活性干酵母與糖化酶在沱牌系列灑生產(chǎn)上的應(yīng)用
  |
| 下載提示：如您是付費(fèi)會(huì)員,，請(qǐng)點(diǎn)擊付費(fèi)下載,；如您是非注冊(cè)會(huì)員，請(qǐng)點(diǎn)擊免費(fèi)下載,。 |
| 下載時(shí)請(qǐng)直接用瀏覽器下載，本站不支持迅雷等加速工具下載,。 |
| 本站為公益網(wǎng)站,，服務(wù)宗旨：讓知識(shí)服務(wù)于社會(huì)，提高國民知識(shí)水平,，提高企業(yè)科技水平,。 |
文章關(guān)鍵詞: 灑 活性干酵母 糖化酶 文章快照:  充窖內(nèi)的酵母量，提高發(fā)酵活力,，加速了糖轉(zhuǎn)化為灑的進(jìn)程,，促使前酵期提早結(jié)束，從而相應(yīng)延長后發(fā)酵期即生香階段,。試驗(yàn)裘明：利用一定量的AI)Y,、糖化酶對(duì)濃香型大衄酒生產(chǎn)不會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng),，在保證質(zhì)量的前提下，發(fā)酵期縮短．加速生產(chǎn)周轉(zhuǎn),，降低生產(chǎn)成本,，其有較大的經(jīng)濟(jì)效益和}I：會(huì)效益。四,、ADY,、糖化酶任串香酒香糟生產(chǎn)中的應(yīng)用曲酒丟|櫧的再次利用足每個(gè)廠家的老大難問越，解決的方法各有千秋,，利~IADY,、糖化酶、大曲及生香功能苗劉壬糟進(jìn)行再次發(fā)酵,、生香,、制備串香酒所用香醋，通過按曲酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行蔽餾試驗(yàn),，每甑香糟可多產(chǎn)酒15kg(65,。)以上，用作制串香灑,，可增加糟醅中的開氣成分,，使串香灑的質(zhì)量有一定的提高。五,、ADY在安全度夏生產(chǎn)上的應(yīng)用我們采用耐高溫ADY進(jìn)行濃香型大曲酒安全度夏取得了較好效果,，在熱季加投糧量的0．005％一0．們的ADY于大曲藥中進(jìn)行混撒，可以較好地解決夏季掉排現(xiàn)象,，不但升溫好,，而EL酸度上升幅度不大，其出酒率略高于平季,。但在熱季使用ADY時(shí),，用量成從嚴(yán)控制，宜小不宜太,，否則害池升溫太猛,，導(dǎo)致糟醅巾細(xì)菌的大量繁殖，升酸高,，不利于曲酒生產(chǎn),，也不利將酵母復(fù)活，酵母活化后,，增殖快,，數(shù)量多，升溫猛,，升酸高,，對(duì)曲灑生產(chǎn)利,。六、體會(huì)及今后打算糖化酶與活性干酵母在沱牌系列酒生產(chǎn)上的應(yīng)用研究,，通過一年多的辛勤努力,，雖然摸索出一些好的方法，但不夠系統(tǒng)完善,，還有許多工作待傲,。我們的體會(huì)是t1．在濃香型大曲酒生產(chǎn)中使用一定量的ADY和糖化酶能夠達(dá)到在穩(wěn)定酒質(zhì)的基礎(chǔ)上提高出酒率，降低生產(chǎn)成本的目的,，取得較高的經(jīng)濟(jì)效益,。2．在釀酒上使用AD~，糖化酶要特別慎重,，用量宜小不宜大,，尤其對(duì)發(fā)酵期長的濃香型大曲生產(chǎn)更是如此。濃香型大曲酒采用續(xù)糟發(fā)酵的工藝,，母糟的好壞直接影響酒質(zhì)及出酒率的高低,，用量過大，將會(huì)導(dǎo)致母糟瘦薄,，變軟發(fā)膩．影響母糟的活力和承受的波動(dòng)范圍,，使得酒質(zhì)、酒率下降,，造成相反的結(jié)果,。根據(jù)我廠生產(chǎn)試驗(yàn)表明，添加0．6goAD~,，50,／g的糖化酶連續(xù)一年的試驗(yàn)對(duì)母糟影響甚小,，同時(shí)能保持很好的活力。不過,，在實(shí)際應(yīng)用中,，我們是采用分輪分窖使用，不強(qiáng)求統(tǒng)一,，根據(jù)母糟,、季節(jié)變化等具體情況，具體分析,。3．糖化酶、AD~具有較強(qiáng)的稽化和發(fā)酵能力,。在濃香型大曲酒中使用時(shí),，必須堅(jiān)持固態(tài)發(fā)酵，繼承傳統(tǒng)工藝,，體現(xiàn)濃香型曲酒的風(fēng)格,。同時(shí),，在投糧上應(yīng)適當(dāng)提高入窖淀粉含量，保持母糟風(fēng)格,，一般可增加入窖淀粉含量1一3,。4．ADY、糖化酶在濃香型大曲酒中的應(yīng)用,，減曲量一般不直超過用曲量的30,，同時(shí)，應(yīng)向糧糟中混回1一5的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵母糟．以補(bǔ)充生香微生物的數(shù)量和香昧物質(zhì)含量,，從而保持大曲酒固有的風(fēng)格,。5．ADY、糖化酶在濃香型大曲酒巾應(yīng)用．豫應(yīng)加強(qiáng)勾兌環(huán)節(jié)外,，在生產(chǎn)上也要作調(diào)整,，對(duì)于產(chǎn)酒好，優(yōu)質(zhì)品率高的窖池,，不采用新工藝,，而采用原工藝，延長發(fā)酵期,，提高優(yōu)質(zhì)品率,，作產(chǎn)優(yōu)質(zhì)窖使用。對(duì)于出酒率差．憂疆率低的窖,，應(yīng)盡量采用新工藝,，提高原料出酒率，作產(chǎn)量窖使用,。由條件有限,，時(shí)間較緊，尚有許多不中之處,，因此我們今后打贊：,；1．AD~用在制曲生產(chǎn)上，進(jìn)一步研究成曲的感觀比較,、大曲的生化分析,、微生物分析等，同時(shí)也摸清ADY在制曲生產(chǎn)應(yīng)用時(shí),，雖然理化指標(biāo)和穿衣較好．但成曲香味不濃的原因,。2．ADY、糖化酶和曲藥配臺(tái)使用在曲灑生產(chǎn)上,，害內(nèi)微生物的生長趨勢(shì)有何變化,，微生物i升溫有何戈系等．尚待進(jìn)一步探索。3．ADY,、糖化酶用在丟糟再利硐上,，如何提高原料H{酒率,，增加香昧物質(zhì)還須深入研究。我們深信,；隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展,，各種新興技術(shù)不斷涌現(xiàn)，ADY和蝻化酶在濃香型大曲酒生產(chǎn)上的應(yīng)用,，必將為釀酒工業(yè)的變革開辟新的途徑,。
|
