肉制品聯(lián)盟原創(chuàng)

之前有小伙伴在肉制品技術(shù)交流群里說,，能不能安利一個(gè)油炸雞肉的配方,？那么好的，沒問題,，小伙伴們,，下面就由小編給您安利一個(gè)靠譜的油炸雞肉的配方工藝，及技術(shù)點(diǎn)解析,。

工藝流程：

原料→修整→滾揉→打粉→上漿→上粉→油炸→蒸制→單凍→包裝→金檢→裝箱→貯存

以油炸雞胸排150g為例：

一,、配方（以g為單位）：

主料胸肉排1000

滾揉液

醬油：10

味啉：2

姜泥：2

蒜泥：2

味精：4

殺菌全蛋液：20

無碘鹽：2

三聚磷酸鈉：10

玉米淀粉：8

冰水：160

二、加工工藝

1,、原料肉,，選擇去皮的胸肉，規(guī)格230g以上的,，要求無淤血,、無異物；

2,、修整,，將大胸從中間打開，片成厚度均勻的胸排,，尺寸為11-12cm*7-8cm,，規(guī)格為90-95g/塊；

3,、滾揉,，先將配方中冰水和粉狀調(diào)味料攪拌均勻至顆粒溶解，再將液體輔料加入混合均勻,，最后加入淀粉至攪拌均勻,，然后將修好的原料與滾揉液一起加入滾揉機(jī)中，真空度-0.08MPa低速滾揉45min,，滾揉后產(chǎn)品中心溫度在10℃以下,；

4、打粉,，按滾后肉的3%預(yù)上粉,，混合均勻；

5,、上漿，面漿：滾后肉=25%,，原料肉塊與配好漿液手工混合均勻,；

6、上粉，將上漿后的胸排裹粉均勻,自然上粉,，上粉后150G/塊以上,；

7、油炸,，將上漿后產(chǎn)品直接投入油炸機(jī),，產(chǎn)品投入前整形，170度,，60S,，將重量偏小、偏大,、裹漿不全（露肉面積超過1c㎡）等挑出,；

8、蒸制,，溫度95℃,，時(shí)間9分，中心溫度75℃以上保持1min,；

9,、單凍，速凍溫度：-35℃,，速凍時(shí)間：45分鐘,，凍后150G/塊以上，尺寸15cm*10cm以下,，厚度約1-1.5cm,，產(chǎn)品中心品溫度≤-18℃；

10,、包裝,，5枚/袋，熱合封口,，打印生產(chǎn)日期,、賞味期限；

11,、金屬檢測(cè),，F(xiàn)e1.5mm，Sus2.5mm不得檢出,；

12,、裝箱貯存，10袋/箱,，-18℃條件下貯存,。