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聲譽(yù)卓著的“蘇式”傳統(tǒng)食品,，歷史悠久，品種繁多,，至今已有十二個(gè)大類,，1200多個(gè)品種，其中比較著名的便有650個(gè)左右,。十二個(gè)大類分為六個(gè)幫式,，六個(gè)特色。即：蘇式菜肴,、蘇式鹵菜,、蘇式面點(diǎn)、蘇式糕點(diǎn),、蘇式糖果,、蘇式蜜餞、蘇州小吃,、蘇州糕團(tuán),、蘇州炒貨、蘇州名茶,、蘇州特色醬菜,、蘇州特色調(diào)味品,。 蘇式傳統(tǒng)食品的主要特點(diǎn)是重時(shí)令、尚新鮮,、注精巧,、尊傳統(tǒng)，充分顯示其江南水鄉(xiāng)特有的風(fēng)格和具有高文化層次的特征,。為蘇州歷史文化名城的一個(gè)不可分割的組成部份,，為我國傳統(tǒng)食品幫式中重要的一支，在我國食品發(fā)展史飲食文化史上占有重要的地位,。 蘇式傳統(tǒng)食品形成較早,，源遠(yuǎn)流長,。早在上古時(shí)期的江南青蓮崗文化時(shí)期（絕對(duì)年代約公元前4500—4000年）,，從蘇州唯亭鎮(zhèn)草鞋山發(fā)現(xiàn)的炭化谷粒，加工糧食的陶桿以及數(shù)量眾多的動(dòng)植物殘骨,、殘骸,，與飲食有關(guān)的食器遺物鑒定，蘇州地區(qū)當(dāng)時(shí)稻谷已能加工成糙米,，水產(chǎn)資源豐富,，漁豬生產(chǎn)比較發(fā)達(dá)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn),、食品初加工已在經(jīng)濟(jì)生活中起重要的作用,。形成了日常飲食以米飯或米粥為主食，漁豬,、花果為輔食的飲食格局,。炊具多用泥制紅陶。常見的有鼎,、豆,、罐、壺,、杯,、釜、甑,、盆,、盉、瓶,、缸,、甕等，其中盛酒的器皿較為講究,。吳地先民的這些飲食習(xí)性,，為以后蘇式傳統(tǒng)食品的形成奠定了基礎(chǔ),。 商湯時(shí)期，隨著奴隸社會(huì)的產(chǎn)生,，生產(chǎn)力的發(fā)展,，青銅器的出現(xiàn)，促進(jìn)了飲食烹飪的進(jìn)步,。各種銅筷,、銅匙、銅鏟以及裝盛食品用的簋,、簠等銅制飲食器具已經(jīng)相當(dāng)精美齊全,。從出土文物來看，此時(shí)吳地貴族釀酒成風(fēng)嗜酒盛行,。如：（大：在上+皿：在下—合為一字）,，是吳地貴族宴飲時(shí)盥洗用的青銅盤。宜侯矢簋,，銘文說明早在西周前期,，吳地貴族便用如此精美的食品，作為祭祀之用,。此時(shí)蘇州太湖佳蔬便已膾炙人口,，有“菜之美者，具區(qū)之菁”的美譽(yù),。 春秋時(shí)期,，蘇州水鄉(xiāng)已形成，湖河蕩泊鶩飛魚躍,，蟹肥蝦美,，四時(shí)魚鮮，八節(jié)水產(chǎn)已成為當(dāng)時(shí)佳肴美食,，最為著名的是“炙魚”,。《吳越春秋》曾有“炙魚”的記載,，其烹調(diào)技藝在色,、香、味等方面已較為復(fù)雜,。枚乘《菟園賦》：煎熬炮炙,，極樂到暮?！敖裉炻劽型獾乃墒蠊痿~便是“炙魚”幾經(jīng)演變而成,。 與此同時(shí)，飴蜜作為甜味劑已被人們廣泛應(yīng)用，出現(xiàn)蜜餞,、糕點(diǎn)的制作,。據(jù)《禮記內(nèi)則》載：“子事父母，婦事舅姑,，棗,、栗、飴蜜以甘之,?！眱鹤有⒕锤改福眿D敬奉公婆,，用飴蜜浸漬棗,、栗，使其味道甘美,，這實(shí)在是蜜餞制作的雛形,。另外《楚辭·招魂》給我們留下了一個(gè)豐富的食單，其中值得注意的是“和酸若苦,，陳吳羹些,。粔籹蜜餌,，有餦餭些?！边@一記載,，使我們知道當(dāng)時(shí)吳地的酸辣羹，蜜沾米粑,，蜜餡的餅不僅味道甜美,，而且已頗負(fù)盛名。 秦漢時(shí)期,，鐵器的逐步推廣,，廚具的改進(jìn)，促進(jìn)了刀工和烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)步,。三國時(shí)吳郡陸績稱其母“切肉未嘗不方,，斷蔥以寸為度”，這是有關(guān)吳人菜肴講究刀工精細(xì)的較早記載,。兩晉以后,，士大夫醉心于飲饌的精美華侈，左思《吳都賦》說吳人“矜其宴居,，則珠服玉饌”,。晉代張翰見秋風(fēng)起而憶及家鄉(xiāng)吳中的菰菜莼鱸已成為后世千秋佳話?！扒Ю镙桓笔菚x代的名菜,，先見稱于晉初的陸機(jī),，后受譽(yù)于梁代的吳均?！洱R民要術(shù)》載,，莼羹是以魚、莼菜為主料,，煮沸后加鹽豉而成,。秦漢時(shí)期蘇州的名菜大多以水產(chǎn)湯羹為主烹調(diào)方法雖變化甚少，但很注意色形與形態(tài)的和諧,。 唐宋時(shí)期,，蘇式菜肴、蜜餞,、鹵菜相繼形成幫式,。船菜、船點(diǎn)由宮廷宴游走向民間,。唐白居易任蘇州刺史,，興修水利，募工疏?；⑶鹕角暗摹捌呃锷教痢?，修筑“白公堤”。從此,，乘船宴游虎丘的風(fēng)俗由宮廷走向民間,，還從虎丘擴(kuò)大到太湖、石湖等地,。 但由于游船容積小,，局限性大，烹調(diào)菜肴,，制作點(diǎn)心受到一定的約束,，因此在唐代便形成了蘇州菜肴以燉、燜,、煨,、焐等火候菜為主的烹調(diào)特色，以水產(chǎn)魚饌為主的風(fēng)味特色,。從而形成了蘇式菜肴突出原料本味,，湯清而不寡，汁蜜而不膩,，酥爛脫骨而不失其形,，滑嫩爽口而不乏其味的獨(dú)特風(fēng)味。船菜最大的特色是菜名高雅，各具真味,，突出原料本色,，不拼花盆，各菜自成一味,，絕無雷同,。菜肴精細(xì)異常，數(shù)量確不多,，有的僅夠每人一箸一匙,，正因其只能淺嘗，方使食者細(xì)嚼緩咽得以品出真諦,。 唐代在發(fā)展繼承船菜的主要烹調(diào)技法的同時(shí),，各菜館又兼取爆、炒,、煎,、炸等烹調(diào)技法使蘇州菜肴更為細(xì)巧精美?！肚瀹愪洝诽氐赜涊d了唐代“吳越有一種玲瓏牡丹鲊”,，是以“魚葉斗成牡丹狀，既熟,，出盎中,，微紅如初開的牡丹?！卑拙右子性娋洹昂扇~上包魚鲊”,。 唐貞觀年間，遣使于天竺摩揭陀國取熬糖法,，（見《新唐書·西域列傳》）出現(xiàn)了蔗糖。蔗糖使用方便,，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存,，很快被人們廣為運(yùn)用，從而促進(jìn)了唐代糕點(diǎn),、糖果蜜餞的加工,。米面糕點(diǎn)制品花色繁多，有：“鎚”（為食字旁）,、飣,、餅、“炎”（為食字旁）,、酥,、糕、包子、餃子,、餛飩,、面條等等。糕,，便有紫云糕,、花折鵝糕、水晶龍鳳糕,、半錦糕等式樣,，并已運(yùn)用酥、酪,、乳,、糖、肉等多種原料,，有的甚至把“花”也作為糕點(diǎn)的原料,。《吳縣志》載唐代詩人劉禹錫的寒具詩：“纖手搓來玉數(shù)尋,，碧油煎出嫩黃深,，夜來春睡無輕重，壓扁夫人纏臂金,?！狈浅Ｐ蜗蟮孛栊g(shù)了寒具的制作方法、顏色和形狀,。（寒具即今馓子,，明李時(shí)珍《本草綱目》） 順便提及的是，唐代蘇州飲茶之風(fēng)極盛,，蘇州的香茗,，虎丘的清泉已聞名全國。這與蘇州唐代游宴的飲食習(xí)俗息息相關(guān),。有了美味的船菜船點(diǎn),，當(dāng)然少不了清香撲鼻的茶茗。唐代陸羽的《茶經(jīng)》曾記載蘇州虎丘的清泉,，而唐曄的《膳夫經(jīng)》更詳細(xì)地記載了蘇州的茶,。“茶古不聞食之,，近晉宋以降,，吳人采葉煮，是為茗,?！ぁぁぁぁぁぶ恋?、大歷逐多。建中（公元780年—783年）以后盛矣,，新安茶,、新蜀茶······” 宋代是我國歷史上飲食習(xí)俗和食品加工出現(xiàn)重大交流的時(shí)期，是南北飲食文化的一次大融合,。隨著政治中心的南移,，大批中原土族南下，中原風(fēng)味的菜肴,、糕點(diǎn),、面食等食品也隨之南下。南宋吳自枚《夢(mèng)梁錄》載：“南渡以來,，幾二百余年則水土既慣,，飲食混淆，無南北之分矣,?！比缣K州名菜中的“蜜蟹”，宋人沈括《夢(mèng)溪筆談》曾記述是當(dāng)時(shí)有名的貢品,，口味略甜,，食有奇香。而蘇州菜肴著重甜這一特色正是宋代南北飲食文化交融的產(chǎn)物,。宋代前是北方人重甜,，南方人重咸。隋大業(yè)六年,，蘇州進(jìn)貢到長安,、洛陽的“蜜蟹”拌有大量的糖蜜（見《大業(yè)拾遺記》），北方人口味之甜便可得到證實(shí),。然而,，蘇式菜肴在接受北方風(fēng)味的同時(shí)，始終保持香而不俗,，甜而不膩,，富有清淡的糟鲊紅曲之味,，仍保持著自己獨(dú)特的傳統(tǒng)美肴特色,。 南北飲食的交融,，還促使蘇式鹵菜的形成與發(fā)展。蘇式鹵菜原于船菜中的冷盆菜,，主要繼承船菜燜、煨,、焐等技藝,。在風(fēng)味上也繼承了船菜中冷盆一菜一味,，不拼盆，突出原色原味的特點(diǎn)。南宋,，使蘇式鹵菜有機(jī)會(huì)吸收了北方燒,、烤、爊等技藝,，在原料上也廣征博采,，從肉類擴(kuò)大到家禽、水產(chǎn)甚至野味,，大大豐富了鹵菜的品種和風(fēng)味,，在輔料上又獨(dú)具匠心運(yùn)用天然香料如砂仁,、丁香、陳皮,、茴香等,，使其食之香而不俗，還具有開胃幫助消化的療效功能,。如鹵菜中最為著名的“醬鴨”，兼收北方的烹調(diào)技法,，在輔料上則仍用蘇州傳統(tǒng)“醬”的調(diào)法,，又加紅曲熬制的鹵汁,，不僅使醬鴨色,、香,、味,、形更為完整,，并且在口味上集香,、嫩,、肥,、甜于一體。由于鹵菜在原有傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,，兼取了北方烹調(diào)技藝,，使其品種、風(fēng)味大大增加,。加之,，鹵菜隨到隨切，隨切隨賣,，十分方便,，故而發(fā)展迅速。此時(shí),，蘇州糕點(diǎn)有了更大的發(fā)展,。《夢(mèng)梁錄》“葷素叢食店”載：“吳（蘇州）越（杭州）本為一家,，越與吳分野,，風(fēng)土大略相同。······市食點(diǎn)心四時(shí)皆有,，任便索喚不誤主顧,；銀炙餅、牡丹餅,、開爐餅,、甘露餅、蜜糕,、鏡面糕,、乳糕、栗糕,、棗糕······”共記下一百多個(gè)糕點(diǎn)品名,。值得注意的是，其中特別記載了蘇州常熟的糍糕,。另外,，“月餅”在這一時(shí)期不僅正式出現(xiàn)，在江南一帶已首推以蘇州為主的蘇式月餅,。以上這些糕點(diǎn)工藝相當(dāng)精細(xì)復(fù)雜,，酥皮折迭、生物發(fā)酵,、漿皮松酥,、松糕柔韌以及包餡成型各種糕點(diǎn)均以齊全。同時(shí),，食品的發(fā)達(dá)帶來了蘇州飲食業(yè)的興旺,。宋代蘇州官辦的酒樓便有花月、麗景,、跨街,、清風(fēng)、黃鶴等,。在今保存的《平江圖》上,，花月和跨街酒樓還清晰可見。 明清時(shí)期,，蘇式傳統(tǒng)食品發(fā)展的主要特征為以下幾個(gè)方面：一是明代中葉,，蘇州已成為全國經(jīng)濟(jì)繁榮、交通發(fā)達(dá),、商賈云集的興盛之地,，又是我國文學(xué)藝術(shù)的鼎盛之鄉(xiāng)。以蘇州為代表而聲震藝壇的“吳門畫派”對(duì)蘇州飲食文化的豐富,，傳統(tǒng)食品的發(fā)展,，作出了不可忽視的歷史貢獻(xiàn)。這一時(shí)期蘇式食品在講究色、香,、味,、形、器的同時(shí),，還刻意追求食品本身的藝術(shù)價(jià)值,。在菜肴、糕點(diǎn),、蜜餞等食品的制作時(shí),，融繪了畫、書法,、雕刻等藝術(shù)手法于一體,。而在總體上仍不失吳門畫派典雅秀美，清和淡逸的風(fēng)格,，使食品既具有食用性，又具有較高的觀賞性,?！兑籽肋z意》序：“今天下號(hào)極靡，三吳尤甚,，尋常過從,，大小方圓之器，儉者率半百”,。甲魚此時(shí)?！芭霝榧咽常幸詾槠嫫贰?，“水晶膾”也是名菜之一（見《姑蘇志》）,。蜜餞的制作更值得一提，巧奪天工的技藝,，令人拍案叫絕,。如“雕梅”用特制的小刀在腌制好的青梅上劃六刀（根本看不出任何刀痕）。劃畢浸漬在蜜汁中,，仍是一只完整的大青梅,。然而只要用手指順著劃過的刀紋輕輕地、慢慢地拉,，經(jīng)過巧妙的交叉和組合,，六條青梅條竟可拉出一只玲瓏剔透的縷空花籃，中間的核去掉,，食用前在花籃正中放進(jìn)一顆紅艷艷的櫻桃,，達(dá)到色、香、味,、形俱佳的絕妙境地,。 明清時(shí)期蘇式傳統(tǒng)食品發(fā)展的另一個(gè)特點(diǎn)是對(duì)外地的影響。蘇式傳統(tǒng)食品在明代中葉已十分著名,，出現(xiàn)了一批名店,、名廚，蘇州的一些名廚還紛紛到外地開店傳藝,。明《舊京遺事》：“今京師庖人,，多蘇州人也?！痹摃羞€有許多關(guān)于蘇州飲食方面的記載,。另《中國飲食談古》一書考證，聞名中外的北京烤鴨,，便是明末由蘇州人傳往京師,。該書記載了九十多歲余師傅的口述（余師傅為北京老便宜坊烤鴨店老工人），北京烤鴨在鴨的表皮涂蜂蜜和飴糖,，食時(shí)需用甜面醬蘸食,，這便是姑蘇菜肴口味帶甜的痕跡和遺留。北京是明代的國都,，蘇州菜肴,、食品、名廚,、名店在京都已盡人皆知,，可見蘇式傳統(tǒng)食品在明代對(duì)全國的影響之大了。 清代是蘇式傳統(tǒng)食品的盛譽(yù)時(shí)期,。此時(shí),，蘇州絲綢業(yè)崛起，資本主義的萌芽有力地促進(jìn)蘇州飲食的繁榮,。清代顧祿《桐橋倚棹錄》一書載,，蘇州虎丘七里山塘，酒樓菜館就不下百戶,。又據(jù)《盛世滋生圖》畫及從姑蘇楓橋至胥門一帶的街景,，商店幾百家，吃食店也不下百處,。這一時(shí)期的飲食已不僅僅停留在對(duì)食品本身的藝術(shù)追求上,，還十分追求注重飲食的外部文化需求。如典雅秀美的飲食環(huán)境（包括環(huán)境的布置,，裝潢,、擺設(shè)等）精美絕倫的飲食器皿,，講究時(shí)令新鮮的飲食時(shí)尚等等。以《桐橋倚棹錄》一書的記載為例：“斟酌橋三山館為最久,，······烹飪之技為時(shí)所稱,。遂改置涼亭、暖閣,，游者多聚飲于其家,。”店堂建成亭園式,，還備有暖閣,，當(dāng)然吸引顧客。又如：“接駕橋樓遺址筑山景園酒樓,，疏泉疊石,，略具林亭之勝。亭曰“坐花醉月”,，堂曰“勺水卷石之堂”上有飛閣,，接翠流丹，額曰“留仙”,。聯(lián)曰：“鶯花幾緉屐,，鰕菜一扁舟?！庇种?lián)曰：“野外山景，花間水香,?！弊髽侨海以弧耙粯巧较?yàn)⑷饲唷?。右樓曰“涵翠”,、“筆峰”、“白雪陽春閣”,。冰盤牙箸,，美酒精肴?？椭羷t先饗以佳肴,，此風(fēng)實(shí)開吳市酒樓之先?！鄙裣砂愕娘嬍抄h(huán)境,，當(dāng)然令人心醉，令人神往,。這種融工藝,，雕刻,、書法、繪畫,、園林,、盆景、音樂等文化藝術(shù)于一體的飲食環(huán)境文化,，一直傳承至今,。這種帶有濃郁東方色彩的優(yōu)秀飲食文化在今天仍然是世界上任何一個(gè)國家所無法媲美的，有著極高的文學(xué)價(jià)值和應(yīng)用價(jià)值,。難怪乾隆年間常光年撰《蘭舫筆記》說：“天下飲食衣服之侈未有如蘇州者,。”這些記載,，使我們看出清代蘇州食品不僅品種繁多,，在需求上已向多層次、多檔次發(fā)展,。形成了一大批適應(yīng)各種層次需求的商店和名廚,、名技師。其中較為著名的便有“松鶴樓菜館”,、“得月樓菜館”,、“山景園”、“三山館”,、“王四酒家”,、“石家飯店”、“大房陸稿薦熟肉店”,、“稻香村茶食店”,、“野荸薺茶食店”、“采芝齋糖果店”,、“黃天源糕糰店”等,。清代，蘇州名廚,、名技師在外地開店的也更多,。如上海滄浪亭、南京小蘇州,、北京姑蘇致美齋等,。清代《北京竹枝詞》中有許多贊美蘇式食品的詩句，其中：“老板愛吃南邊菜,，都到蘇州城里來,。”可見清代蘇州食品具有多么大的吸引力,?！肚宄笆反笥^》一書中記載了一位重要的宮廚,，名叫張東官，蘇州人,，原為蘇州織造府的廚師,，康熙皇帝在蘇州時(shí)嘗到張師傅所做的菜肴后，贊不絕口,，后隨京入宮,，使蘇式菜肴成為清代宮廷菜肴的重要組成部份之一。這一時(shí)期各類書籍,、筆記雜文對(duì)蘇式食品的記載也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過別地,。如《舊京遺事》、《北京竹枝詞》,、《燕京舊事記》,、《清朝野史大觀》、《清稗類鈔》,、《清異錄》,、《清嘉錄》、《桐橋倚棹錄》,、《紅樓夢(mèng)》,、《養(yǎng)小錄》、《云林堂食制》,、《藤陰雜記》,、《吳郡歲華紀(jì)麗》、《吳門表隱》等等,。這些書籍既是當(dāng)時(shí)蘇式食品聲譽(yù)全國的生動(dòng)寫照和見證,，也是今天我們研究蘇式食品不可缺少的具有重要價(jià)值的歷史資料。 蘇式糖果以“藥食同源”的特征在清代問世,，令人刮目相看。蘇式糖果是在清初“謝家糖”的基礎(chǔ)上演變?yōu)椤棒兆犹恰焙螅ㄌ堑男螤钏启兆樱┌l(fā)展而成,。創(chuàng)始人采芝齋糖果店金蔭芝,。在清代，“粽子糖”曾以治過慈禧太后的病而被列為“貢糖”,，蘇州采芝齋也由此譽(yù)滿京師,。蘇州名醫(yī)曹滄洲從慈禧愛吃粽子糖得到啟發(fā)，建議采芝齋在制糖過程中,，放進(jìn)一些能食用的藥材和果料,，如薄荷、甘草,、川貝,、松子等,，這樣既能使人們吃到可口的糖果，又能使一些看不起病的人得到一定的療效,。不久采芝齋便制出了薄荷粽子糖（薄荷清涼,，潤肺、抑肝氣）,，玫瑰粽子糖（玫瑰活血）,，松子粽子糖（松子含有較高的植物蛋白、脂肪）當(dāng)人們得知,，這些色澤鮮艷,，甜美可口的粽子糖還能治病，便蜂擁而至,，稱采芝齋是半家藥材店,。采芝齋在粽子糖的基礎(chǔ)上，又廣采植物,、花果等原輔料,，創(chuàng)制了玫醬糖、梨膏糖,、油皮糖,、輕松糖、脆松糖,、軟松糖,、桂圓糖等一百多個(gè)品種。形成了甜而不膩,，鮮潔爽口,，滋陰補(bǔ)陽，營養(yǎng)豐富的獨(dú)特工藝和風(fēng)味,。 “藥食同源”是人類發(fā)展史和醫(yī)藥史研究中發(fā)現(xiàn)的一個(gè)史實(shí),。蘇式糖果以“藥食同源”的特征問世，在我國食品史上是一種首創(chuàng),。其意義與價(jià)值在于：繼承,、總結(jié)了前人的經(jīng)驗(yàn)，將人們?cè)缫牙斫獠⑺究找姂T的具有療效,、保健功能的花果,、植物與其他美味的食物巧妙地結(jié)合起來，有機(jī)地改變其平素零碎,、單個(gè)的常態(tài),，賦予食物以新的生命，創(chuàng)制成既有保健療效功能,，又是美味可口的糖果,。開創(chuàng)了我國糖果工業(yè)的新路子,，形成我國糖果的獨(dú)特風(fēng)味。這既是我國飲食史,、醫(yī)藥史上的一大發(fā)現(xiàn),，又是蘇式食品對(duì)我國傳統(tǒng)飲食文化的一大進(jìn)步和發(fā)展。 至清代,，蘇式傳統(tǒng)食品的十二大類已全部形成,。 蘇式傳統(tǒng)食品的真正發(fā)展，還是在新中國成立之后,。1954年,，敬愛的周總理在日內(nèi)瓦會(huì)議上，用采芝齋的蘇式糖果招待國際友人,，被外賓譽(yù)為“中國糖”,，為祖國爭得了榮譽(yù)。此后蘇式糖果,、蜜餞,、花茶等均出口，成為國際市場的俏貨,。其他食品隨著人民生活水平的提高,，蘇州風(fēng)景旅游城市的開放，在國內(nèi)外聲譽(yù)日益俱增,，特別是黨的十一屆三中全會(huì)以后,，在黨和國家“大辦食品工業(yè)”的精神指引下，我市將恢復(fù),、繼承,、發(fā)展傳統(tǒng)食品的工作作為開創(chuàng)我市食品工業(yè)新局面的突破口來抓。1983——1984年我市兩次舉辦了有史以來規(guī)?？涨暗氖称氛逛N會(huì),，鼓勵(lì)全市食品行業(yè)盡最大努力將失傳的、不見供應(yīng)的傳統(tǒng)食品恢復(fù),、挖掘出來參展,、評(píng)比。同時(shí)在政策上給傳統(tǒng)食品行業(yè)以特殊照顧,，允許身懷絕技的老師傅留用帶徒弟，并給予一定的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼,，使傳統(tǒng)食品的技藝后繼有人,。并還建立了蘇州市食品研究所、蜜餞研究所,、蔬菜研究所,、微生物研究所,。促進(jìn)了我市傳統(tǒng)食品工業(yè)向現(xiàn)代化、規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化,、科學(xué)化邁進(jìn)的進(jìn)程。 蘇式傳統(tǒng)食品經(jīng)歷了二千多年的漫長歲月,，幾經(jīng)滄桑,，幾經(jīng)沉淪，但始終連綿不絕一脈相承,，且歷代都有新的創(chuàng)造與發(fā)明,，并能兼取國外和我國各民族食品之精華，融會(huì)貫通而自成一體,，這一悠久的傳承性和相對(duì)的穩(wěn)定性,，在中外食品史上均屬罕見。為此如何進(jìn)一步研究蘇式傳統(tǒng)食品形成與發(fā)展的原因,，將是非常迫切而又非常必要的課題,。 蘇式傳統(tǒng)食品的形成與發(fā)展正是在蘇州地區(qū)太湖流域一帶特定的自然資源和社會(huì)生活環(huán)境下，在人民群眾直接碰到的,，既定的從過去繼承下來的各種條件下創(chuàng)造的,。 人類自發(fā)明火，改生食為熟食,，使飲食進(jìn)入文明,，并創(chuàng)造了飲食文化。從根本上說,，飲食文化隨著時(shí)代不斷地前進(jìn),，是人類對(duì)自身本能（指“進(jìn)食”這種自然屬性）的一種高度的理性發(fā)展。偉大的中華民族在飲食上的發(fā)明創(chuàng)造,，為人類生活與文化進(jìn)步作出了巨大的貢獻(xiàn),，這一貢獻(xiàn)當(dāng)然是整個(gè)民族的，但就某一地區(qū),，某些形成幫式的食品而言,，卻又屬于某一地區(qū)的，而且同一定人群（甚至個(gè)人）的某些技藝水準(zhǔn)較高的廚師發(fā)明,、創(chuàng)造,，銳意進(jìn)取的精神有著密切的聯(lián)系。所以從這一角度出發(fā),，今天認(rèn)真總結(jié),、研究蘇式傳統(tǒng)食品的形成與發(fā)展，認(rèn)真總結(jié)名廚師、名技師的經(jīng)驗(yàn),，使其進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大,，使蘇式食品以中華民族特有的風(fēng)采走向世界，應(yīng)當(dāng)是我們這一代人義不容辭的責(zé)任,。 （翁洋洋） |
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