咸酸味型：有咸味和酸味調(diào)味品調(diào)制而成,，主要呈咸味和酸味的味型,。常見味有：咸酸味、咸鮮酸味,、鮮咸酸味,。代表的菜例有：“咸酸泡菜”、“焦熘里脊”,、“龍女斛珠”,、“姜汁豇豆”等。

咸酸味：是以咸味調(diào)味品和醋為代表的酸味調(diào)味品構(gòu)成,。酸味調(diào)味品有許多種類,，常見的有醋、醋精,、檸檬酸,、檸檬汁、漿水,、酸菜汁,、番茄醬、番茄醬沙司,、山楂醬,、酸梅汁、酸梅醬,、橙汁,、菠蘿汁、橘汁,、蘋果汁,、楊梅汁等。其具體應(yīng)用方法如下：此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸酸味濃,，回味鮮香,。常用于冷熱菜。以鹽,、醬油,、醋、味精,、料酒調(diào)配而成,。

在調(diào)配過程中，咸酸比例基本上是相等。其它輔助味能起到提鮮增香和味的作用,。應(yīng)用范圍,，以豬肉、豬肘子,、雞,、鴨、魚,、蔬菜等為原料的菜肴,。例如：“焦熘里脊”、“醋烹豬肉”,、“熗白肉”“涼拌肘子”,、“春筍白拌雞”、“武林熬雞”,、“宋嫂魚羹”,、“砂鍋鰣魚”、“生拌胡蘿卜絲”,、“醋溜銀條”等,。

咸鮮酸味：是以咸味、鮮味和酸味調(diào)味品構(gòu)成,。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸酸并重,，兼有鮮香。多用于熱菜,。以鹽,、醋、味精,、料酒調(diào)配而成,。

主要是在咸鮮味地基礎(chǔ)上突破酸味。因不同菜品的風(fēng)味需要,，可酌加姜,、蔥、白糖,、胡椒粉,、香油、花椒,、蒜,、辣椒等。調(diào)配時(shí),，咸酸二味可有所側(cè)重,，或咸略重于酸,，或酸略重于咸。其它輔助味能起到提鮮,、增香,、和味的作用,。

應(yīng)用范圍是以豬肉,、豬腰、雞肉,、魚,、蔬菜等為原料菜肴。例如：“白云豬手”,、“溫拌腰絲”,、“蔥油蒸鴨”、“東安子雞”,、“鍋貼魚片”等,。

鮮咸酸味：是以鮮味、咸味和酸味調(diào)味品構(gòu)成,。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸酸微辣,，姜味濃郁。成菜食用時(shí)有鮮香,、清爽,、不膩之感，尤能誘發(fā)人們的食欲,。廣泛應(yīng)用于冷熱菜式,。以鹽、姜汁,、白醬油,、醋、味精,、香油調(diào)配而成,。

在調(diào)配冷菜時(shí)，其原理須在咸味的基礎(chǔ)上,，重用姜,、醋，突出姜,、醋的味道,。用鹽定咸味，白醬油輔助定味并提鮮,。用味精提高姜,、醋的濃味,，緩和烈味。再點(diǎn)綴以香油之香,，這才使姜,、醋味郁宜人，香味突出,，酸而不酷,，淡而不薄。味汁組合以掩蓋原料本色為準(zhǔn),。其調(diào)制方法是先將生姜洗凈,。去皮、切成末,，與鹽,、醋、白醬油,、味精,、香油調(diào)勻即可。此味型味清淡,，和諸味與其它復(fù)合味均不矛盾,。宜應(yīng)用于涼拌菜肴，春,、夏最適宜,，尤以佐酒為佳。

應(yīng)用范圍是以雞肉,、兔肉,、豬肘、綠葉蔬菜為原料的菜肴,。例如冷菜中“姜汁豇豆”,、“姜汁嫩肚絲”、“姜汁雞絲”,、“姜汁菠菜”等,，熱菜中的“姜汁熱窩雞”、“姜汁肘子”,、“姜汁焗蟹”,、“姜汁赤貝”等。

注意要點(diǎn)是味精的用量不能過大,。一定要突出姜與醋的混合味,，雖屬清淡，絕非淡薄無味,，否則風(fēng)味全失,，而在調(diào)配熱菜時(shí),，則只突出姜味，并根據(jù)不同菜品風(fēng)味的需求,，還可以酌加郫縣豆瓣或辣油,。

咸辣味型：由咸味和辣味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味和辛辣味感的味型,。常見味有：咸辣味,、咸鮮辣味、蒜香咸鮮辣味,、豆瓣醬香咸鮮辣味,。代表的菜例有：“腌辣蘿卜”、“辣爆蟶子”,、“蒜泥白肉”、“回鍋肉”等,。

咸辣味：是以咸味調(diào)味品和辣椒為代表的辛辣調(diào)味品構(gòu)成,。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸辣味濃，兼有鮮香,。常用于冷熱菜,。以鹽、辣椒,、醬油,、醋、味精,、料酒調(diào)配而成,。

在使用辣椒上，則因菜品而異,，有的使用鮮辣椒片,，有的用于辣椒節(jié)，有的用辣椒面,，并不都是一個(gè)樣式,。這個(gè)味型，還因不同菜式風(fēng)味需求,，可以酌加白糖,、姜。蔥,、蒜,、胡椒粉、香油,、花椒等,。調(diào)配時(shí),，咸辣比例一定要恰當(dāng)。白糖是緩辣,，其它輔助味能起到提鮮增香的作用,。

應(yīng)用范圍是以豬肉、狗肉,、鴨,、魚、蔬菜等為原料的菜肴,。例如：“白斬狗”,、“姜爆鴨絲”、“岐山臊子”,、“泡菜魚”,、“南瓜蓀豆皮卷”等。

咸鮮辣味：是以咸味,、鮮味和辣味調(diào)味品構(gòu)成,。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮微辣，回味香甜,。常用于冷熱菜,。以鹽、味精,、辣椒,、辣醬油、醋,、料酒調(diào)配而成,。

在使用辣椒上，則因菜品而異,，有的使用鮮剁椒,，有的用干辣椒，有的用辣椒油,，并不都是一個(gè)樣式,。這個(gè)味型，還因不同菜式風(fēng)味需求,，可以酌加白糖,、姜、蔥,、蒜,、胡椒粉、香油,、豆豉,、豆瓣醬,、花椒等。調(diào)配時(shí),，咸辣比例一定要恰當(dāng),。這里的白糖和味精以及其它輔助味也是起到一個(gè)提鮮、增香,、緩辣的作用,。

應(yīng)用范圍是以豬肉、牛肉,、鴿肉,、魚、豆腐,、蔬菜等為原料的菜肴,。例如：“豉汁牛肉”、“鮮海椒蒸肉”,、“三絲炒鴿松”,、“擔(dān)擔(dān)面”、“砂鍋魚頭豆腐”,、“青椒絲拌黃豆芽”等。

蒜香咸鮮辣味：是以香辛蒜味,、咸味,、鮮味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是蒜香味濃,，咸鮮微辣稍帶甜,。以鹽、蒜泥,、醬油,、味精、白糖,、香油,、紅油等調(diào)配而成。

在調(diào)配中其原理,，應(yīng)在咸鮮微甜的基礎(chǔ)上,，重用蒜泥，并以紅油輔助蒜香味的突出,，再使用味精調(diào)和諸味,、香油增加香味，因此,，除重用蒜泥外,，還有醬油,、鹽、白糖,、味精所組合的咸鮮微甜味道亦應(yīng)濃郁,，只有紅油和香油只起輔助作用。決不能喧賓奪主,。在烹制過程中,，將鹽、醬油,、白糖溶化和勻,，再加入味精。蒜泥,、紅油,、香油調(diào)勻。此味型多用于冷菜,，在春,、夏季最適宜，由于蒜泥味濃郁且蒜味突出,，最宜用佐下飯的菜肴調(diào)味,，但在味的配合上，要以不至于壓住原料本味或者抵消其它菜肴的味道為宜,。

其應(yīng)用范圍是以雞肉,、兔肉、豬肚以及蔬菜為原料的菜肴,。例如：“蒜泥白肉”,、“蒜泥肚片”、“蒜泥黃瓜”,、“蒜泥蠶豆”等,。

最后值得注意的是因大蒜素易揮發(fā)，宜現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào)拌,，拌后即可食用,。味才鮮美，其次是隔夜蒜泥不能使用,，,。

豆瓣醬香咸鮮辣味：是以豆瓣醬香、咸味,、鮮味和辣味調(diào)味品構(gòu)成,。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮微辣，濃厚醇香。家常味型是四川首創(chuàng)的三大味型之一,。其主要用料是郫縣豆瓣,、鹽、醬油三種調(diào)料,。因菜式的不同風(fēng)味需要,，也可酌量加豆豉、元紅豆瓣,、泡紅辣椒,、料酒、甜醬,、混合油,、蒜苗及味精等。

再配合中其烹調(diào)中的原理是,，郫縣豆瓣定味,、主香辣，地位重要,，在允許的幅度內(nèi),，應(yīng)盡量滿足菜肴需要，以突出家常味的風(fēng)味特點(diǎn),，鹽增香,、滲透味，使菜肴原料在烹調(diào)前預(yù)先淡淡地有一定的基礎(chǔ)咸味,，但用量宜小,，醬油和味、提鮮增色,，用量宜少，豆豉是增加菜肴的醇香味,，一般用量以烹制后有其香味為度,，蒜苗為增香配料，用量以成菜后其香味宜人,、色澤美觀為佳,，混合油滋潤(rùn)菜肴和增加香味，用量應(yīng)滿足調(diào)味的需要,，料酒是去異,、解膩、增香,。在烹制過程中,，國內(nèi)將混合油燒至六成熱，下主料,，炒散籽,，加微量鹽,，炒或燒干水汽至亮油時(shí)，加入剁細(xì)的豆瓣醬,，炒香上色,，加入豆豉，再炒香,，放入蒜苗,，繼續(xù)炒出香味，加入適量醬油攪拌均勻,，起鍋,。此味咸鮮香辣，濃厚醇正,，四季適宜,，適宜佐酒下飯菜肴均可。再配合上,，除與豆瓣抵消外,，同其它復(fù)合味均較相宜。

其應(yīng)用范圍是以雞,、鴨,、鵝、豬,、牛,、兔等家畜肉類為原料的菜品，以及海參,、魷魚,、豆腐、魔芋和各種淡水魚為原料的菜肴,。例如：“生爆鹽煎肉”,、“回鍋肉”、“家常豆腐”,、“家常海參”,、“家常牛筋”、“小煎雞”,、“太白雞”,、“熊掌豆腐”等菜肴，都是屬于家常味型的菜式,。

最后值得注意的是豆瓣一定要炒香上色,，豆豉和蒜苗也要炒出香。各種調(diào)味品的用量一定要掌握好，應(yīng)使香,、辣,、咸、鮮兼而有之,，否則,，風(fēng)味全失。

咸麻味型：由咸味和麻味調(diào)味品調(diào)配而成,，主要呈咸味和麻味的味型,。常見味有：咸麻味、干狀咸鮮麻味,、濕潤(rùn)咸鮮麻味,。代表菜例有：“炸菠菜脯”、“椒鹽蹄膀”,、“椒麻雞”等,。

咸麻味：是以咸味調(diào)味品和以花椒為代表的香辛調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸而麻香,，兼有鮮味,。常用于冷熱菜。以鹽,、花椒,、醬油、味精,、料酒調(diào)配而成,。

在使用花椒上，則因菜品而異,，有的使用花椒粒,，有的用花椒面，并不都是一個(gè)模式,。此味型,，還因不同菜式風(fēng)味需求，可以酌加白糖,、醋、蔥,、姜,、蒜、胡椒粉,、香油等,。調(diào)配時(shí)，鹽與花椒的比例一般是1：1的配制。味精是提鮮,，白糖緩麻,，其它輔助味能起到提鮮增香的作用。應(yīng)用范圍是以豬肉,、雞,、魚、蔬菜等為原料的菜肴,。例如：“咸麻雞塊”,、“咸麻里脊”、“香麻魚排”,、“清炸菠菜脯”,、“生腌雪里蕻”等。

干狀咸鮮麻味：是以咸味調(diào)味品和以花椒為代表香辛調(diào)味品構(gòu)成,。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是香麻而咸,，四季皆宜。這是熱菜常用的味型,。以花椒,、鹽、味精調(diào)配而成,。

在調(diào)制過程中,，須將食鹽炒干水分并炒熟，舂成極細(xì)的粉末,，再將花椒也炕熟,，同樣舂成極細(xì)的粉末。然后將花椒粉與鹽和味精按2：1：0.25的比例調(diào)配拌勻即可,。最后注意的是花椒應(yīng)選用上品,，在炒花椒和鹽時(shí)火候要小，防止炒焦,，還有在調(diào)配此味型時(shí),，應(yīng)現(xiàn)調(diào)制現(xiàn)用，不宜久放,。擱久了,，花椒的香麻味就會(huì)散失，也就失去了此風(fēng)味,。椒鹽味在組合上雖然比較單純,，但風(fēng)味獨(dú)具，所佐以的都應(yīng)是以咸鮮味基礎(chǔ)和本味鮮美的菜肴,。此味和其它復(fù)合味相配都較適宜,，佐以下酒菜肴最佳,。

應(yīng)用范圍以雞、豬,、魚等肉類為原料的菜肴,。例如：“椒鹽八寶雞”、“椒鹽里脊”,、“椒鹽魚卷”等,。

濕潤(rùn)咸鮮麻味：是以咸味調(diào)味品和以花椒為代表的香辛調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下：

此味風(fēng)味特點(diǎn)是椒麻辛香,，味咸而鮮,。以鹽、醬油,、花椒,、蔥、白糖,、味精,、香油等調(diào)配而成。

其調(diào)配中的原理是鹽定咸味,，醬油輔助鹽定味并提鮮,，白糖和味、提鮮,，用量以菜肴在食時(shí)感覺不到甜味為準(zhǔn),，味精增鮮，用量以菜肴入口就有感覺為好,，以上各味所組合成的鮮味應(yīng)醇厚宜人,，要在此基礎(chǔ)上重用蔥和花椒，以突出椒麻味,，用香油輔助,，可使椒麻的辛香更加反復(fù)有味，但香油用量以不壓住椒麻香味為好,。

在調(diào)配過程中先將蔥葉,、花椒加適量的鹽，一同用刀鍘成極細(xì)的末,，與醬油,、白糖、味精,、香油充分調(diào)勻,。由于椒麻油除了麻香咸鮮外，還有清淡鮮香,，其性不烈,，與其它復(fù)合味都較適宜，適用于涼拌菜品居多,，四季皆宜,，佐酒尤佳。

應(yīng)用范圍以雞肉,、兔肉,、豬肉、豬舌,、豬肚為原料的菜肴,，例如：“椒麻雞片”、“椒麻肚絲”,、“椒麻兔絲”,、“椒麻舌片”等。

最后值得注意的是一定要選用翠綠的蔥葉,，清香味才濃,，其次是蔥葉、花椒鍘細(xì)后,，最好用燒開的熱油燙一下,，其香味更濃，然后是調(diào)味時(shí)酌量加入鮮濃雞汁,，使鹽的咸度適中,，提高鮮味。味汁的組合以不壓低或掩蓋原料的本色和本味為佳,。

    水煮肉片

水煮是川菜的一種特殊的做法,，隨著水煮魚的全國性風(fēng)靡，人們逐漸接受和喜歡甚至迷戀上這種做法,。

水煮簡(jiǎn)言之就是：豆瓣醬湯煮肉再澆熱油,。在很多年以前，川菜還沒有像如今這么普及的時(shí)候,，很多人對(duì)“水煮肉”懷著異樣的情緒,，很多人說：“我以為水煮肉是白水煮肉呢！”

在這個(gè)名字上,，四川人的確是玩了一把文字游戲,，雖然這肉的確是“水”煮熟的。后來在北京被發(fā)揚(yáng)光大的“水煮魚”,，油的成分越來越多,，直接變成了油煮魚。

其實(shí)川菜中有很多具有解構(gòu)主義特征的元素,，比如菜名,，“水煮”是對(duì)人傳統(tǒng)思維的一種解構(gòu),，誰說一定是白水煮呢？還有“開水白菜”,，你真以為是開水嗎,？那可是好幾只雞吊出來的高湯。

20世紀(jì)60年代之前,，四川人就開始解構(gòu)了,，不過我們不知道那叫解構(gòu)，我們管那叫大白話,。