 畢業(yè)于湖北工業(yè)大學(xué) 生物工程專業(yè) 從事釀造企業(yè)的應(yīng)用技術(shù)服務(wù)工作9年 曾服務(wù)于華北、華南等地區(qū)大型酒廠并保持良好合作關(guān)系 現(xiàn)主要在四川,、貴州等西南西北區(qū)域工作 前言 各位釀酒師傅,，大家晚上好,！ 前面的幾期課程，幾位老師從原料到輔料,，從提高出酒到工藝分析等多個方面和大家分享了相關(guān)知識,。 我們更多的朋友一直在關(guān)心，現(xiàn)在做出酒了,，怎樣才能讓我們的酒越做越好,，香氣越來越好，口感越來越好,。 今天我主要和大家交流如何提升白酒質(zhì)量,，如何把一個增加香氣的產(chǎn)品的應(yīng)用到最好最優(yōu)，這個產(chǎn)品就是提升白酒質(zhì)量的法寶——生香酵母,。 今天的分享主要分為四個方面,， 一是生香酵母的相關(guān)背景介紹，我們要了解他的來源,； 二是生香酵母的產(chǎn)品特性交流,，因為只有我們摸清楚了微生物的“性格和脾氣”，才能讓他們更好的幫我們干活,； 三是生香酵母的具體應(yīng)用方法的一個交流,，結(jié)合具體的工藝談?wù)剳?yīng)用要點,； 四是生香酵母的應(yīng)用中我們應(yīng)該注意哪些問題,，在生產(chǎn)中我們好規(guī)避注意；  一,、 生香酵母的相關(guān)背景介紹 生香酵母,，實際上他的名字就告訴了我們他的用途，生香酵母又叫做產(chǎn)酯酵母,，是對產(chǎn)酯增香類酵母的一個統(tǒng)稱,。目前，我們白酒行業(yè)常使用的菌種有漢遜酵母,、球擬酵母,、魯氏酵母等。 今天我要給大家介紹的就是安琪酵母股份公司的生香酵母產(chǎn)品,，這個生香酵母屬于漢遜酵母類,，跟我們常見的釀酒酵母不同，具有較強的好氣性,，能生成大量酯類物質(zhì),，而酒精產(chǎn)量較少。 實際上,，生香酵母廣泛的分布在自然界中,，傳統(tǒng)的小曲和大曲中都含有多種生香酵母,，它們參與發(fā)酵，在酯類香味物質(zhì)的形成中起著主要的作用,。 1992年天津輕工業(yè)學(xué)院與安琪公司合作研制出生香活性干酵母,，并于1995年實現(xiàn)生香活性干酵母大規(guī)模生產(chǎn)。 安琪生香酵母進入市場20多年,，許多酒廠,，尤其是國內(nèi)清香型白酒企業(yè)，在使用后取得了良好的效果,。 我們今天就安琪生香酵母做一個針對性的專題介紹,，讓大家更好的應(yīng)用這個產(chǎn)品，做更多的好酒,，少走彎路,。  一、 生香酵母的產(chǎn)品特性 以前接觸到很多朋友,，他們說生香酵母不好用,，他們直接把生香酵母和蒸熟的糧食拌在一起，效果不好,，這是什么原因呢,？ 實際上，生香酵母產(chǎn)酯能力與底物乙醇和酸含量有關(guān),；生香酵母發(fā)酵時,，發(fā)酵酒醅中如果含有一定量的酒精及酸類，對生香酵母的產(chǎn)酯能力有促進作用,。 發(fā)酵酒醅接近中性時,，生香酵母生成酯的能力下降，并會將已生成的酯迅速分解,。 一般固體發(fā)酵時,，可用酒尾調(diào)酒度至2%左右，由于酒尾中已有足夠的有機酸,，所以不必另行添加酸,。 我還接觸過一些朋友，他們直接把生香酵母加到液態(tài)發(fā)酵工藝里面,，也反饋效果不是很好,，實際上我們了解了生香酵母的這一個特性后，就會明白問題在哪里了,； 生香酵母的好氣性較強,，生長和產(chǎn)酯都需要一定的氧氣，這點與酒精酵母不同,； 通氣供氧能促進細胞的迅速生長繁殖,，但是供氧過量又會阻止產(chǎn)酯作用的進行,。 因此，為了促進生香酵母的生長并產(chǎn)生大量酯類物質(zhì),，必須供應(yīng)適量的氧氣,，固態(tài)培養(yǎng)時可采用翻堆等方法以提供適量的氧氣。 有一些朋友直接讓生香酵母入池發(fā)酵,，效果也不是特別明顯,，這又是什么原因呢？ 生香酵母產(chǎn)酯能力與發(fā)酵溫度有關(guān),； 一般,，生香酵母在19-32℃溫度下都能產(chǎn)酯，但最適宜的產(chǎn)酯溫度為25- 30℃,； 當(dāng)發(fā)酵溫度高至37℃時,，生香酵母的產(chǎn)酯量急劇下降。 還有一些朋友,，在做香醅了,，時間沒控制好，香醅的質(zhì)量也不一樣,； 生香酵母的產(chǎn)酯量與培養(yǎng)時間有關(guān),；發(fā)酵條件不同，最佳的產(chǎn)酯條件也有差別,，一般情況下,，粉碎玉米液態(tài)發(fā)酵， 5天酯含量達最高,； 而固態(tài)香醅堆積培養(yǎng),，培養(yǎng)20-24小時后酯含量即達最高值,，再延長培養(yǎng)時間酯含量會迅速下降,。 那么，針對上面的問題,，我們也有了解釋,，這個是生香酵母與其他釀酒酵母不太一樣的地方，我們到底怎樣才能把生香酵母用到最好呢,？ 三,、 生香酵母的應(yīng)用 1、香醅的培養(yǎng)  活化 許多師傅都有培養(yǎng)香醅的經(jīng)驗,，培養(yǎng)方法大同小異,。 配料為玉米粉10%,麩皮40%、鮮酒糟50%,。 當(dāng)酒糟較軟塌時,，使用5% -10%的稻殼,，加水25%左右拌勻，常壓蒸料1小時,，冷卻至45℃左右,。 將糖化酶(用量為每克原料100 -150單位)用10倍左右40℃的自來水溶化，浸泡1小時后拌入醅料中,，用酒尾調(diào)酸度至0.9-1.0,酒精度2.0%左右,。 待溫度下降至30℃左右時，接入活化好的生香活性干酵母,，接種量為每克原料接0. 2億個細胞左右,。 若生香活性干酵母的細胞數(shù)為80億/g，則每噸配料的接種量為2.5kg左右,。 培養(yǎng)方法：一般采用在室內(nèi)水泥地堆積培養(yǎng),，也有采用曲盤，簾子或大缸等培養(yǎng)的,。 簾子法或曲盤培養(yǎng)的香醅酵母含量較高,，而產(chǎn)酯量較少，一般不用于串香蒸餾,，可用作種子或入池發(fā)酵,。 大缸培養(yǎng)時需要倒缸，勞動強度大,；培養(yǎng)溫度控制在28 -32 ℃,，最高不要超過34℃，培養(yǎng)期間通過翻堆等方法降溫,。 堆積培養(yǎng)時,，一般在5小時左右品溫開始上升，此時翻堆降溫,，12小時后可將香醅攤開 (醅料厚度10-15cm),，用塑料布蓋住，減少與空氣的接觸,，培養(yǎng)20-24小時成熟,，香醅總酯含量可達0. 2%一0. 3%；  2,、香醅串蒸法  酯的前體物質(zhì)是乙醇和各種有機酸,，需要一段的發(fā)酵時間才能形成，加之生香酵母在厭氧條件下生長繁殖又非常緩慢,，因此當(dāng)白酒的發(fā)酵周期較短時,，生香酵母入池發(fā)酵的增香效果不大，因而對于發(fā)酵周期較短的小曲白酒一般采用串蒸法,。 香醅培養(yǎng)成熟后應(yīng)及時串香蒸餾,，以免酯的揮發(fā)損失和被酵母分解利用,，使酯含量下降。 香醅用量視香醅和酒醅的含量而定,，一般為50%- 10%,。 具體操作方法有兩種，一是酒醅按常規(guī)法裝至快滿甄時,，把香醅均勻裝于表面,，進行蒸餾; 二是將酒醅裝至甄桶2/3高度時再將香醅與所剩酒醅混合后裝滿甄捅，進行蒸餾,。 第一種裝法操作方便,，且分層清楚，但蒸出的酒香味不及第二種裝法,。 3,、香醅入池發(fā)酵法 串香蒸餾法的優(yōu)點是增香效果明顯，但酒的口感較差,。為了彌補串蒸法口感上的不足,，可先分出5%-6%的糧醅，接入生香活性干酵母,，按前所述培養(yǎng)成香醅,，于次日將成熟香醅與下一池的糧醅混勻后入池發(fā)酵，同時分出5%-6%的酒醅培養(yǎng)成香醅,，依此類推,。此種方法適合于各種小曲及麩曲白酒。 4,、生香活性干酵母入池發(fā)酵法 對于采用麩曲或糖化酶和釀酒干酵母的工藝白酒,，使用一定的生香活性干酵母可彌補生香產(chǎn)酯不足，保證酯含量有所提高,，生香活性干酵母的使用量為每噸原糧1-4kg,，一般情況下為2kg左右?；罨煤?，將生香活性干酵母活化液與其它糖化發(fā)酵劑混合， 再與糧醅混合,，入池發(fā)酵。 5,、生產(chǎn)高濃度酯香的調(diào)味酒  使用專門的老窖,，全部采用生香活性干酵母(用量為原糧的0.4%左右)和優(yōu)質(zhì)大曲粉，疏松下窖,，并采用較長的發(fā)酵周期,，從而生產(chǎn)出高濃度酯香的調(diào)味酒,，用來勾兌中、低檔白酒,。也可將含酯較高的優(yōu)質(zhì)酒醅與發(fā)酵周期較短的普通酒醅一起串蒸,，以提高白酒質(zhì)量。 注意事項 1.生香酵母所產(chǎn)酯主要為乙酸乙酯,，使用后乙酸乙酯的含量會有明顯提升,，如若要提升其他酯類需要同時配合相應(yīng)微生物使用，濃香型白酒一般同時配合己酸菌一起使用,； 2.由于生香酵母繁殖及產(chǎn)酯均需要氧氣,，對發(fā)酵周期較短的工藝，最好是培養(yǎng)香醅串蒸或者培養(yǎng)香醅后再入池發(fā)酵,，同時使用酒尾配糟效果會更好,； 生香酵母在白酒的生產(chǎn)中不是必需品，但要做好酒,，做有質(zhì)量的酒,，是必不可少的法寶，現(xiàn)在人們的生活水平逐步提高,，如何提升自己的白酒質(zhì)量,，提升自己產(chǎn)品的競爭力，我們必須要面臨的問題,。 以上就是我今天與大家的分享,，謝謝大家，愿大家的酒都越做越好,，生意越來越好,，謝謝！ 課后答疑 Q 液態(tài)發(fā)酵能用生香酵母嗎,？怎么用,？同香霸有何區(qū)別？ 戴老師 液態(tài)發(fā)酵建議選擇香霸,，因為液態(tài)發(fā)酵情況下可用性氧相對較少,，這樣在厭氧情況下香霸比生香酵母效果好。 生香酵母是好氧菌,，香霸是厭氧菌,，也就是說生香酵母要發(fā)揮作用需要足夠的氧氣，而香霸要提供一個嚴格厭氧條件,，固態(tài)發(fā)酵氧較多,，適合使用生香酵母；液態(tài)發(fā)酵相對氧較少，香霸可以發(fā)揮能好的作用,。 Q 半液態(tài)用生香酵母好還是香霸好,？ 戴老師 半液態(tài)前期是固態(tài)培菌，氧較多,，適合使用生香酵母,，所以推薦半液態(tài)使用生香酵母。 Q 老師,，用生香酵母做香醅不加酒曲發(fā)酵幾天,？ 戴老師 用生香酵母如果不加酒曲一般要加一些起糖化作用的產(chǎn)品配合使用，沒有不加酒曲和不加糖化劑,，一般發(fā)酵24小時即可,，時間不宜過長。 Q 生香酵母能和其他酒曲配合使用嗎,？  戴老師 生香酵母就是和其他酒曲配合使用,，其作用就是提高酒質(zhì)。 Q 老師能講一下降度用什么嗎,？ 戴老師 降度一般使用純凈水就可以了,，以前用蒸餾水，現(xiàn)在用純凈水就可以了,。 Q 麩曲可以釀出濃香型白酒嗎,？ 戴老師 關(guān)于白酒香型我們會安排專題進行講解，麩曲做得酒歸為清香型白酒,，濃香型白酒講究窖泥,、中溫曲，老五甑工藝,。 Q 適量的單寧使酒香,，怎樣的量會產(chǎn)生香氣，加糧食的15％高粱,，用泡高粱的水蒸糧可以增香嗎,？ 戴老師 建議重新聽一下糧食的選擇微課，加15％的高粱是沒有問題的,，泡高粱的水蒸糧是不可以的,，因為單寧使溶于水的，用其蒸糧是不會增香的,。 Q 生香酵母要像大曲一樣發(fā)酵40天以上嗎,？ 戴老師 大曲發(fā)酵前期25天是產(chǎn)酒，后面發(fā)酵才是產(chǎn)香,，所以大曲酒發(fā)酵周期會達到40天以上,，小曲酒就不一樣，發(fā)酵強度大,，不需要達到40天以上,，一般15天足夠。 Q 生料液態(tài)怎么用香霸,？ 戴老師 生料液體做得酒口感和香味相對較差,，如果使用香霸產(chǎn)品，在添加白酒曲的同時將香霸添加進去即可,。 獲獎名單公布 獎品： 生香酵母一袋 恭喜獲獎的朋友,，請?zhí)砑?/span> 天使小助手微信，領(lǐng)取禮品哦,！ 第十一期微課 分享達人榜前十名： —————————— 天涯 農(nóng)家酒坊 遠（代售純糧酒）程 永遠守護你 美髯公 三是兩聽 馬金良 王學(xué)成 鑫泉釀酒坊 峰 —————————— |
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