山西面食師傅正在制作山西刀撥面,。圖源：紀錄片《中華絕技》

之前，我們曾經(jīng)發(fā)過陜西面食,，山西人表示不服,。

那今天我們來說說山西的面食。

俗話說：“世界的面食在中國,，中國的面食在山西,。”

目前,，有據(jù)可查的山西面食,，達到了280多種。

真正做到了“一面百做”,、“一面百味”,。

2008年，山西傳統(tǒng)面食制作技藝被正式列入國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄,。

山西,，甚至特地開設了一個博物館來展示面食文化。

兩萬多年以前,，山西就出現(xiàn)了用于糧食加工的石磨盤,、石磨棒等，開啟了面食文化的先聲,；

兩萬多年以后,，仍有人堅持使用這些原始的加工工具，堅守著悠遠的傳統(tǒng),。

如今,，經(jīng)歷了時光的搓揉，山西面食集各家之所長,，不斷演變,，形成了今天的山西面食文化。

01

一面百味,，面面俱到

山西面食種類之多,，從原料到制作工藝均有體現(xiàn)。

原料之多,，包括小麥粉,、高粱面,、豆面、蕎面,、莜面等等，

技藝之多,，蒸,、煎、烤,、炒,、燴、煨,、炸,、爛、貼,、攤,、拌、蘸,、燒……

真可謂是一面百味,，面面俱到。

不管喜歡什么什么口味的面,，在山西,，總能找到你的心頭好。

刀削面,，又叫駙馬面,，山西面食屆當之無愧的“老大哥”。

刀削面享譽中外,，不僅因為其筋道的口感,，還有那像功夫一般的制作工藝。

“一根落湯鍋,，一根空中飄,，一根剛出刀，根根魚兒躍,?！?/p>

說的正是削面的過程。

這是慢鏡頭特寫,。圖源：紀錄片《早餐中國 第3季》

傳統(tǒng)手法是一手拿面,、一手拿刀，直接將面削入開水鍋中,。

當然還有技藝更加高超的師傅,，喜歡表演空中削面,、雙刀削面的絕技，每一次手起刀落,，都帶著武林高手的氣質,。

而削面高手間的對決就像是華山論劍一般，總是驚喜連連,。

在1958年舉辦的刀削面比賽中,，高手削面速度可以達到每分鐘118刀，且保證每根面條長度,、厚薄基本相當,。

這是慢鏡頭特寫。圖源：紀錄片《早餐中國 第3季》

不僅削面功夫講究,，刀削面的臊子也是至關重要的,。

每一家面館都有自己獨特的臊子配方，在山西大同有著這樣一句話：“面館老板可以把面館給你,，但臊子配方,，可是重金難買?！?/p>

所以,，在大同，好吃的刀削面不一定要去大飯店,，有時一家路邊攤便可能令人驚艷,。

剪刀面，顧名思義就是用剪刀剪出來的面,。

這種面不似其它面食一樣細長,，剪刀面的整體形態(tài)更像是一條小魚，所以又稱“剪魚子”,。

關于剪刀面,，還有一個民間傳說。

民間相傳,，太原公子李世民讀書練武,、聚才謀義，武士彟慕名拜訪,。時值晌午,，李世民私留書房用餐。正在裁衣的長孫氏來不及備飯,，急和面團用剪刀細細剪下,，煮后呈食。

后來李世民父子于晉陽起兵,，以'剪面'之勢攻取了長安,。

由此也可以看出剪面的一大特點——方便,。

炎熱的中午，不想費勁制面的人便可以用剪刀剪面,，再配上酸爽開胃的調料,，一碗酸辣剪刀面便是最佳選擇。

貓耳朵面,，乍一聽有點驚人,。

但其實貓耳朵面與貓耳朵，只是長得有點像,。

貓耳朵面不僅口感筋滑，十分利口,，而且由于其制作工藝簡單,，適用于各種面粉和澆頭，因此發(fā)展到現(xiàn)在,，已經(jīng)衍生出五顏六色,、風味各異的貓耳朵面。

一個簡單的面團經(jīng)過山西人的手,，衍生出了幾百種烹飪方法,，每一種都有著獨特的味道。

簡單的食材碰上熱愛生活的人們,，也能迸發(fā)出舌尖上的奇跡,。

02

極致熱愛，從何而來,？

山西人的一日三餐,，離不開面食；談山西農(nóng)業(yè)文化,，離不開面食,；就連山西的婚喪嫁娶等民俗文化，也離不開面食……

山西由于獨特的地理環(huán)境,，大面積地種植小麥,、蕎麥、稷黍等可以作為面食原料的農(nóng)作物,。

“靠山吃山”的山西人,，把面吃出了各種不同的花樣。

山西人的性格,，也似這碗面,。

粗獷與細致，集中體現(xiàn)在一個人身上,，并不矛盾,。

貓耳朵面捏制技藝簡單,，隨手捏成型便可，但上邊的花紋卻值得細細雕琢,；

刀削面手法奔放有力,，卻講究面片厚薄均勻、大小一致,，這也是粗中有細,；

還有山西的的花饃，顏色形制各異,，卻又透漏出古樸而精致的美感……

粗獷而精致的文化中,，是山西人不變的對生活的向往與熱愛。

山西農(nóng)家的勞動人民,，可能是對面食研究最透徹的群體,。

他們或許不懂什么是文化傳承、什么是文化自覺,，

但在他們心中,，做一碗好面，就是對面食文化最好的詮釋,。

03

從山西走向世界

如果給世界面食的發(fā)展寫一部史書,，山西，一定擁有姓名,。

唐朝時,，中國與日本交流密切，山西的面食文化也隨著使者的腳步而傳播到了日本,；

元朝時,，馬可·波羅兩次到訪山西，又將山西的面食文化介紹到了家鄉(xiāng)意大利,。

海納百川,，海養(yǎng)萬物。

質樸淳厚的山西人,，用勤勞與智慧創(chuàng)造出舌尖上的面食奇跡,，并保留住了那一種山西味道，

歷經(jīng)百年,、千年,，跨越大江大河，

經(jīng)久不衰,。

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