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年關歲末，糕團點心店鋪門口再度排起長龍,。 生長在江南的人,，是用糕點來記憶節(jié)日時令的：吃了湯圓正月才算圓滿；草長鶯飛的清明需帶上青團踏青,；九月九登高少不了花糕,；而過年的餐桌上，年糕壓軸出場,，好為來年討個喜氣洋洋的彩頭,。  青團（本文圖片均來自網絡） 糕點由稻米制成，雖為煙火“俗物”,，卻在水氣淋漓的江南里沾染上溫雅的書卷之氣,，精致細膩，柔韌且含蓄,。輕輕一嘗,，便知江南水鄉(xiāng)。 江南與糕點的結緣 地理氣候特征使我國形成了北方盛麥,，南方足稻的特點,。而水網遍布,、河道縱橫的江南，最適宜種植稻谷和水生作物,。地利之便,，百姓火耕水耨，飯稻羹魚,，稻作文化由此產生,。 先秦古籍《周禮·天官》中，記載了將稻米,、黍米搗成粉后制作的“糗餌粉粢”,，這大概是最早對于糕點的記述。后來飴蜜被用作甜味劑加入飲食中,，江南糕點有了甜味的底調,。 《楚辭·招魂》中道：“粔籹蜜餌，有餦餭些”,，說的就是吳越一袋的甜米粑,。 唐代貞觀年間，蔗糖從西域傳入,，加上茶風鼎盛,，精致的茶食糕點應運而生。由于唐朝的王公貴族幾乎都是北方人,，所以喜食面餅,，而虢國夫人以一道湖州透花糍作為貢品祭祀，狠狠為江南糕點帶了一波貨,，很快,，長安出現(xiàn)了糕點鋪、專業(yè)的餅師,，糕點開始商品化,，成為市井飲食。 在中國糕點史上,，文人氣質最為濃郁的兩宋是一個歷史性的轉折時期,。良種水稻的引進、農耕技術的提升,，糕點興盛于宋,，天時地利人和。 大文豪蘇東坡也是江南糕點的擁躉,，經典糕點蜜三刀,、枕頭酥的制作和命名，與他或深或淺有關,。除此之外,，他曾描寫桂花茶餅“小餅如嚼月，中有酥與飴”,，又為一位賣環(huán)餅的阿婆寫下一首七言絕句：“纖手搓來玉色勻,，碧油煎出嫩黃深”—— 油炸的市井糕點被詩文一加持，竟也沾染上了風雅之氣,。 直至南宋遷都杭州,，糧食供應“仰給江南”，米糕食俗蔚然成風,。出現(xiàn)了炙,、烙、炸,、蒸等不同種類的糕點,，制作上也有酥皮摺迭、漿皮酥松,、包餡成型等復雜工藝,。 光是《武林舊事》“市食”一章中紀錄民間糕點19種：糖糕、蜜糕,、栗糕,、粟糕、麥糕,、豆糕,、花糕、糍糕,、雪糕,、小甑糕、蒸糖糕,、生糖糕,、蜂糖糕、線糕,、間炊糕,、干糕（宋刻"糕干"）、乳糕,、社糕,、重陽糕……加上科舉盛行，進士糕,、狀元餅等專為進京趕考的糕點也應運而生,，并流傳至今。 江南糕點的種類動輒上百,，清末民初僅蘇州一地,，糕團點心鋪便達上百家之多,，頗有聲譽的有數(shù)十戶，尤以黃天源,、顏聚福,、樂萬興、謝福源,、柳德興更為聞名,。或勝于味,，或長于形,，或擅著色，或優(yōu)于繪,，靠著各自的絕活手藝立足于巷弄街坊,。 粘性強、顆粒飽滿的糯米是糕點制作的主要原料,，但大多數(shù)時候為了口感更細膩,，會摻入少部分粳米。一般年糕用純糯米粉,；糕團為七成糯米粉,、三成粳米粉，不過最具江南特色的青團,，則是八成糯米粉,、二成粳米粉。 除了日常食用外,，部分用于時令慶祝,、祭祀祈福的糕點，手工工序更為繁復：有揉捏,、搟壓,、盤卷、立塑,、嗑印,、鑲嵌、點繪,、暈染等造型手法,。雕刻精細的木質糕模在塑形上最為常用，取材和用料以嘉興地區(qū)最為講究,，多用上好的白桃木,，圖案以魚最多，其他象征吉祥的器物,、花卉和鳥獸也經常出現(xiàn),。 色彩也是江南糕點錦上添花,、討得好“口彩”不可或缺的一環(huán)，傳統(tǒng)的江南糕點用天然色素著色,，從小麥葉,、紅米,、蒲公英,、南瓜、赤豆中分別提析出綠,、紅,、棕、黃,、紫色,，再通過臥、套,、透,、噴、刷,、點,、印等加工手法，可以獲得豐富的色彩效果： “單色”,，即糕點通體一色,，如青團，要染制出油綠如玉外皮,，地道的做法是要用江南水鄉(xiāng)的河岸,、溝渠、田埂邊的野生漿麥草,，浸泡一段時間后,，撈出搗爛擰出青汁，用晾干的糯米粉揉和拌勻,，加上點漿適當,，做出的青團才能碧綠青純，存放幾天糯韌綿軟,、不破不裂,，清香帶甜。 “綴色”,，即糕點以一種色彩為主,，另有他色作為輔助和點綴，使糕點有畫龍點睛之感,；“臥色”與“透色”,，是指糕點表面與餡心呈現(xiàn)不同的色彩,，有些必須通過咬食方能呈現(xiàn)，如雙釀團內外兩層皮既白且薄,，幾乎透明,，皮之間是摻了糖的芝麻屑，豆沙餡心隱約可見,。 “配色”,，則是指糕點具有兩種及以上比例相當?shù)纳剩缍▌俑?，配色飽和度一般較低,，一糕兩色，一半粉紅,，一半白,，呈現(xiàn)出自然素凈之美。  定勝糕 江南糕點的集大成者,，自然是水網最密集的蘇湖兩地,，四時魚鮮、八節(jié)水產,，民富豐足,。在這方水土里，糕點佳肴,，不僅僅是小吃饌食,，還是供人賞玩，“茶飲之所以盡興,，酒食之多以合歡者”,。其中，蘇式船點和嘉湖細點便是食而精則雅的代表,。 蘇式船點 得水網之便,，自古江南乘船游湖上是一件非常時尚的事情：春賞兩岸百花，夏乘湖上涼風,，秋看水中明月,，冬嘆斷橋殘雪。 游玩時間較長,，船后梢都備有炊具爐灶,，船夫搖船撐篙，船娘掌刀顛勺,。船點外形多為菱角,、荸薺、荷花等水鄉(xiāng)植物，也有白兔,、蝴蝶,、鯉魚等有美好寓意的動物；餡心甜口有玫瑰,、豆沙,、糖油、棗泥,，咸口有火腿,、蔥油、雞肉等,。  蘇式船點 船娘深諳席間吃客心理,，泛舟湖上的人非富即貴，對于糕點的需求也是陽春白雪,，食趣最是重要，于是苦練剞刀技法：穗花刀,、蓑衣花刀,、菊花刀、荔枝花刀……制作出的糕點,，力求精巧雅致,，既有觀賞之美，又有美食之味：一道傳統(tǒng)蘇式船點的刺猬包,，小小糕團上需要做出99根刺,，才能算是合格。 嘉湖細點 能與蘇式糕點的雅致分庭抗禮的,，當屬嘉湖細點,。周作人在《再談南北的點心》一文記云：“點心招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這里,，似乎也還適當,，北方可以稱為'官禮茶食’，南方則是'嘉湖細點’,?！?/div> 對于蘇湖以外的人來說，可能會疑惑為何周作人會把它作為南方糕點的代名詞,，但若得知平日閑食的糖糕,、定勝糕、橘紅糕,、云片糕……統(tǒng)統(tǒng)都是嘉湖細點,，便一下了然。  嘉湖細點 這個自清代沿用至今的稱謂，包含了嘉興,、湖州等地民間傳統(tǒng)“茶食”,，以米制品為主，為水點,、干點,、糖食等。 細點之細,，貴在精巧,，這吃食中間心思之靈巧，并非虛名,。清代《湖雅》中提及的“歸安云片糕”,，“大至橫三寸，縱二寸許,，雪白的糕片上,，有五彩人物，好像舊書上的木刻套印,，非常古樸,。須眉畢露，制作精美,?！?/div> 但也正由于費工費時難以師承，這種云片糕技藝已在 20 世紀 50 年代失傳,，只留下耄耋老人對記憶中糕點的咂摸與叨念,。 很多人籠統(tǒng)以為，北咸南甜,，至于江南糕點,，更是僅甜一味。 要知道,，江南幾乎所有的飲食都離不開時令與新鮮,，糕點自然也不例外，遵循著春餅,、夏糕,、秋酥、冬糖的食俗,。除了黏膩香甜之外,，口感或香甜醇熟，或鮮咸濃厚,，不一而足,。 流傳在平湖的《十二月節(jié)令》道：“正月里,，鬧元宵；二月二,，撐腰糕,；三月里，眼亮糕,；四月四,，神仙糕；五月五,，小腳粽子箬葉包,；六月六，大紅西瓜顏色俏,；七月七,，巧果兩頭翹；八月八,，月餅小紙包,；九月九，重陽糕,；十月十,，新米圓團新米糕；十一月,，白糖圓子桂花澆；十二月,，糖蕈糖元寶,，吃仔就滾倒?！?/div>  撐腰糕 不同的季節(jié)食用相應的糕點,，是稻作文化的遺留與印記，使糕點成為傳統(tǒng)節(jié)日儀式感的重要組成部分,。除了供佛祭祖,、歲時節(jié)令，糕點糕點,，寓意在“高”,，過去造房，上梁之際總要行“拋梁”儀式,，拋梁用的,，便是方糕；而添子祝壽,，更是“戚友率饋糕團,，多至數(shù)石，其家受之分送親友，數(shù)日始畢”,，糕點為禮之俗,，全面參與了江南的民俗與生活。  方糕 稻黃米白飯如霜,，唯有糕點,，是江南的風物所化，生活氣息的濃縮,，把水鄉(xiāng)的滋味包裹得如此美麗與黏稠,。 一口江南糕點，盡嘗綿延數(shù)千年的文化珍饈,。 （作者阿七為美食作者）
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