調(diào)味的好壞決定一道菜的最終效果,。那么，調(diào)味的類型有哪些,？調(diào)味的先后順序又有什么講究呢,？下面，紅廚網(wǎng)就和大家聊一聊廚藝基礎(chǔ)的調(diào)味的問題,。

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所謂調(diào)味,，簡(jiǎn)言之，就是調(diào)和滋味,，作用于人的味覺,。所謂味覺，是某種呈味物質(zhì)刺激人的味覺細(xì)胞所引起的特殊感覺。

具體地說,，調(diào)味就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段,，在原料加熱前或加熱過程中、加熱過程后影響原料,、使菜肴具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法,。調(diào)味在烹調(diào)技藝中處于關(guān)鍵的地位，是決定菜肴風(fēng)味質(zhì)量最主要的因素,。

基礎(chǔ)調(diào)味品和基礎(chǔ)味型

1,、基礎(chǔ)調(diào)味品

由于咸味、甜味,、酸味是各種滋味中主要的或基本的滋味,，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調(diào)味的基本要求,。因此,，具有這些滋味或作用的調(diào)味品，如鹽,、醬油,、糖、酒,、醋,、 油、蔥,、姜等成為最常用的,，絕大多數(shù)菜肴都少不了的調(diào)味品。這些調(diào)味品對(duì)于原料的影響和對(duì)于菜肴質(zhì)量的影響非常大,。

（1）油

油的燃點(diǎn)很高,，可達(dá) 300℃多度在烹調(diào)的過程中，油溫經(jīng)常保持在120-250℃之間,。因而可使原料在短時(shí)間內(nèi)烹熟,，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

油很特殊,，就是兼具調(diào)味和傳熱的作用,。一方面，它是使用最普遍的調(diào)味品,；另一方面,，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。即使在用作加熱原料的介質(zhì)時(shí),，油還是兼具傳熱和調(diào)味的作用,。

例如在炸和滑油這兩種烹制方法中,，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調(diào)味作用,，并且實(shí)際上這兩種作用是同時(shí)發(fā)生,、緊密結(jié)合、不可分割的,。

油脂經(jīng)高溫反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑,、油脂經(jīng)高溫反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑、變厚現(xiàn)象,。這是因?yàn)橛椭a(chǎn)生熱聚合反應(yīng),，生成聚合體，并加速氧化,。同時(shí)脂溶性的色素受高溫加熱也開始轉(zhuǎn)色,，再加上油中的雜質(zhì)枯焦變黑， 發(fā)煙點(diǎn)降低,，這種油脂和油煙對(duì)人體有害,。防止的辦法一是經(jīng)常換新油、經(jīng)常摻新油,，二是注意隨時(shí)去除油中粒屑雜質(zhì),，三是盡量不用豆油開油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發(fā)黑,。提倡用脫色,，脫臭后純凈的精制油做炸油。

飲食業(yè)常用的食用油有如下幾種：

1）豬油

豬油在烹調(diào)中應(yīng)用較廣,，在炸,、炒、熘等烹調(diào)方法中都可使用,。豬油所含色素少,，故烹制出來的菜肴，色澤潔白,，特別是炸裹蛋泡糊的原料 (如“高麗肉”) 非用豬油不可,。

但豬油炸的食品，冷涼后表面的油凝結(jié)而泛白色,，并且容易回軟而失去脆性,，尤以冬季為甚,。這是因?yàn)樨i油是不干性油脂,，所含的不飽和脂肪酸低。在冬季為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象,，常將盤子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的菜肴,，或用特殊的器皿 (俗稱 “錫燙子” ,， 即上面是錫盤子，下面是盛裝開水以使錫盤保溫的錫碗 ) 盛裝,。

2）花生油

花生油用作炸油,，制品呈鵝黃色，不能達(dá)到潔白的要求,。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟,。粗制的花生油,，還有一股花生的生腥味，精煉和經(jīng)過熬煉的則沒有這種氣味,， 如需除去粗制花生油的腥味,，可將油加熱，熬至冒青煙時(shí)離火,，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi),，待油涼后，濾去白沫即可,。

3）芝麻油

此油色澤金黃,，香氣濃郁，用來調(diào)拌涼菜,，則香氣四溢,，能顯著提高菜肴的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油,，也有增香提鮮的效果,。

芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì) (一種酯基化合物 )，它是有力的抗氧劑,，故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì),。芝麻油如經(jīng)高溫加熱,，香味就會(huì)損失,，故一般都是直接澆淋在菜上使用。

4）豆油

豆油屬半干性油脂,，含磷脂多，不宜做炸油用,。因磷脂受熱會(huì)分解而生成黑色物質(zhì),，使油和制品表面顏色變深,。但由于豆油含磷脂多,，用來同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯,，豆油色澤較深,，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的菜肴色澤不佳,。豆油帶有大豆味,，雖可用加熱后投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了,。

5）菜籽油

菜籽油是一種半干性油脂,，色金黃,。因含有芥酸而有一種“辣嗓子” 氣味,，但炸過一次食品或放進(jìn)少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去,。

（2）鹽

食鹽在調(diào)味上處于很重要的地位,，故有 “鹽為百味之主” 的說法。食鹽不僅起調(diào)味作用,，而且也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì),，有保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。

人們?cè)谌粘ｏ嬍持腥绻狈}的成分就會(huì)引起一系列的生理機(jī)能的不良變化,。因此,，每人每天必須攝入一定數(shù)量的鹽。鹽又有脫水防腐作用,，原料 (如水產(chǎn)品,、肉類、蛋類,、蔬菜類等 ) 通過鹽腌,，不僅可以具有特殊的風(fēng)味，且便于保藏,。

鹽還可以使蛋白質(zhì)凝固,。因此燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時(shí)，不宜先放鹽,，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固,，不能吸水膨松，也就燒不爛了。

（3）醬油

醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品,。在調(diào)味品中,，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽,，其作用是提味調(diào)色,。醬油在加熱時(shí)，最顯著的變化是糖分減少,，酸度增加,，顏色加深。常用的醬油有兩種：

1）天然發(fā)酵醬油

天然發(fā)酵醬油即釀造醬油,，多以大豆,、小麥 (或代用品 ) 和食鹽等為原料，加曲發(fā)酵制成,。這種醬油味厚而鮮美,，質(zhì)量極佳。

2）人工發(fā)酵醬油

這種醬油是以豆餅為原料,，通過人工培養(yǎng)曲種,，加溫發(fā)酵制成的，質(zhì)量不如天然發(fā)酵醬油,。但因其價(jià)格較低廉,，目前使用最普遍。

至于化學(xué)醬油,，因其中往往含有對(duì)人體有害的物質(zhì) (如砷,、鉛等 ) 不宜食用，國(guó)家己要求各地停止生產(chǎn),。

（4）黃酒

黃酒又名料酒,。在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣,。黃酒含酒精濃度低,，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁,，味道醇和,，在烹調(diào)菜肴時(shí)常用以去腥、調(diào)味,、增香,。

特別是烹調(diào)水產(chǎn)類原料時(shí)，更少不了黃酒,。這是因?yàn)槿?、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛,、四氫化吡咯等物質(zhì),，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā),，因而可除去腥味；還因?yàn)辄S酒除本身所含的醋具有芳香氣味外,，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人香味的芳香醛,。

酒在加熱過程中遇到酸 (乙酸、脂肪酸等 ) 會(huì)產(chǎn)生酯化反應(yīng),，生成乙酸乙酯,，產(chǎn)生香味。而有些菜就是要體現(xiàn)酒味,，則不能讓它揮發(fā),，烹調(diào)時(shí)可在出鍋前放入。

做糟貨,、醉菜,，酒味透肌里，還有殺菌,，使蛋白質(zhì)凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性,。上漿時(shí)不主張加酒，因?yàn)榫齐y以揮發(fā),，會(huì)影響菜味,。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好,。

（5）醋

供食用的醋一般含醋酸3-6%,，我國(guó)各地均有生產(chǎn)，以山西及鎮(zhèn)江的產(chǎn)品最好,。古醫(yī)書記載 ：“醋,，味酸苦、性溫,、無毒,、開胃氣、殺一切魚肉菜毒,?！?/span>

醋在調(diào)味中用途很廣，在烹調(diào)某些菜肴時(shí)放些醋,，除能增加鮮味,、解膩去腥外，并能在原料加熱過程中,，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質(zhì)分解,，同時(shí)還有促進(jìn)食物消化的作用。

（6）糖

糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味,，在調(diào)味品中占有重要地位,。糖除能調(diào)和滋味和增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量,。

南方做菜大都用糖,，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點(diǎn)糖,，能增加菜的風(fēng)味,；在腌肉中加些糖,，能促進(jìn)肉中的膠原蛋白的膨潤(rùn),，使肉組織柔軟多汁。

飲食業(yè)用來調(diào)味的糖,，主要是白糖,，但在制作烤鴨時(shí)常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖,、麥芽糖與糊精,，具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑,，烤時(shí)糖脫水變脆,，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色,。麥芽糖受熱即分解為焦糖,，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，顏色深紅光潤(rùn),，香味撲鼻,。

（7）味精

味精是增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品，使用最為普遍,。其化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉,，多以蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的大豆、小麥等為原料制成,。味精有的是結(jié)晶狀,，有的是粉末狀，其中除含有谷氨酸鈉外,，還有少量的氯化鈉 (食鹽 ),。味精谷氨酸鈉含量有 99%、95%,、 80%,、70%、60%等規(guī)格。

味精鮮度極高,，但使用時(shí)效果的大小取決于它在溶液中的離解度,，而它的離解度又同溶液的酸堿度和溫度有關(guān)。

在弱酸性和中性溶液中,，味精離解度最大,；就溶液的溫度說，則以在 70-90℃時(shí)使用效果最好,。菜肴起鍋時(shí)的溫度大致上就是這個(gè)溫度,，所以味精在菜肴將起鍋時(shí)投入最好。拌涼菜加味精效果不顯著,，就因?yàn)槲毒诔貤l件下很難溶解,，因此必須先用少許熱水把味精化開，晾涼后澆入涼菜,。

味精中的谷氨酸鈉一遇堿會(huì)變成谷氨酸二鈉,，不但失去鮮味，反而會(huì)形成不良的氣味,，因此味精不宜放在堿性溶液中,。谷氨酸一鈉受高熱會(huì)變成焦谷氨酸鈉，這種物質(zhì)不但沒有鮮味,，而且還有輕度的毒性,。因此，在烹調(diào)菜肴時(shí),，味精應(yīng)在最后下鍋,。味精不能放得過多，過多了會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀的怪味,。

現(xiàn)在,，市場(chǎng)上增味劑還有特鮮味精，雞精和雞粉,。雞粉中含有雞的成分,，鮮味更加自然。但這些調(diào)味都含有鹽,，烹調(diào)時(shí)加鹽當(dāng)注意,。

（8）蔥、姜,、蒜

蔥,、姜、蒜都是含有辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品,，不但可去腥起香,，并有開胃和促進(jìn)消化的作用,。

蔥、蒜的香味只有在酶的作用下才能表現(xiàn)出來,。因?yàn)槊甘芨邷丶幢黄茐?，故急速加熱，則香味不大,；如用溫油作較長(zhǎng)時(shí)間的加熱,，則香味更濃。

（9）胡椒

味辛辣而苦香,，可以去腥,、起香、提鮮,，并有除寒氣,、消積食的作用。

2,、調(diào)味的基礎(chǔ)味型

味可分為化學(xué)的,、物理的,、心理的3種,。化學(xué)的味是調(diào)味之味,；物理的味是質(zhì)感,；心理的味是美感。本文討論的味是化學(xué)的味,。

化學(xué)的味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺,，也就是滋味。它可分為相對(duì)單一味 (舊稱基本味,，咸,、甜、酸,、辣,、苦等 ) 和復(fù)合味兩大類。

復(fù)合味就是兩種或兩種以上的味混合而成的滋味,，如酸甜,、麻辣等。

調(diào)味品就是含有能刺激味蕾引起味覺的物質(zhì) (即“呈味成分”) 調(diào)味品也可按其所含呈味成分,，分為單味調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品兩類,。但事實(shí)上單味調(diào)料也多是復(fù)合味。常見的味有 :

（1）咸味

咸味是調(diào)味中的基本,。大部分菜肴都要先有一些咸味,，然后再調(diào)和其他的味,。例如糖醋類的菜是酸甜的口味，但也要先放一些鹽,，如果不加鹽,，完全用糖加醋來調(diào)味，反而變成怪味,；甚至做甜的點(diǎn)心時(shí),，往往也要先加一點(diǎn)鹽，既解膩又好吃,。

（2）甜味

甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味,，尤其在我國(guó)南方，它也是菜肴中一種主要的滋味,。甜味可增加菜肴的鮮味,，并有特殊的調(diào)和滋味的作用。如緩和辣味的刺激感,、增加成味的鮮醇等,。呈甜味的調(diào)味品有各種糖類 (如白糖、冰糖等 ),，還有蜂蜜等,。

（3）酸味

酸味在調(diào)味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道,。由于酸具有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，所以烹制禽、畜的?nèi)臟和各種水產(chǎn)品時(shí)尤為必需,。呈酸味的調(diào)味品主要有紅醋,、白醋、 黑醋,、還有酸梅,、番茄醬、鮮檸檬汁,、山楂醬等,。

（4）辣味

辣味具有強(qiáng)烈的刺激性和獨(dú)特的芳香，除可除腥解膩外,，還具有增進(jìn)食欲,，幫助消化的作用。呈辣味的調(diào)味品有辣椒糊 (醬 ) ,、辣椒粉,、胡椒粉、姜,、芥末等,。

（5）苦味

苦味是一種特殊的味道,，除有消除異味的作用外，在菜肴中略微調(diào)入一些帶有苦味的調(diào)味品,，可形成清香爽口的特殊風(fēng)味,。苦味主要來自各種藥材和香料,，如苦杏仁,、柚皮、陳皮等,。

（6）鮮味

鮮味可使菜肴鮮美可口,，其來源主要是原料本身所含有的氨基酸等物質(zhì)。呈鮮味的調(diào)味品主要是味精,，雞粉,，還有高湯等。

（7）香味

應(yīng)用在調(diào)味中的香味是復(fù)雜多樣的,，其作用是可使菜肴具有芳香氣味,，刺激食欲，還可去腥解膩,?？梢孕纬上阄兜恼{(diào)味品有酒、蔥,、蒜,、香菜、桂皮,、大菌香、花椒,、五香粉,、芝麻、芝麻醬,、芝麻油,、香糟；還有桂花,、玫瑰,、椰汁、白豆寇,、香精等,。

（8）酸甜味

呈酸甜味的調(diào)味品有番茄沙司、番茄汁,、山楂醬,、糖醋汁等,。

（9）甜咸味

呈甜咸味的調(diào)味品有甜面醬等。

（10）鮮咸味

呈鮮咸味的調(diào)味品有鮮醬油,、蝦子醬油,、蝦油露、魚露,、蝦醬,、豆豉等。

（11）辣咸味

呈辣威味的調(diào)味品有辣油,豆瓣辣醬 (四川特產(chǎn) ) ,、辣醬油等,。

（12）香辣味

呈香辣味的調(diào)味品有咖喱粉、咖哩油,、芥末糊等,。

（13）香咸味

呈香咸味的調(diào)味品有椒鹽和糟油、糟鹵等,。

以上呈復(fù)合味的調(diào)味品除糖醋汁,、椒鹽、香糟鹵,、咖喱油,、芥末糊外都是專業(yè)工廠或作坊生產(chǎn)的成品。在烹調(diào)中光這些味是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,，所以調(diào)制的復(fù)合味是否適口,、有新意，是否符合標(biāo)準(zhǔn),，也是衡量一個(gè)廚師手藝高低的標(biāo)尺,。

調(diào)味的方式與原則

1、調(diào)味的3種方式

（1）原料加熱前的調(diào)味

調(diào)味的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味,，可稱為基本調(diào)味,。其主要目的是使原料先有一個(gè)基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味,。

具體方法就是用鹽,、醬油、黃酒或糖等調(diào)味品把原料調(diào)拌一下或浸漬一下,。例如魚在烹制以前,，往往要用鹽或醬油浸漬一下；用于炸,、熘,、爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加入一 些調(diào)味品,；用蒸的方法制作的菜肴,，其原料事先也要進(jìn)行調(diào)味,。

（2）原料加熱過程中的調(diào)味

調(diào)味的第二種方式是在原料加熱過程中的調(diào)味，即在加熱過程的適當(dāng)時(shí)候,，將調(diào)味品投入,。這是具有決定性的定型調(diào)味，大部分菜肴的口味都是在這一調(diào)味階段確定的,。有些用旺火短時(shí)間快速烹調(diào)的菜,，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成“兌汁” (也叫 “預(yù)備調(diào)汁”) 在烹制時(shí)迅速加入。

（3）原料加熱后的調(diào)味

調(diào)味的第三種方式是原料加熱后的調(diào)味,，可稱為輔助調(diào)味,。通過這一階段的調(diào)味，可以增加菜肴的滋味,。這適用于在加熱過程中不能進(jìn)行調(diào)味的某些烹調(diào)方法,。如用來炸、蒸的原料,，雖都經(jīng)過基本調(diào)味的階段,，但由于在加熱過程中不能調(diào)味，所以往往要在菜肴制成后,，加上調(diào)味品或隨調(diào)味品上席,，以補(bǔ)基本調(diào)味的不足。

例如炸菜往往需佐以番茄汁,、辣醬油或椒鹽等,。至于涮菜，在加熱前及加熱過程中均不能進(jìn)行調(diào)味,，故必須在加熱后進(jìn)行調(diào)味,。

2、掌握調(diào)味的4項(xiàng)原則

（1）下料必須恰當(dāng),、適時(shí)

在調(diào)味時(shí),，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當(dāng),。為此，廚師應(yīng)當(dāng)了解所烹制的菜肴的正確口味,，應(yīng)當(dāng)分清復(fù)合味中各種味道的主次,。例如有些菜以酸甜為主，其他為輔,；有些菜以麻辣為主,，其他為輔。這些都是做到下料恰當(dāng)?shù)那疤帷?/span>

尤其重要的是,，廚師應(yīng)當(dāng)做到操作熟練,，下料準(zhǔn)確而適時(shí),，并且力求下料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化,，做到同一菜肴不論重復(fù)制作多少次,，調(diào)味都劃一不走樣。

（2）嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味,，保持風(fēng)味特色

我國(guó)的烹制技藝經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展,，已經(jīng)形成了具有各地風(fēng)味特色的地方菜。在烹調(diào)菜肴時(shí),，必須按照地方菜種的不同規(guī)格要求進(jìn)行調(diào)味,，以保持菜肴一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜像什么菜,。必須防止隨心所欲地進(jìn)行調(diào)味,，把菜肴燒得口味混雜。

當(dāng)然,，這并不是反對(duì)在保持和發(fā)揚(yáng)風(fēng)味特色的前提下發(fā)展創(chuàng)新,。

（3）根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色

人們的口味往往隨著季節(jié)的變化有所不同。在天氣炎熱的時(shí)候,，人們往往喜歡口味比較清淡,、顏色較淡的菜肴；在寒冷的季節(jié),，則喜歡口味比較濃厚,、顏色較深的菜肴。在調(diào)味時(shí),，可以在保持風(fēng)味特色的前提下,，根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng)靈活掌握,。

（4）根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味

新鮮的原料,，應(yīng)突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品的滋味所掩蓋,。例如新鮮的 雞,、鴨、魚,、蝦,、蔬菜等，調(diào)味均不宜太重,，也就是不宜太咸,、太甜、太酸或太辣。因?yàn)檫@些原料本身都有很鮮美的滋味,，人們吃這些菜肴,，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果調(diào)味太重,，反而失去了原料本身的鮮美滋味,。帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調(diào)味品,。

例如牛羊肉,、 內(nèi)臟和某些水產(chǎn)品，都帶有一些腥膻氣味,，在調(diào)味時(shí)就應(yīng)根據(jù)菜肴的具體情況,，酌加酒、醋,、蔥,、姜或糖等調(diào)味品，以解除其腥膻氣味,。

本身無顯著滋味的原料,，要適當(dāng)增加滋味。例如魚,、海參,、 燕窩等，本身都是沒有什么滋味的,，調(diào)味時(shí)必須加入鮮湯,，以補(bǔ)助其鮮味的不足。

調(diào)味品的保管和合理放置

調(diào)味品裝盛與保管必須妥善,。如果裝盛的容器不妥,，保管整理的方法不善，就可能導(dǎo)致調(diào)味品變質(zhì)或使用紊亂,。

1,、調(diào)味品的裝盛器皿應(yīng)根據(jù)調(diào)味品不同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)選用。

調(diào)味品的品種很多,，有液體,、有固體，還有易于揮發(fā)的芳香物質(zhì),，因此對(duì)器皿的選用必須注意,。例如，金屬器皿不宜貯盛含有鹽分或酸醋的調(diào)味品,，如鹽、醬油,、醋等,，否則容易發(fā)生化學(xué)變化,，因?yàn)辂}和醋對(duì)很多金屬會(huì)起腐蝕作用，易使容器損壞,，調(diào)味品變質(zhì),。

而且如金屬溶解在醋中，還會(huì)引起污染,。透明的器皿不宜貯盛油脂類調(diào)味品,，因?yàn)橐子谖杖展舛趸冑|(zhì)。陶瓷,、玻璃器皿不能注入高溫?zé)嵊?，否則易于爆裂。

2,、調(diào)味品的保存環(huán)境條件有以下幾點(diǎn) :

（1）環(huán)境溫度不宜過高或過低

如近旁環(huán)境的溫度過高,，則糖易溶化，醋易渾濁,，蔥,、蒜易變色；但如溫度太低,，蔥,、蒜等也易凍壞變質(zhì)。

（2）環(huán)境不宜太潮或太干

如近旁環(huán)境太潮濕,，則鹽,、糖易溶化，醬,、醬油易生霉,，但如太干燥，蔥,、蒜,、辣椒等易枯變質(zhì)。

（3）有些調(diào)味品不宜多接觸日光和空氣

例如油脂類多接觸日光易氧化變質(zhì),，姜多接觸日光易生芽,，香料多接觸空氣易散失香味等等。

3,、調(diào)味品的保管,，必須注意以下幾個(gè)方面 :

（1）應(yīng)掌握先進(jìn)先用的原則

調(diào)味品一般均不宜久存，所以在使用時(shí)應(yīng)先進(jìn)先用,，以避免貯存過久而變質(zhì),。雖然少數(shù)調(diào)味品如黃酒等越陳越香，但開封后也不宜久存。有些大兌汁調(diào)料當(dāng)天末用完,，要進(jìn)冰箱,，第二天重新燒開后再使用。

（2）應(yīng)掌握好數(shù)量

需要事先加工的調(diào)味品,，一次不可加工太多,。如濕淀粉、香糟,、切碎的蔥花,、姜末等，都要根據(jù)用量掌握加工,，避免一次加工大多造成變質(zhì)浪費(fèi),。

（3）不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分類貯存并注意保管

例如同是植物油，沒有使用過的清油和炸過的渾油必須分別放置,，不宜相互混合,，以免影響質(zhì)量。

濕淀粉每日應(yīng)調(diào)換清水,。醬油如貯存較久,，可煮沸一下繼續(xù)貯存，以免生霉,。

4,、烹調(diào)時(shí)調(diào)味品的合理放置。

烹調(diào)菜肴時(shí)動(dòng)作迅速,，因此日常使用的調(diào)味品器皿必須放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上,，以便取用。但這些調(diào)味品器皿的放置,，應(yīng)有一定的位置,。一般原則是 ：

（1）先用的放得近，后用的放得遠(yuǎn),；

（2）常用的放得近,， 少用的放得遠(yuǎn)；

（3）有色的放得近,，無色的放得遠(yuǎn),，同色的應(yīng)間隔放置；

（4）濕的放得近,，干的放得遠(yuǎn),。

具體的放置辦法還要根據(jù)備地的使用習(xí)慣而定。糖,、酒,、鹽等應(yīng)放得離爐口較遠(yuǎn)。因?yàn)?它們均系無色調(diào)味品,，在取用時(shí)偶一不慎,，滴落一些在前一排如醬油或抽的器皿內(nèi)影響不大,；但如果相反排列,，把油、醬油滴落到糖,、鹽等器皿內(nèi)影響就比較大了 (濕的放得近,，千的放得遠(yuǎn),，同理 ) 。

同時(shí),， 油,、醬油、 濕淀粉的使用范圍較廣,，使用次數(shù)較多，而且大部分烹調(diào)方法,，往往是先用油,、酒,、醬油，后用糖,、鹽等,，所以把油、醬油等排在前列(近爐口的一列) ,，糖,、 鹽等排在后列。還有,，鹽和糖顏色和開頭都相似,，放置時(shí)必須隔開，以免用錯(cuò),。