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一,、咸味調(diào)味品 1、食鹽 食鹽是咸味調(diào)料的本源,，所有咸味調(diào)料包括復(fù)合味調(diào)料,，都離不開鹽。鹽之所以重要是因?yàn)樗絮r味都必須以鹽或鹽的制品為基礎(chǔ),。 鹽的化學(xué)名稱為氯化鈉,。我國鹽的資源十分豐富,，食鹽種類有海鹽、井鹽,、池鹽,、礦鹽四種。 海鹽是從海水中曬取,，產(chǎn)于沿海各地,。 井鹽是用地下咸水煮制而成的，主產(chǎn)區(qū)是四川,、云南,，產(chǎn)量占全國鹽產(chǎn)量8%左右。 池鹽（湖鹽）是從咸水湖湖水中提煉,，青海,、內(nèi)蒙有豐富資源。 礦鹽由地下開采出的鹽層獲取,，產(chǎn)量少,，新疆、青海有產(chǎn),。 食鹽按加工又分為原鹽（粗鹽）,、精鹽。原鹽是直接從海水,、鹽井水曝曬結(jié)晶而得,，除氯化鈉外，還含有氯化鉀,、氯化鎂,、硫酸鈣、硫酸鈉,，略帶苦味,。精鹽是原鹽經(jīng)溶解制成飽和溶液后，去除雜質(zhì),，再進(jìn)行蒸發(fā),，使鹽的晶粒呈粉狀。 2,、醬油 醬油本地俗稱豉油,，潮汕生產(chǎn)醬油已有悠久歷史。清道光年間,，揭陽縣就開設(shè)醬油作坊,，鋪號(hào)楊財(cái)合，由于選用優(yōu)質(zhì)原料，采用天然發(fā)酵,，生產(chǎn)的醬油色澤鮮艷,，醬香純正，咸甜適口,，味道鮮美,，經(jīng)久耐藏，產(chǎn)品質(zhì)量甚高,，除供本地外,，還遠(yuǎn)銷香港及東南亞國家。榕江牌白豉油精獲首屆中國食品博覽會(huì)銀獎(jiǎng),，1985年獲廣東省醬油產(chǎn)品質(zhì)量第一名,。 潮汕各市縣醬油廠生產(chǎn)的醬油以大豆、面粉,、鹽,、醬、增鮮劑及水為主要原料,，采用天然發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝精工釀造,，豉香濃郁，鮮美爽口,，并含人體所需的多種氨基酸,，為潮州菜的重要調(diào)味品。 3,、魚露 清朝中葉澄海縣就開始制作魚露,。魚露的主要原料是魚和食鹽,。制作方法是先將魚用食鹽腌制，經(jīng)一年以上（時(shí)間越長越好）魚料腐化后加進(jìn)鹽水進(jìn)行水浴保溫15天,，再經(jīng)過1周的浸漬,，過濾除去渣質(zhì)，便成魚露,。 魚露呈赭紅色,，味鮮美香醇，含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸,，潮汕民間炒菜,、制湯多用魚露，它除給菜肴咸味外,，還使菜肴鮮香溢發(fā),。魚露的調(diào)味作用在潮州菜中與醬油有同等重要的地位。潮汕生產(chǎn)的魚露還遠(yuǎn)銷閩南、港澳和東南亞國家,，開放改革后還銷往美國,。 4、豆醬 豆醬是常用的調(diào)味品,，豆醬是以新鮮黃豆,、面粉、食鹽為原料,，它是先將黃豆煮熟,，拌適量面粉，經(jīng)發(fā)酵,、曝曬,、蒸氣殺菌等生產(chǎn)工序精制而成。豆醬呈金黃色,，鮮美香醇,，含蛋白質(zhì)、氨基酸,、還原糖等,。潮汕以“普寧豆醬”最出名，其產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國內(nèi)外,。潮汕名菜“豆醬焗雞”就選用普寧豆醬作調(diào)料,。潮菜“白斬雞”也用普寧豆醬作蘸料。 5,、豆豉 豆豉俗稱香豉,，一般以黃豆或黑豆（烏豆）為主要原料。本地豆豉主要用烏豆,、南姜末,、鹽、增鮮劑等為原料,，經(jīng)水浸,，蒸熟，入壇密封發(fā)酵約40天后倒出曝曬,，使之干燥并拌以其他調(diào)料而成,。豆豉有較高的營養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì),、脂肪等含量都很高,。 二、甜味調(diào)味品 1,、食糖 食糖是用甘蔗或甜菜制成的,，蔗糖和甜菜糖是甜味的主要來源,。潮菜絕大多數(shù)甜味菜肴的制作，都以食糖為調(diào)料,。酸甜菜肴也常用食糖作調(diào)料,，甚至不少鮮咸味菜肴，也需食糖提味或調(diào)和滋味,。 食糖的品種有白砂糖,、赤砂糖、粉糖（綿白糖）,、紅糖,、冰糖、方糖等,。其中,，冰糖是白砂糖的再制品，或是由白糖濃漿保持在恒溫中,，讓其結(jié)晶而成,。冰糖味純凈、清甜,。方糖是優(yōu)質(zhì)白砂糖經(jīng)機(jī)器壓制而成,，多用于飲料；紅糖也稱烏糖,，是用榨出蔗汁,，經(jīng)蒸煮之后凝結(jié)而成。烏糖赤紅色,，粉狀為主,。潮州菜需用甜料調(diào)味和佐色的，常用紅糖,，制作鹵味菜肴常用紅糖調(diào)味,。粉糖常用作甜蘸料，如蘸“糯米錢”,、“堿粽”等,。 潮汕大面積種植甘蔗,，是全國重要產(chǎn)糖基地之一,。唐代潮汕各地已有了以畜力和手工操作的土糖察生產(chǎn)紅糖。目前,，潮汕各市縣除南澳島外,，都建起了有現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備的制糖廠，年產(chǎn)糖量近10萬噸,。潮汕生產(chǎn)的食糖以白砂糖為主,，少量為紅糖,、粉糖、赤砂糖,。 2,、麥生糖（飴糖、麥芽糖） 麥生糖以糧食類為原料,，經(jīng)蒸熟加入麥芽使淀粉糖化,，生成淺黃色，呈半透明粘液狀麥芽糖,。其甜度為蔗糖的32-46%,。甜軟爽口，有潤腸作用,，用以制作燒烤菜肴的表面著色,。 3、蜜糖（蜂蜜） 蜜糖是蜜蜂采花釀成的,，是透明或半透明的粘性液體,，帶花香味。其中含果糖35%-40%,，葡萄糖30%-35%,，不需消化便能為人體所吸收，營養(yǎng)價(jià)值很高,，常用以燒炸菜肴,。 4、甜醬 甜醬以食糖,、面粉為主要原料,，經(jīng)煎煮加工制作而成。甜醬色近醬油,，呈粘液狀,，甜味較濃，常用作蘸料,，也可作某些菜肴的甜味調(diào)料,。 三、酸味調(diào)味品 1,、食醋 食醋是酸味的主要調(diào)料,，也是多種復(fù)合味的重要配料。食醋除含醋酸外,，還含有機(jī)酸,、糖、醇,、酯等,。醋給菜肴提供酸味,，還能化腥膻，解油膩,，增加鮮味,。用醋調(diào)味，使菜肴在加熱過程中減少維生素的損失,，并能使鈣質(zhì)溶解,，利于人體吸收。此外,，醋還有防腐殺菌等功用,。 潮汕自宋代就開始釀造米醋，目前潮汕各地都有醋的生產(chǎn),，潮汕釀造食醋采用傳統(tǒng)的方法,，以糯米為原料，經(jīng)蒸熟后冷卻,，再加入酵母發(fā)酵成醋酸,，然后再在熟醋醅中投放熱水及稀酒攪勻，經(jīng)浸泡,、澄清,、滅菌配制而成。潮汕糯米醋呈白色或淡紅棕色,，酸味柔和,，略帶甜味。 潮菜除用本地醋調(diào)味外,，也用外地醋,，主要是浙醋。浙醋是江蘇鎮(zhèn)江的特產(chǎn),，以糯米,、秈米、碎米和谷糠等經(jīng)固體發(fā)酵制成,，色濃近醬油,，醋味香醇，潮菜的魚翅類,、蟹類,、面制品類，多用浙醋作醬碟或佐料,。 用本地米醋加蒜泥,，便是“蒜泥醋”,，為鹵制品醬碟,。米醋加南姜末則為“南姜醋”,，為羊肉類醬碟。 2,、番茄醬 番茄醬是用新鮮番茄經(jīng)除皮去籽后,，加糖、八角粉,、丁香粉,、紅曲米、食鹽和保鮮劑等,，經(jīng)煮后制成,。色澤鮮紅，味酸甜,。 3,、梅膏醬、咸水梅 梅膏醬是青梅去核加糖之后加工而成,，色淺黃,，味酸甜，呈粘糊狀,，是潮菜燒,、炸類的主要蘸料之一。咸水梅是新鮮青梅鹽漬腌制而成,，用以生炊烏耳鰻（鰻鱺）,、燉鯉魚和鯽魚等，去腥提鮮,，風(fēng)味獨(dú)特,，鮮美。 普寧縣生產(chǎn)的咸水梅,，暢銷國內(nèi),，并遠(yuǎn)銷日本、美國和東南亞各國,。 4,、橘油 橘油是由橘子汁、白砂糖與保鮮劑為主要原料煮成,，色淡黃,，味酸甜，含橘子濃香,，呈粘液狀,，是龍蝦菜肴的蘸料。 5,、三滲醬 三滲醬以米醋,、花生,、梅膏、白砂糖,、姜,、鮮紅椒、蒜頭,、鹽等為原料,，經(jīng)加工滅菌之后制作而成。三滲醬既有酸味,，又有辣味,、甜味、十分鮮美,，常用作蚶,、蝦蛄、螺的蘸料,。 |
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