財大氣粗煤老板,、人手一瓶老陳醋,、天天吃面不嫌膩，這應該就是全國人民對山西人最直觀的印象了,。事實上在山西,，沒幾個人是煤老板，但也沒幾個人不愛吃面,。

要說山西人有多愛吃面,，一天到晚三頓面也不算夸張。山西面食到底有哪些門道,？來山西吃面你能有多快樂,？看下去你就知道了。

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 入鄉(xiāng)隨俗 

/ 在山西這樣吃面才地道/

在山西,，要是有人問你“咱吃什么飯呢,？”，他的意思是吃哪種面,。在山西人眼里,，飯≠米。你如果想吃大米飯,，是要專門強調“吃米”的,。

在山西，還有一條吃面鄙視鏈：機器面永遠比不上手工面,，面館里的手工面永遠趕不上家里自己做的面,。但如果你來山西，沒有山西朋友邀請你去家里吃,，教你4步,，依然有方法嘗到好吃的面食。

? 第一步：根據(jù)地理位置挑選

山西面食有很明顯的區(qū)域分布特色，氣候比較溫和的晉中以及晉東南部,，主要種植玉米,、高粱；氣候偏冷的晉北,，主要種植蕎麥,、莜麥、大豆,；比較“嬌貴”的小麥,，多在氣候較暖的晉南才出現(xiàn)。

山西面食分布圖丨《山西面食視覺形象設計研究》

? 第二步：了解山西面食各種制法

山西面食的制面工具千奇百怪,，你想得到的,、想不到的都可以用來做面。制面方法就更多了,，光是《山西面食》中有記載的,，就多達50多種,。

山西面食常見的烹調方法有：蒸,、煮、煎,、炸,、燒、烤,、燜,、烙、煨,、貼,、炒等。而常見的制作手段有：削,、撥,、剃、溜,、抿,、擦、剪,、握,、搓、掐,、壓,、拉、搟等。

山西面食常見制作工具及工藝丨《山西面食視覺形象設計研究》

? 第三步：學會看菜單

山西面館的菜單上,，面食種類特別簡單,，并沒有想象中的“面之多，一個菜單裝不下”,。這可能與大家熟悉的“地名/澆頭/湯頭 面”的命名習慣不同,。

山西面食菜單 | 作者 拍攝

在山西面館點面，一般來說,，除了看菜單選好你心儀的面,，還需要再跟店家商量配菜，才算完成點單,。

以炒削面為例,，一般是先確定要刀削面，然后店家會問是肉炒還是蛋炒（蛋炒就是西紅柿雞蛋,，肉炒是肯定有肉,，但是菜可以是包菜可以是豆角等等，這個一般是店家自己的風格）,，選好之后,，再確定大中小份，就算點完了,。

? 第四步：學會喝面湯

面湯就是煮了面之后留下的湯,，在山西面館吃面的時候要碗面湯，店家還會因此覺得你是行家,。

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 山西的面 

/ 多到頓頓可以不重樣 /

■ 刀削面

刀削面是中國五大面食之一,。刀削面講究削好直接入鍋，一手托著面,，一手握著刀,，刀不離面，面不離刀,。削面高手每分鐘能削118刀,，每小時能削25公斤的面條。

刀削面的制作過程 | 截自《早餐中國3》

平刀削出的面是扁平條,，彎刀削出的面是三條棱,。面條就像柳葉一樣邊緣薄，中間厚,，一口面條有兩種嚼勁,，外表光溜和內(nèi)部筋道共存，口感可是相當豐富了,。

■ 貓耳朵

貓耳朵是拿貓咪的耳朵做成的（大誤）,。

貓耳朵其實是因形狀像貓貓的耳朵而得名，在美食番里,，是這樣制作的?

貓耳朵的制作丨《中華小當家》

而在現(xiàn)實生活中制作貓耳朵，是先把面切成大小合適的小方塊,，再用大拇指壓在案板上用力一推,，卷曲成型。貓耳朵的制作講究力道,，力道大了,，面片太薄就沒筋道；力道小了,，難以成型,。

圖丨《中華絕技》

熟練的師傅還會在手上搓面，有的人也會在有紋理的案板上進行操作,，這樣做出來的貓耳朵就有了花紋,，口感更豐富。

圖丨《中華絕技》

貓耳朵做起來費時費力,，但口感絕對值得,。卷曲的形狀加上有韌勁的實質，嚼起來QQ彈彈,，中間的凹陷還能蘸上湯,，一口下去便有“爆漿”般的快樂,。小小一個也不大,，形狀又有趣，碰上不愛吃飯的小朋友,，也能多吃幾口,。

貓耳朵丨豆果美食@藍紋乳酪

■ 刀撥面

刀撥面是山西的四大名面之一。它的特點在于,，搟好面后,，來回疊個六七層，才開始切,。為了避免面粘在一起,，面要和得硬，層與層之間再鋪上大量生面,，通常用的是玉米面,。

還要用到特殊的“大刀”，這邊切好,，直接撥入鍋里煮,。為了避免晚下的面煮不熟，切面的速度極快；為了保持好的口感,，面的寬度還得穩(wěn)定,，對制面者的刀工要求很高。

圖丨《中華絕技》

面條斷面是小三棱形,，本身又有一定的硬度,，呼嚕吸上一口，能感覺到面條之間根根分明,，嚼起來仿佛面與面之間在互相抵抗,，但力度又不過分，都能被牙齒切斷,。要是制作時用到了玉米面,，面湯里還會帶上玉米的香氣。

■ 剔尖

剔尖又叫撥魚,，第一個字指的是做法,，第二個字說的是形狀。

剔尖可以配炒菜,，也可以做成湯面,。剔尖十分柔軟，吃到嘴里都是絮絮綿綿的,，而且一根也不是很長,，可以混著湯吃。湯是暖的,，面是軟的,，菜是煮好的，這樣的組合,，最大可能地保存了食材的原味,，老少皆宜。

剔尖丨豆果美食@天蝎座小菜姬

■ 莜面栲栳栳

莜面栲栳栳原料用的是莜面,，因為樣子像笆斗（一種用柳條編的容器）,，古名稱“栲”,，當?shù)赜纸需徼帷?/span>

莜面栲栳栳的制法丨《中華絕技》

莜面栲栳栳的制作很好看：揪不大不小一塊面，在手上一揉,，在石板上一搓,，再放到食指上輕輕一卷，放在蒸籠上,，就是一個栲栳栳,。栲栳栳要一個挨著一個，擺滿整個蒸籠,，這樣才體面,。

蒸好的栲栳栳是淡褐色的，口感勁道,?？梢灾苯映裕@樣能吃到莜面的風味,；也能像面條搭配一樣，在表面澆上自己喜歡的澆汁,。

■ 饸饹面

“饸饹”意為“綿長的食物”,，要用特制的饸饹床壓制。

現(xiàn)在家庭里用的饸饹面機器 |豆果美食@紫色煙圈

面條被壓得很實,，吃起來很有韌勁。每一根面條都是一樣的粗細,，“呼?！蔽弦淮罂冢樆瑯O了,。再配上特制的湯汁,，放上丸子和炸豆腐，表面撒上韭菜和油炸酸,，愛吃醋的根據(jù)個人喜好再加點醋,，味道又香又絕。

■ 碗脫

碗脫,，名字來源于從碗里脫模的制作步驟,，也叫碗托、碗團等,。多見的吃法是冷食,，也因此適合產(chǎn)業(yè)化，容易購買到成品,，便于攜帶,，是少有的、不用來到山西也能安利的面食,。嘗過的都說好,，安利從未失手,。

■ 牛肉丸子面

這是每一位離家的臨汾人都會想念的味道，是回家后“必吃清單”的前幾名,。不在家鄉(xiāng)的店里吃，就沒有那個味道,。

它配料簡單,，名字即所有，味道卻十分特殊,。從理論角度分析，秘訣應該是在湯,。用牛骨熬煮,，再加上草藥和香料配成的秘方，熬出來的老湯風味獨特,，讓牛肉 丸子 面的組合成了“想到就饞，吃了還想”的經(jīng)典面食,。

牛肉丸子面丨作者 拍攝

山西面食種類繁多,，畢竟號稱“一天三頓,，頓頓都吃，連吃一個月,，不帶重樣”,。身為一個土著,，我也常因為聽說新的山西面食,，而對自己山西人的身份產(chǎn)生懷疑。

說一千道一萬,，真都比不過你來山西走一趟，親自動嘴嘗嘗,。