白酒作為中華民族的瑰寶,，其香氣成分極為復雜,，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種微量成分,，主要包括醇類物質(zhì),、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。經(jīng)驗老道的釀酒師傅們都知道釀造原料,、酒曲種類和生產(chǎn)工藝的不同,，賦予了白酒獨特的香型與風格。然而有時候用的上好原料,、花費巨大的功夫做出來的酒卻不香,、不濃，為什么,？

釀酒行業(yè)里面有句“曲為酒之骨”的老說法,，酒曲用量雖小卻在白酒釀造過程中扮演著舉足輕重的角色。中醫(yī)講究對癥下藥,，咱們釀酒也是如此,，怎樣通過發(fā)酵的方式提高白酒的香氣逐漸被越來越多的人關(guān)注。

小科普

生香酵母又稱產(chǎn)酯酵母,，主要屬于產(chǎn)膜酵母和假絲酵母,，大多為異形漢遜酵母及少數(shù)小圓形酵母屬，是白酒和黃酒發(fā)酵產(chǎn)香的重要菌種,。生香酵母的使用方法很多,，不同酒種、不同發(fā)酵周期和不同檔次的白酒,，其使用方法各不相同,。

生香酵母的活化方式

1）自來水活化

用10倍體積33-35℃的溫水，加入生香活性干酵母溶解活化30分鐘,，即可投入使用,。活化時間不宜過長,，避免酵母老化,。

2）糖液活化

配制2.5%的糖液，用量為干酵母量的10倍,，將酵母溶解于活化液中,，在33-35℃下活化1小時左右使用，采用此種活化方法可適當減少生香活性干酵母的用量,。

問一：我的酒發(fā)酵周期比較短,，有效果嗎？

如果您的發(fā)酵周期比較短（一個星期左右）,，采用串蒸增香的方式效果最為明顯,，但口感提升幅度較小，一般適用于發(fā)酵周期在一周左右的普通白酒生產(chǎn),。

串香法就是將酒基放入鍋底再將香醅裝甑，然后蒸餾，是酒精蒸汽通過香醅而將香醅中的香味成分帶入酒中,，以增加白酒的香味的方式,。將培養(yǎng)成熟的香醅與出池酒醅混合，裝于甑的上部進行串香蒸酒,，香醅的用量一般為酒醅的5-10%.

問二：我的酒發(fā)酵周期稍長一些,，有沒有更好的辦法？

如果您的發(fā)酵周期相對來說比較長（至少大于兩個星期）,，可以采用直接使用生香活性干酵母入池的方式進行發(fā)酵,，這種方式在酒體口感上較上一種更加協(xié)調(diào)，但對發(fā)酵周期較短的白酒,，使用效果則不明顯,。

生香酵母的添加量為糧食用量的1‰~4‰，即每1000斤糧食添加1~4斤生香酵母,，一般情況下為2斤左右,。生香酵母建議活化后使用，可以將酵母活化液與其它酒曲混合均勻后再拌入糧醅,，入池發(fā)酵,。此法可適應于小曲酒、麩曲酒,、大曲酒等工藝,，可以有效提高成品酒的質(zhì)量。

問三：我比較注重品質(zhì),，怎樣使用更好,？

如果您比較關(guān)注釀酒的品質(zhì)，可以采用香醅入池發(fā)酵的方式,。這種方式對發(fā)酵周期的適用范圍相對較寬,，同時彌補了串香法口感上的不足。

在使用過程中可以先用生香酵母培養(yǎng)香醅,，然后將香醅與糧食混勻后入池發(fā)酵,，香醅用量為糧醅的5-10%。

PS香醅的制作

1．固體培養(yǎng)基

玉米面或高粱粉10%,，麩皮40%,，鮮酒糟50%，當酒糟較軟塌時,，使用5-10%的稻殼（鮮酒糟用量減少至40-45%）,。然后加25%水，拌勻,，上甑,，常壓蒸煮1小時,，出甑冷卻至40℃左右，加糖化酶活化液,，每1000斤配料用5萬單位糖化酶1.5斤,。適當加些酒尾調(diào)酸度至0.9-1.0g/L，酒精度1.5-2.0%,。

2．接種

生香活性干酵母的接種量為每1000斤配料2斤,，將所需的活性干酵母活化好后立即接種。接種時,，料醅的溫度以30-35℃為宜,，接種后要求料醅的水份含量在50-52%。

3．堆積培養(yǎng)

接種后在28-30℃堆積培養(yǎng),，培養(yǎng)期間通過翻堆提供新鮮空氣和調(diào)節(jié)溫度,，最高溫度一般不得超過34℃。培養(yǎng)12小時后,，用塑料布將香醅蓋住,，隔絕空氣培養(yǎng)，利于產(chǎn)酯和控制溫度,，培養(yǎng)24小時左右香醅成熟,，注意及時使用。

用生香酵母做堆積