(chǎn)品和口感就不會太好,。

第二，加料順序?qū)ψ詈蟮男Ч绊懸膊荒芎雎裕话慵恿享樞蚴侨?，腌制劑,，其他輔料，皮,，蛋白,，淀粉，香精,，一共分三步,，每部加1/3冰水，但是,，這個不是絕對的,，不同的產(chǎn)品是不一樣的，具體的情況具體分析,，如皮占的比例比較大的時候,，為了使皮分散均勻，這個時候我們可以先加皮斬拌,，然后再加別的,。

總之，隨著產(chǎn)品類型的變化,，原料肉配比的不同,，斬拌手法總是在變的，這需要我們搞工藝的,，有深厚的理論和實踐基礎(chǔ),，這個不能含糊。

斬拌機(jī)3刀斬拌效率和斬拌效果要好于2刀,，因為斬拌要控制溫度在12度以下,，這個時候細(xì)菌繁殖的慢，蛋白提取充分,，產(chǎn)品的口感和質(zhì)地會更好,，如果高于12度，細(xì)菌繁殖比較快,，對后道工藝影響較大,。

滾揉機(jī)

滾揉就是對肉施加機(jī)械作用，促進(jìn)肌肉結(jié)構(gòu)松弛,，細(xì)胞破裂,，一方面增加肌維之間的空間；另一方面,，增加了細(xì)胞的滲透性,，便于鹽水的分布和吸收，從而促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和抽提,，達(dá)到最佳狀態(tài),，適用于出品率較高的制品。

增加腌制品肉色的組織一致性,，促進(jìn)鹽溶性蛋白的抽提和溶解,，產(chǎn)生乳油狀膠黏性滲出液，降低蒸煮提生,，增加成品率提高產(chǎn)品品質(zhì),，增加切片性，滾揉按摩時間嚴(yán)格控制在0-4℃,。

滾揉機(jī)的原理各個廠家都是一定的,，都是通過擠壓，摔打使肌肉組織結(jié)構(gòu)更柔軟,，蛋白提取更充分,，更有利于我們加工，產(chǎn)品口感更嫩脆爽滑,。

滾揉機(jī)滾揉參數(shù)的設(shè)定,，由有生產(chǎn)實際經(jīng)驗的一線人員掌握，他們可以根據(jù)自己的產(chǎn)品自行調(diào)整,；再是滾揉時間的設(shè)定,，是需要自己掌握的。一般火腿類需要12小時左右,，腸類2小時足夠,。

注射機(jī)

注射機(jī)被更看重的是注射壓力和最終的注射效果，如果注射機(jī)能在三邊以內(nèi)將產(chǎn)品注射率超過220%,，說明機(jī)器還是可以的,，一般壓力需要達(dá)到0.08-1兆帕，關(guān)鍵是注射時候注意料水的溫度,，料水溫度控制在5攝氏度以下,，如果溫度過高會造成產(chǎn)品在注射的時候細(xì)菌繁殖，產(chǎn)品在最終的時候出現(xiàn)蜂窩狀,，或口感變酸,。

干燥爐

干燥的目的是將豬腸衣類型的產(chǎn)品表面的水分除去一部分，將表面的蛋白變性,，以免在蒸煮過程中,，腸衣爆裂，營養(yǎng)成分損失,。另外還有自然發(fā)色的作用,。

蒸煮爐

蒸煮過程是將火腿熟化的過程，但是溫度對產(chǎn)品影響較大，例如火腿折徑不一樣,，時間不同,，這個需要自身靈活掌握。另外可以在蒸煮的后半程,，提高溫度進(jìn)行殺菌處理,。一般10-20分鐘足夠了，動物腸衣45的,，45分鐘足夠了,，每提高一路，時間延長10分鐘,。

注：腸衣分動物腸衣和人造腸衣,，就豬腸衣來說，每路隔2毫米,，共分十個路分（常用七路）：一路（24- 26毫米）,、二路（26-28毫米）、三路（28-30毫米）,、四路（30-32毫米）,、五路（32-34毫米）、六路（34-36毫米）,、七路（36-38毫米）,、八路（38-40毫米）、九路（40-42毫米）,、十路（42-44毫米）,。

羊腸衣按口徑大小分為六路：一路22毫米以上，二路20～22毫米,，三路18～20毫米,，四路16～18毫米，五路14～16毫米,，六路12～14毫米,。)

包裝

包裝產(chǎn)品一定要冷卻到室溫，如果有條件的還要冷卻到12度以下,，這個時候水分子與其他分子結(jié)合較好,，再抽真空的時候不會游離出來，使產(chǎn)品穩(wěn)定,。真空度的大小與實際相掛鉤,，一般達(dá)到0.1兆帕的時候，在延長10秒鐘即可,，但是有些產(chǎn)品可能需要時間長些,，有的需要時間短些,。這個需要實際經(jīng)驗。

殺菌

殺菌一定要徹底,，豬腸衣的最少90度,，25分鐘，這是在滅菌釜中的參數(shù).塑料腸衣的可在水浴鍋中進(jìn)行,，但溫度提高的時候一定要注意所用的塑料腸衣的最高耐受溫度，如果超過這個溫度上限就會時腸衣變形,，導(dǎo)致產(chǎn)品外包裝收縮褶皺,。

以上是我臨時寫的，由于時間倉促很多東西沒寫,，歡迎各位同仁留言提意見,。