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烹飪之學(xué)在于變化,，變化之道在于創(chuàng)新,。在競爭日益激烈的社會(huì)中，我們也只有靠不斷創(chuàng)新,，才能尋求更長遠(yuǎn)的發(fā)展,。對于廚師來說，創(chuàng)新菜品的重要性也在于此,。 就像任何事物都要遵循一個(gè)規(guī)律一樣，菜品創(chuàng)新也不例外,，不講原則地亂創(chuàng)新,，忽略了市場的發(fā)展規(guī)律，是行不通的,。
菜品創(chuàng)新,，可以是原料上的創(chuàng)新，用不同的原料配搭在一起,。 比如新原料與傳統(tǒng)原料相結(jié)合,，新原料與新原料相結(jié)合，或是不同的原料組合在一起,，都可以說一種創(chuàng)新,。 再有就是口味創(chuàng)新，相同的原料換成不同的調(diào)味料去做,，就可以說是口味上的一種創(chuàng)新,。 還有刀工技法的創(chuàng)新、盤式的創(chuàng)新,、烹調(diào)方法的創(chuàng)新等等,，都算是菜品的一種創(chuàng)新。 而無論如何創(chuàng)新,，以下這15條規(guī)律你都不能不知道： 1.要有扎實(shí)的基本功 基本功是菜品創(chuàng)新的最基本,、也是最重要的環(huán)節(jié)，必須將基本功純熟掌握,，刀工,、技法以及火候的掌握等，都要做到嫻熟于心,。 刀工,、技法自不必說，就火候的掌握來說,，就需要花大功夫來研究它,。 所謂的火候,，就是在烹調(diào)操作過程中所用的火力大小和時(shí)間長短，只有運(yùn)用得恰到好處,，才能烹制出想要的效果,，才能被食客接受。而只有掌握了這些規(guī)律,，才能將食材運(yùn)用自如,，變化自如。
2.清楚各種調(diào)味料的屬性 無論哪個(gè)菜系,，哪些調(diào)味料,，大體都逃不出酸、甜,、苦,、辣、咸,、鮮,、麻這七味。而如何合理運(yùn)用這七種味道,，使其變化出更多,、更豐富的不同滋味，就需要廚師搞清楚各種調(diào)味料的屬性,。 合理配搭味道,，是創(chuàng)新菜的關(guān)鍵點(diǎn)之一。 就像作曲家,，能用1234567七個(gè)音符,，譜寫出無窮無盡悠揚(yáng)悅耳的樂曲。同時(shí),，在表演形式上也多種多樣,，有搖滾，有流行,，有民歌,，有美聲等等，無論是哪一類樂曲,，都是由那七個(gè)音符配搭而成的,。 同樣的，我們廚師也可以向作曲家們學(xué)習(xí),，用酸,、甜、苦、辣,、咸,、鮮、麻這七種基本味道,，將菜品的滋味烹制得千變?nèi)f化,，多種多樣。 現(xiàn)在,，全國各地的調(diào)味品和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味味型諸多,，加之外國引進(jìn)的一些特色味型和調(diào)味品，足夠我們?nèi)ラ_拓,、創(chuàng)造和運(yùn)用,。 假如在原有的菜點(diǎn)中，就口味,、味型和調(diào)味品的變化方面去深入思考,，更換一些個(gè)別味料，或者變換一下味型,，就會(huì)產(chǎn)生一種與眾不同的味道。只要我們敢于嘗試,，大膽設(shè)想，就能產(chǎn)生新,、奇,、特的風(fēng)味特色菜品。
3.不能違背本地區(qū)大多數(shù)人的口味與飲食習(xí)慣 這一點(diǎn)是毋庸置疑的,，菜品無論怎么創(chuàng)新,，如果偏離了本地區(qū)大多數(shù)人的飲食習(xí)慣，那絕對是行不通的,。 譬如粵菜創(chuàng)新,，要首先得到本地區(qū)人們的廣泛認(rèn)可后，再發(fā)揚(yáng)推廣到全國,。不能說在粵語地區(qū)創(chuàng)出來的菜品,，很多東北人都愛吃，而粵語地區(qū)的人群卻不感興趣,。 那樣的話,，就偏離了菜系本身的特點(diǎn)了。
4.尊重傳統(tǒng)但不迷信傳統(tǒng) 這也是菜品創(chuàng)新需要遵循的一大原則,。 尊重傳統(tǒng)，就是要讓傳統(tǒng)的東西為現(xiàn)代服務(wù),。 不迷信傳統(tǒng),，就是說傳統(tǒng)的一些烹飪手段或者做法，也許現(xiàn)在看來相對是不科學(xué),、不健康的，那就需要我們將其摒棄,。
5.將傳統(tǒng)的烹飪方法與現(xiàn)代科技相結(jié)合 這一點(diǎn)非?？简?yàn)一名廚師的見識(shí)與接受新事物的能力,。同時(shí)，這也可以說是菜品創(chuàng)新的一個(gè)捷徑,。 隨著科技的發(fā)展,，現(xiàn)代的一些新式廚具、新型設(shè)備層出不窮,，掌握它們的使用方法與技巧,，對菜品創(chuàng)新無疑是一種簡單的飛躍。 即便是一些傳統(tǒng)菜品,，用這些新式廚具,、新型設(shè)備烹制出來,，都可以說是一種創(chuàng)新,。
用萬能蒸烤箱做的脆皮烤肉 6.學(xué)會(huì)合理借鑒與整合 借鑒與整合，可以說是菜品創(chuàng)新的一個(gè)手段,，這一點(diǎn)在粵菜里的體現(xiàn)尤為明顯,。 粵菜里有許多被大眾認(rèn)可的創(chuàng)新菜，都有借鑒的成分在里面,。 借鑒其它菜系甚至是西餐的做法,，再輔以粵菜地區(qū)特有的食材進(jìn)行烹制，衍生出所謂的新派粵菜,，可以說是粵菜創(chuàng)新得以不斷推出且被認(rèn)可的一大法寶,。 那么就這一點(diǎn)來說，其它菜系亦可以如此借鑒,、整合,，不僅是原材料，烹調(diào)技法等諸多方面都可以利用起來,。
7.菜肴與面點(diǎn)相結(jié)合 菜肴和面點(diǎn)結(jié)合的思路,，可以是中國菜肴變新的一種獨(dú)特風(fēng)格，但在近些年來的創(chuàng)新菜中，卻很少出現(xiàn)這一形式,，廚師們完全可以廣開思路,，將菜點(diǎn)結(jié)合的形式發(fā)揚(yáng)下去。 所謂的菜點(diǎn)結(jié)合,，是菜肴,、點(diǎn)心在加工制作過程中，將菜,、點(diǎn)組合在一起,，成為一盤合二為一的菜肴。 這種菜肴和點(diǎn)心結(jié)合的方法,，成菜時(shí)菜點(diǎn)交融,，食用時(shí)一舉兩得，既嘗了菜,，又吃了點(diǎn)心,；既有菜之味，又有點(diǎn)之香,，一舉兩得,，何樂而不為。
咖喱面包雞 8.要符合制作簡潔,、上菜迅速的要求 作為食客,，有兩個(gè)最頭疼的事情：一個(gè)是上菜慢，一個(gè)是口味不能保持一致,。 其實(shí),，這也是餐飲企業(yè)經(jīng)營者最頭疼的事情,。那么,，在創(chuàng)新菜品時(shí)，我們就要盡可能地將上菜快,、口味如何保持一致這些因素考慮進(jìn)去,。 譬如是不是可以研制一種汁醬，在原料炸制或者飛水后,，用汁醬一裹,，或者勾芡后即可出菜的菜式等等。
芥末沙拉蝦球 9.食用性要永遠(yuǎn)擺在第一位 作為創(chuàng)新菜,，首先應(yīng)具有食用的特性,，只有能使食客感覺好吃，而且越吃越想吃的菜,，才有生命力,。不能說一味追求裝飾、或是一味追求新食材，而忽略可食性的本身,。 如果一盤菜上來,，半盤菜是不能吃的，純裝飾的,，看倒是好看,，但估計(jì)客人下次絕不會(huì)再點(diǎn)了。 因此,，不論創(chuàng)什么菜,，從選料、配伍到烹制的整個(gè)過程,，都要考慮做好后的可食性程度,，并以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。 創(chuàng)新菜的原料,，并不一定要講究高檔,、珍貴，烹制工藝過程也不一定要追求復(fù)雜,、繁瑣,，反而最需要的是在食用性強(qiáng)的前提下，做到物美,、味美,。
10.要懂得膳食平衡與營養(yǎng)調(diào)配 現(xiàn)在，吃飽,、吃好已不能滿足食客的需求了,，吃得健康，才是現(xiàn)代食客們的追求,。 這無疑需要廚師在熟練掌握烹調(diào)手法的前提下,，對膳食平衡與營養(yǎng)調(diào)配方面的知識(shí)也要基本掌握，在創(chuàng)新菜品時(shí)要充分將健康因素考慮進(jìn)去,，這樣食客才會(huì)“買賬”,。 由此可見，避用合成食品原料,，多開發(fā)利用綠色食品,，是創(chuàng)新菜的一大趨勢。
11.盤飾上的創(chuàng)新必不可少 色,、香,、味、形,、器,，盡管一道終極美味的五要素,，形和器被擺在了最后，但不能不承認(rèn),，這兩點(diǎn)卻是烘托整個(gè)菜式最關(guān)鍵,，也是菜品是否誘人不可或缺的重要要素。 雕花和簡單的花草裝飾,，已不能滿足日益多元化的菜式需求了,，那么對于如何創(chuàng)新，很大的一個(gè)方面就是要在裝飾擺盤,、餐具器皿上多下些功夫,。 例如現(xiàn)在涼菜師傅們的擺盤，就吸納了很豐富的西餐元素在里面,，還有各種盤飾的制作,，也非常符合現(xiàn)代食客們的審美需求。 而餐具器皿就其風(fēng)格來說,，有古典的,、現(xiàn)代的、傳統(tǒng)的,、鄉(xiāng)村的,、西洋的等多種，不同款式的餐具,，如陶瓷,、玻璃、不銹鋼,、竹木,、蔑等多種并用，形態(tài)各異,，未來食器的發(fā)展,，還有待于我們不斷地去發(fā)現(xiàn)、去設(shè)計(jì),、去制作,。 自己設(shè)計(jì),、定制菜肴的器皿,，將來也會(huì)是大勢所趨。同樣的一道菜,，用新穎,、奇特卻適合的器皿來裝扮，絕對能給食客以眼前一亮的感覺,。
12.要考慮到宴會(huì)的特殊要求 不可否然,，創(chuàng)新菜式有很多是需要在宴會(huì)中試點(diǎn)后,，再進(jìn)行推廣的。 那么,，在創(chuàng)新菜的同時(shí),，就需要廚師按照宴會(huì)的主題要求、規(guī)格要求,、禮儀要求來進(jìn)行設(shè)計(jì)創(chuàng)作,。而且還要考慮到菜點(diǎn)的藝術(shù)價(jià)值，更要考慮到菜點(diǎn)的適應(yīng)性,。 如烹飪原料的適應(yīng)性（民族信仰）,、飲食習(xí)慣的適應(yīng)性（東西方的飲食差異）等等，都要考慮進(jìn)去,。 所以,，說廚師是烹飪藝術(shù)家是一點(diǎn)沒錯(cuò)的，但要成為藝術(shù)家,，也是很不容易的,。
13.要符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求 創(chuàng)新菜要有生命力，還必須要堅(jiān)持以大眾化原料為基礎(chǔ),，通過各種技法的加工,、切配，味型上的搭配,、調(diào)制,，做出獨(dú)特的新品菜。 一道美味佳肴,，只有為大多數(shù)消費(fèi)者所接受,，才能有所發(fā)展，才能得到廣泛認(rèn)可,。 創(chuàng)新菜的推廣,，更要立足于易取原料，價(jià)廉物美,，廣大老百姓能夠接受這幾點(diǎn),。這樣，其影響力才會(huì)深遠(yuǎn),，才會(huì)更容易被流傳下去,。
14.要有利原料綜合開發(fā)和充分應(yīng)用 開源節(jié)流、杜絕浪費(fèi),，是廚房里的老生常談,，也是亙古不變的真理。 在創(chuàng)新菜品上,，廚師應(yīng)盡可能地考慮成本因素,，既要根據(jù)原料性狀,、營養(yǎng)、功能去開發(fā)菜點(diǎn),，也要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用,，發(fā)揮原料應(yīng)有的作用，從而達(dá)到既充分利用資源,，又能物盡其用,、保護(hù)生態(tài)環(huán)境的目的。 此外,，更要充分利用原料主,、輔、調(diào)之間的合理搭配,，來降低成本,，使銷售價(jià)格控制在最低限度，以達(dá)到吸引更多食客的要求,。
15.創(chuàng)新菜的靈感往往在“行業(yè)外” 除了專業(yè),，如果有時(shí)間，廚師們也可以多涉獵一些其它領(lǐng)域的知識(shí),，這也是激發(fā)菜品創(chuàng)新靈感的一大源泉,。 譬如了解時(shí)政、旅游,、美術(shù),、插花等等，都是對于菜品創(chuàng)新的一個(gè)有效途徑,。 就拿金融危機(jī)來說,，廚師們對此是不可能有前瞻性的，但事情發(fā)生后的應(yīng)變能力卻是我們應(yīng)該有的,，這種應(yīng)變能力最直接就是體現(xiàn)在菜品的創(chuàng)新上,。 金融危機(jī)后，人們的錢袋都捂得緊了,，鮑魚,、魚翅等的點(diǎn)擊率肯定下降，那么這些精細(xì)原料與大眾原料是不是能合理配搭起來,，做到既能保持精細(xì)原料味道不變的前提下,，又能加入一些大眾原料，以減少精細(xì)原料的用量,，使成本降低,，菜價(jià)相應(yīng)下降,？ 這樣,，就能適應(yīng)市場需求,，贏得食客們的廣泛青睞了。
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