在吃面這件事上,，中國(guó)人最有發(fā)言權(quán)。

世界上再?zèng)]有哪個(gè)國(guó)家,，會(huì)像中國(guó)這樣,，對(duì)帶著麥香的面條愛(ài)得如此深沉。

中國(guó)人吃面,，能從天光吃到晨昏,。

一日三餐，煮面,、炒面,、拌面齊飛，臊子,、澆頭,、小菜助陣。不論是熱面,、涼面,，還是寬面，細(xì)面,，中國(guó)人都能吃出門(mén)道,；不論軟面、硬面,，還是干面,、湯面，在中國(guó)的風(fēng)味宇宙中,，碗碗耀眼如星辰,。

而五花八門(mén)的面里，涼面,，或許是高溫下的最佳選擇,。

辣油噴香的 川渝 涼面、澆頭豐盛的 江南 涼面,、酸甜交匯的 東北 冷面,、醬鹵誘人的 中原 涼面,、 西北 風(fēng)味的烤肉涼面……從南到北，誰(shuí)沒(méi)有被一碗涼面征服過(guò)呢,？

辣,、甜、酸,、咸,，中國(guó)人甚至能將涼面吃出一席“名著”盛宴。

當(dāng)紅艷淋漓的辣油順著碗沿,，流入面條的奇經(jīng)八脈 ,，被熱浪沖撞過(guò)的辣椒面,，尚未入口,，就爆發(fā)出激揚(yáng)的鮮香。

一種市井間的江湖豪氣,，油然而生,。

在被紅油、辣香覆蓋的川渝大地,，只有一碗加了辣椒的涼面,，才能讓當(dāng)?shù)厝?大呼過(guò)癮，吃得豪情萬(wàn)丈,。

處處巴適的成都,，走街串巷，絕不能錯(cuò)過(guò)一碗雞絲涼面,。酥脆的花生,、清新的黃瓜絲與雞絲浸透醋蒜水，等待在舌尖大戰(zhàn)三百回合,。

透著油亮的堿面,，趁鮮拌勻，嗦一口完全入了味,，迎面而來(lái)的鮮辣足以誘惑每一位好漢,，在這一碗百香交匯的涼面里找回生命的圓滿。

走入南充,，一碗突破吉尼斯紀(jì)錄的營(yíng)山?jīng)雒?/strong>,，一年能被吃掉三萬(wàn)余公斤。營(yíng)山人不光夏天吃涼面,，過(guò)年還能從初一吃到初六,。

傳統(tǒng)的做法，是將豆芽墊在碗底,，將面與碗隔開(kāi),，從而讓面條蓬松，口感柔韌。川菜中必不可少的紅油,，加入蒜水,、保寧醋還大頭菜后，紅艷火辣,，香味撲鼻,。

路邊的玻璃罩外、轉(zhuǎn)角處支起的小攤旁……據(jù)說(shuō)就連火車站都有人大包,、小包拎著涼面,，真可謂“到營(yíng)山不吃涼面，就不算到過(guò)營(yíng)山”,。

到了酒氣縈繞的瀘州,，兩分鐘拌好的酸辣涼面，花椒味兒足,，辣味不輸白酒,。裹著生菜油扇涼的面條入口，急竄而出的麻辣香如回馬槍,，把挑剔的舌頭治得服服帖帖,。

另一邊，愛(ài)吃肥腸的江油人,，吃涼面更顯出了好漢般的豪放,。

現(xiàn)烙的酥脆干餅子，夾辣爽的涼面,，風(fēng)風(fēng)火火闖蕩味蕾,。一口酥，一口軟,，雙碳水齊飛,，讓多重香味發(fā)揮到淋漓盡致。

當(dāng)然,，要說(shuō)將涼面之辣做到最獨(dú)特的,，還要數(shù)重慶。

或許是繼承了敢愛(ài)敢恨的江湖氣,，萬(wàn)州涼面的一大特色便是會(huì)加入黃芥末籽,。這面不像重慶的路七拐八彎，倒像是重慶人,，直來(lái)直往,。

一口下肚，辣意從鼻子直沖腦門(mén)兒,，外地人第一次吃,，整個(gè)人都得被“激靈”一下,。但最妙的是，這一下過(guò)去后,，通體舒泰,，清清涼涼，真乃最佳解暑神器,。

涼面在川渝辣得豪放,， 到湖南湖北，又辣得瀟灑,。

在 長(zhǎng)沙 遍地的小龍蝦店里,，華燈初上后，Q彈的蝦肉和紅辣的湯汁會(huì)對(duì)涼面躍躍欲試,。長(zhǎng)沙人吹著風(fēng)扇,，吃著 口味蝦拌涼面 ，再來(lái)杯冰爽綠豆沙,，恰得臉上皆是歡顏,。

而湖江密布的湖北，小龍蝦更是不會(huì)缺席,。 武漢人用綠豆湯搭涼面。 夠味的辣醬和麻醬裹住每一根面條,，青色黃瓜絲,、橙色胡蘿卜絲、紅亮的蒜蓉小龍蝦湯汁,，多彩的視覺(jué)誰(shuí)見(jiàn)了都要大“筷”朵頤,。

嗜辣的味蕾永遠(yuǎn)學(xué)不會(huì)將就，市井豪杰非但要大啖辣爽,，更要大口吃肉,。

行走江湖的好漢，行至 新疆 ,，一份過(guò)水 黃面配上滋滋冒油的大串烤肉 ,，是來(lái)自壯闊地界對(duì)美味的究極禮贊。用蓬草灰洗禮過(guò)的黃面,，帶著大戈壁的味道,，能在每一次咀嚼中感受到純粹的麥香和筋道。

而就在不遠(yuǎn)的 甘肅蘭州 ,，正宗的牛肉面館也會(huì)拉開(kāi)架勢(shì),，一盤(pán) 涼拉面澆上油潑辣子， 就著番茄和各色小菜,，怎一個(gè)辣爽鮮香,！再來(lái)一份牛肉或烤串,，舒服又暢快。

涼面之辣,，就如同《水滸傳》之豪放,， 各地好漢以辣交鋒，齊聚市井江湖,，在舌尖呈現(xiàn)不一樣的風(fēng)味傳奇,。

圖片｜負(fù)七七（美食版）；今天吃什么,；YOLO羽瀟 ,；大凱麗?

在《西游記》里，最出彩的要數(shù)—— 個(gè)性截然不同的師徒四人,，卻能一路通關(guān)斬將,，最后親密不可分。

有時(shí)將不同的風(fēng)味加以創(chuàng)造性的組合,，反而會(huì)產(chǎn)生浪漫回應(yīng),。就比如百味交融后誕生的 東北延吉冷面 ，風(fēng)味就十分驚艷,。

沒(méi)有親自嘗過(guò)的人,，可能很難理解，一份用牛肉湯做湯底的冷面里,，不但可能出現(xiàn)蘋(píng)果片,、梨片、西瓜的身影,，還會(huì)有冰可透齒的大冰碴,，和辣白菜、水蘿卜片,、牛肉片,、煮雞蛋同時(shí)出現(xiàn)。

用蕎麥壓成的圓面條,，爽滑里透著筋道,，即使是酸甜的湯汁里浸潤(rùn)，也自在飄搖,。用糖和醋水澆筑的冷面,，開(kāi)胃又解膩，淡淡的辣意牽引著舌頭開(kāi)啟一場(chǎng)奇幻旅行,，那種酸甜清爽的涼意,，足以沁人心脾。引得食客下筷如飛,，吃出一番自由愜意,。

冷面之甜,，瑰麗且浪漫。而四川的甜水面,，則將甜味的另一種可能化為舌尖胃肚的想念,。

“三根面條一碗面”的它，用的是粗圓形的面條,，裹上麻醬后,，澆上麻辣甜香的湯汁，用彈牙的口感與多重回味,，在舌尖重塑涼面的榮光,。

當(dāng)?shù)氐奶疳u油，是在普通醬油基礎(chǔ)上加冰糖或紅糖汁,、八角,、茴香等香料，以武火沖開(kāi),，用文火慢熬而成,。

聞起來(lái)極香，再加上芝麻花生碎,、花椒面和蔥花,，香香交疊，好吃到當(dāng)?shù)厝硕荚敢鈴慕诸^排到巷尾,。

涼面之甜,，就如同《西游記》之奇幻，曼妙的甜意以出乎意料,、但又恰到好處的登場(chǎng)，在舌尖舞出一場(chǎng)百味交融的神話,。

翻開(kāi)一卷《紅樓夢(mèng)》,，偶爾拈酸吃醋、帶點(diǎn)敏感小性子的林妹妹,，最是迷人,。 真實(shí)、清爽的酸,，在一眾風(fēng)味中,，最有人的性情。

在甘肅,，一碗帶著平和清香的 漿水面 ,，以當(dāng)季的野菜蔬食混合面湯發(fā)酵，待湯色漸白,，清酸風(fēng)味皆出,，便會(huì)化為一汪清泉,，涌流在每個(gè)因炎夏而疲憊的舌尖。

抖彈的面條,，在獨(dú)有的酸意中,，變得更為筋道，越嚼越泛起一種草木里鮮活的清香,。地道的漿水在制作時(shí)見(jiàn)不得一絲油水,，保留了全然的純凈風(fēng)味。

也正因如此,，在以蔥,、蒜、花椒和辣椒熗過(guò)的熱油配上韭菜一澆,，眾芳齊出,，每一筷都帶著涓水細(xì)流的風(fēng)情。一口面湯滾過(guò)肺腑,，酣暢中清爽解暑,。

圖片 ｜《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》 ?

地緣對(duì)風(fēng)味的影響，讓與甘肅一衣帶水的陜西,、寧夏,，也愛(ài)上了酸的風(fēng)味。

除了漿水面,，在陜西岐山,，臊子面要夠酸才地道；走到西安,，油潑面,、釀皮也要加足了醋香，才足夠美妙,。而涼面到了這里,，除了油潑辣子和蒜末的靈魂點(diǎn)睛，更少不了一句“多加醋”,。

只有夠酸辣的風(fēng)味,，才能在千篇一律的麻醬中“美出自己的特色”，嗦一口,，“美滴很”,。

圖片 ｜Mrfolo ?

而到了寧夏，涼面之酸又化為席間一道燕面揉揉,。用莜麥做成的面條切細(xì)成絲,，口感香韌筋道，經(jīng)常被當(dāng)作涼菜上桌,，讓人食欲大開(kāi),。

涼面里的酸,，與任何風(fēng)味交織都能帶來(lái)味覺(jué)的爽意。不論是帶著絲絲辣意的寧夏牛筋面,、還是帶著咸鮮口感的東北雞西冷面,，都讓味覺(jué)反復(fù)回味。

既然說(shuō)到酸,，壓軸的一定是山西的饸饹面,。

以蕎麥做的饸饹最出名，但我更喜歡玉米面做的黃饸饹,。它的口感彈糯,，因和面時(shí)加入了鹽和淀粉，又多了一分爽滑,。金黃色的饸饹面透著豐收的喜悅,，加入山西醋和澆菜，好吃到香味能從屋里飄到屋外,。

涼面之酸,，就如同《紅樓夢(mèng)》之美妙， 世間的千滋百味似群芳爭(zhēng)艷,，化為各具風(fēng)華的美人,，個(gè)性十足，又味味皆美,。

咸,，百味之本，風(fēng)味之源,，兵家必爭(zhēng)之地,。

在缺少物資的年代，一口鹽讓平凡的食材變得有滋有味,。它見(jiàn)證農(nóng)民在田間地頭俯身播撒的汗水,，也讓豐收后的一縷麥香化為碗中的鄉(xiāng)愁，激出思鄉(xiāng)的眼淚,。

江南的澆頭，中原的鹵子,，京津冀的麻醬,，涼面之咸，天下三分,，各自稱王,。

。江南的澆頭,，見(jiàn)證好時(shí)節(jié)的饋贈(zèng) ,。

鮮,，最能體現(xiàn)物產(chǎn)豐饒的江南對(duì)時(shí)令的尊重，和對(duì)風(fēng)味的追求,。

江南一碗面,，面面不落鮮。它觸動(dòng)的不光是唇舌,，更是一方水土的饋贈(zèng),。身處東海之濱的浙江人，最愛(ài)一碗海鮮涼面,。新捕來(lái)的魚(yú)蝦蟹蟶,、花蛤目魚(yú)，帶著大海中的清涼,，豐盛咸鮮,，充滿治愈。

到了江蘇,，更是吃面的圣地,。蘇州的風(fēng)扇涼面，用偏扁的小寬面,，搭配十幾種可選的澆頭,，把人香得一愣。

當(dāng)季的鱔魚(yú),、鮮嫩的排骨,、清鮮的筍塊、鮮美的三蝦,、鹵鴨還有什錦……蘇州人簡(jiǎn)直將鮮咸的風(fēng)味做成了“錦繡文章”,，讓南北的舌尖都嘆服不已。

用小碟裝的澆頭,，雅致豐厚,，是吳儂軟語(yǔ)的江南水鄉(xiāng)，賦予枯燥生活的一點(diǎn)驚喜與詩(shī)意,。不同時(shí)節(jié)里,，澆頭的變幻，讓他們對(duì)季節(jié)的敏銳感知,，展露無(wú)形,。

而到了上海，涼面里則要放上米醋,、花生醬,，再搭配辣肉丁、烤麩、三絲,、大排,、豆芽……等等澆頭。阿姨手下面條抖落時(shí)留下的余韻,，會(huì)將失落已久的味蕾輕輕喚醒,。

上海的涼面會(huì)先蒸十分鐘再煮，用香油拌勻抖開(kāi),，即使是家常版的青椒肉絲綠豆芽涼面,，或者雙鮮齊聚的冷面配冷餛飩，也老好qia咯,。

中原的鹵子,，彰顯家的溫度 。

中原地區(qū)對(duì)麥香的摯愛(ài),，植根于田野土地,。相比南方，北方的小麥蛋白質(zhì)含量更高,，麥香和筋韌度都更為出彩,。

所以不光中原，就連西北和東北,，都對(duì)機(jī)器制面嗤之以鼻,。在他們心里，自家和面現(xiàn)煮的面條,，即使是清水面湯,，都帶著麥香，好喝非常,。

這里的涼面是正宗的過(guò)水面,，從水中撈出后，會(huì)搭配現(xiàn)炒的醬鹵,，面雖清涼,，卻帶著家的溫度。

在山東,，人們會(huì)將香椿芽,、腌胡蘿卜切末、黃瓜切絲,。搗蒜成泥后,，用香油和醋、麻汁和涼面拌勻,，便是最普通的山東涼面。

若你想吃得“豪華一點(diǎn)”，那一定要去嘗嘗臨清什香面,。十余種醬鹵配菜擺滿一席,，堪稱涼面里的航空母艦。

在河南,，一碗自己搟出的面條過(guò)了冷水,，要澆上濃稠的鹵汁，再放一把荊芥,，是基本配置,。番茄雞蛋鹵、茄子雞蛋鹵,，廣受歡迎,。

豪華點(diǎn)還要來(lái)點(diǎn)豇豆角、莧菜,、瓜絲等蔬菜,，撒上芝麻鹽和姜蒜泥，點(diǎn)上小香油,，吃一口想兩口,。

桌上一般不光有涼面，還會(huì)搭配上帶著醬香的虎皮辣子,、爽辣軟糯的蒜泥茄子,，還有醬肘子。一碗飽足的涼面下肚,，葷素搭配,，咸鮮味美，吃得無(wú)比滿足,。

京津冀的麻醬,，點(diǎn)亮最平凡的日常 。

麻醬,，在京津冀被賦予了不可替代的儀式感,。

不吃上一碗澆了地道麻醬的涼面，你都不算到過(guò)這些地方,。

北京,、河北的麻醬涼面不用多說(shuō)，早就火遍大街小巷,。配著腌制過(guò)的白菜絲和面湯,，滋味實(shí)在爽。

天津人則更喜歡撈面,，用炒碟盛放著四碟涼菜,、四碟熱菜,，四碟面菜、四碟菜碼,，兩碟面鹵,，結(jié)婚喜事都得來(lái)一桌。

蝦仁,、面筋,、雞蛋、韭菜香干,，紫蟹,、黑魚(yú)片……再搭配上麻鹵，有的還會(huì)放上果子（油條）切塊,，那就是天津人認(rèn)可的“吃嘛嘛香”,。

吃過(guò)這一頓，誠(chéng)覺(jué)世間萬(wàn)事皆可原諒,。

涼面之咸,，就如《三國(guó)演義》之精彩，南北中原各自藏寶,，在風(fēng)味中上演群雄爭(zhēng)霸,。

如今，正是吃涼面的好時(shí)節(jié),。

辣,、甜、酸,、咸的涼面,，藏入了各地的風(fēng)味與人情，讓人回味無(wú)窮,。你最喜歡哪里的涼面呢,？歡迎在評(píng)論區(qū)和我們聊聊哦~

參考資料：

吃貨研究所《中國(guó)涼面地圖：你的涼面我的涼面，好像不一樣,？》

地道風(fēng)物《中國(guó)到底哪里的涼涼涼涼面最好吃,？》

尋味星球《高溫天用“涼”拯救食欲，各地的涼皮,、涼面,、涼粉你pick哪一碗？》

誰(shuí)最中國(guó)《哪裏的涼面最好吃,？》