在祖國(guó)大地四個(gè)不同地域,，人們不約而同地選擇了冷面作為消暑的限定面食。一方水土養(yǎng)育一方人,，「一方冷面」也在間接彰顯著一種基于地緣的生存哲學(xué),。它為一個(gè)人順利切入自身的文化語(yǔ)境提供著穩(wěn)固的支撐，又在傳承與傳播中,，佐證著這一文化語(yǔ)境的包容感與可塑性,。

四位在地作者，四段冷面界說(shuō),。當(dāng)他們?nèi)鐢?shù)家珍地談?wù)撈饘?zhuān)屬于當(dāng)?shù)氐睦涿?，談?wù)摰氖撬鼈児δ苄灾狻副毁x予」的那部分，而碗中之物,，也不動(dòng)聲色地反哺給我們了一點(diǎn)「功能性」之外的品格,。

冷淘,，是個(gè)稍稍有些古老的詞,，古時(shí)用了千余年，至近代漸漸衰歇,，但在某些地區(qū)仍然流行,，如金華的冷淘便是當(dāng)?shù)仡H有名的食物。而在北京,，冷淘經(jīng)過(guò)數(shù)百年的演變,，花樣翻新,，但離不開(kāi)過(guò)水面之流。說(shuō)單純也單純,，說(shuō)精致也精致 —— 單純,，因以涼水過(guò)面，不離其宗,；精致,，因以或麻醬、或香椿,、或各樣鹵佐之,，將這份面裝點(diǎn)得妥帖，是平民式的精致,。

我自己最?lèi)?ài)吃香椿面,。做法簡(jiǎn)單，不過(guò)是將香椿嫩芽洗凈,，放于大碗內(nèi),，以開(kāi)水澆之，立時(shí)香氣四溢,，再擱適量的鹽浸著,；面下得了，以涼水過(guò)之,，挑入碗內(nèi),，舀勺香椿及鹽水于面上，筷子拌勻,，食之即可,。于春天吃它，有告別冬之燥冷,、與春天親近的儀式感,，簡(jiǎn)練至極。

以香椿葉為原料的涼面,，讓我想起冷淘的起始 —— 槐葉冷淘,，「以槐葉汁和面為冷淘」。那是在唐代,，自宮廷傳入民間,，將槐葉搗汁和入面粉，做成碧綠的面條,，煮熟后過(guò)冰水,，加油、鹽。后來(lái),，元代倪瓚在《云林堂飲食制度集》中描寫(xiě)了變化后的「冷淘面法」,，是用鱖魚(yú)、鱸魚(yú),、蝦肉等做澆頭的冷面,，這顯然是在南方。至于北京,，翻讀明萬(wàn)歷年間劉若愚的《明宮史》,，可以看見(jiàn)記錄著皇宮中的飲食風(fēng)尚，在「五月」條,，有云：「初五日午時(shí),，飲硃砂、雄黃,、菖蒲酒,，吃粽子，吃加蒜過(guò)水溫淘面,?！惯@「溫淘」即冷淘，或是水不夠冰,，面尚有余溫,。特意說(shuō)「加蒜」，可謂北方口味,，宮廷亦莫例外，但未提還加不加別的料,，我是很想知曉的,。

記憶中，尚有《金瓶梅詞話(huà)》里應(yīng)伯爵謝希大吃面的貪饞之相（而這部書(shū)作于約嘉靖萬(wàn)歷時(shí),，恰與《明宮史》處于同一時(shí)代）,，便從書(shū)架上找出詞話(huà)，翻檢至五十二回,，應(yīng)伯爵謝希大至西門(mén)慶家閑談,，這一日正是夏至，西門(mén)慶說(shuō)：「你兩個(gè)打雙陸,。后邊做著個(gè)水面,，等我叫小廝拿來(lái)咱們吃?！顾^「水面」,，就是過(guò)水面，且看有哪些配菜：

「一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉,，一碟醬油浸的鮮花椒,，一碟糖蒜?！?/strong>

另外還有蒜汁和豬肉鹵,，這大概可以補(bǔ)充《明宮史》未及的細(xì)節(jié)。據(jù)金瓶梅研究里的一種觀點(diǎn),，依書(shū)中細(xì)節(jié),，蘭陵笑笑生應(yīng)為一位在北京居住多年的山東人，或許這種過(guò)水面的吃法也有著北京的痕跡吧,。而應(yīng)伯爵謝希大竟至一人吃了七碗面,，那沒(méi)出息樣子，原文輕輕著一「狠」字,，境界全出,。這面，也真是好吃,，否則兩人怎么竟會(huì)「狠」下去共計(jì)十四碗,。

這種夏至冷淘面，自明至清,，延續(xù)如斯,。清乾隆時(shí)的潘榮陛寫(xiě)《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》，在「五月夏至」條,，說(shuō)：「夏至大祀方澤,，乃國(guó)之大典。京師于是日家家俱食冷淘面,，即俗說(shuō)過(guò)水面是也,，乃都門(mén)之美品。向曾詢(xún)及各省游歷友人,，咸以京師之冷淘面爽口適宜,，天下無(wú)比。諺云：『冬至餛飩夏至面,?！?/strong>京俗，無(wú)論生辰,、節(jié)候,，婚喪喜祭宴享，早飯俱食過(guò)水面,。省妥爽便,，莫此為甚,。」潘榮陛也真有閑心,，去挨個(gè)兒?jiǎn)枴父魇∮螝v友人」京城冷淘面如何,，想來(lái)是有著作為北京人的鄉(xiāng)土觀念，友人們答「天下無(wú)比」,，或是客氣,，或是這里的冷淘面確大有可取吧。

麻醬涼面配兩瓣白蒜是北京人的習(xí)慣吃法,。

北京的「冷淘」，如今已化身若干種,，比如麻醬面,。說(shuō)來(lái)失敬，我初次吃麻醬面未能?chē)L出好來(lái),，緣由對(duì)麻醬的生疏,，因自小很少吃它，將之拌到面里更是聞所未聞,，難免有距離感,。久居北京后，少不得要領(lǐng)教它,，慢慢領(lǐng)略出一些滋味,，麻醬的香、糯自不必說(shuō),，那黃瓜絲的青綠,、胡蘿卜絲的潤(rùn)紅、豆芽菜的素白碼放在面上,，在尚未拌之前,，欣賞一下顏色之美，亦是愜意,。平民食物僅為口腹之欲嗎？并非如此,，那樸素而存留片刻的美不免打動(dòng)一下人心,。

北京的面類(lèi)，是各方「勢(shì)力」交匯的結(jié)果,。比如《明宮史》記載的冷淘面,，可能吃法不止一種，但必定無(wú)過(guò)水的炸醬面,，因炸醬面是滿(mǎn)人入關(guān)帶來(lái)的,，明代不會(huì)見(jiàn)到,；但關(guān)外的炸醬面，是否就和進(jìn)京后一致也很難說(shuō),，大有可能和原有的冷淘面融合,，變成現(xiàn)在模樣。而古老的槐葉冷淘,，也不太為人所知了,，倒是見(jiàn)到有將菠菜擠出汁和入面粉，做出綠色面條的,，這也是一種變化,。吃為小道，但古韻今聲,，亦有歷史的蹤跡隱約留存,。

對(duì)許多上海人而言,，這個(gè)城市所有氣象學(xué)意義的入夏,，都不及一碗冷面的上市，更能為這座城市制造出夏日感,。

上海冷面以其獨(dú)特的寬扁造型成為幾十年來(lái)城市夏日的味覺(jué)代言,。包裹著一層油亮的外衣、微微泛黃的雞蛋冷面,，幾乎是以「舞動(dòng)」的姿態(tài)「彈」進(jìn)飲食店的餐盤(pán)上,。淋上花生醬、米醋,、辣油,，如果一著急沒(méi)能把醬料充分拌勻，就會(huì)分割出 30% 的酸辣,、30% 的香甜以及剩余 40% 相互交融的復(fù)合型口感,，這就是一碗傳統(tǒng)上海冷面所制造的集體味覺(jué)回憶。

「弄堂里拌冷面,，是一道風(fēng)景線,。」正如滑稽名家王汝剛回憶,，上世紀(jì) 90 年代上海弄堂里的炎夏傍晚,，幾乎快被挑冷面時(shí)筷子和面盆敲擊的叮當(dāng)聲占滿(mǎn)。當(dāng)年乘風(fēng)破浪的小姐姐和小哥哥們,，都會(huì)端出一個(gè)個(gè)印有牡丹花或帶著雙喜字樣的面盆,，用兩根筷子挑起一團(tuán)尚且冒著熱氣同時(shí)泛著油光的面條，在每個(gè)人獨(dú)特的韻律和節(jié)奏感中,，使面條在電風(fēng)扇的作用下迅速降溫,，從而衍生出香韌且微脆彈牙的口感,。拌冷面的過(guò)程可急不來(lái)，好在還能和隔壁鄰居嘎嘎山湖：「你這冷面哪買(mǎi)的,？多少錢(qián)一斤,？」「你用的是豆油哦？我今天試試用色拉油,?！埂改氵@個(gè)電風(fēng)扇好像蠻好的，是 ×× 進(jìn)口的機(jī)器嗎,？」冷面是自家吃的,，角力是三伏天弄堂里的。

在一旁急等著開(kāi)飯的小囡們,，可能并聽(tīng)不懂叔叔阿姨間的電光火石,。只掛念著自己的冷面里要放多少花生醬，要落多少醋,?！改憧矗灰撞灰ㄉu的,，長(zhǎng)大了肯定是個(gè)醋壇子,；連加兩勺花生醬的，長(zhǎng)大了也肯定是個(gè)做事黏糊糊的個(gè)性,?！鼓菚r(shí)候的餐桌上，話(huà)題永遠(yuǎn)扯不到星座,，大人們是在冷面的醬料里預(yù)測(cè)著孩子們的未來(lái),。

如今拌冷面的場(chǎng)景只能在飲食店里見(jiàn)到了。難怪有人說(shuō),，一家飲食店門(mén)口的「冷面上市」毫不遜于「冷氣開(kāi)放」的吸引力,。以玻璃作隔的開(kāi)放式廚房里，夏日冷面往往以貨架為計(jì)數(shù)單位,，它們經(jīng)廚師之手分?jǐn)偟奖馄降牟捅P(pán)上,，摞成一座座小山，靜靜地等待選擇它的食客,，為它賦予另一重風(fēng)味 —— 澆頭,。

拍攝于軋軋鬧忙,。上海冷面最經(jīng)典的澆頭是炒三絲，可以再配上一扎綠豆冰沙,。

相比對(duì)熱湯面各色現(xiàn)炒澆頭的執(zhí)著,，上海人給予冷面澆頭的包容,，簡(jiǎn)直從寶山到浦東出奇地統(tǒng)一：金絲銀牙（綠豆芽炒雞絲）、炒三絲（肉絲,、青椒絲,、茭白絲），還有上海人酷愛(ài)的（并不怎么辣的）辣肉和辣醬,。

在普陀區(qū)一條不寬且車(chē)流密集的石泉路上,，一家名為四如春食府的老牌飲食店，就常年以冷面鼻祖的架勢(shì)橫掃各大榜單,?？v觀它的冷面澆頭列表，也無(wú)非是上述幾樣再加上炸豬排和炒鱔絲這些選擇,。為什么好吃,？地道、懷舊的味道或許是最終原因,。就和威海路上的美心飲食店一樣,，幾十年不變的菜單，幾十年不變的服務(wù)風(fēng)格,，令那些久違了弄堂間冷面角力的「老上?！梗一亓水?dāng)年的味道,，也找回了年輕時(shí)的自己,。

吃一碗冷面迎接夏天，是上海人的情意結(jié)和儀式感,。而在懷舊經(jīng)典的另一面,，創(chuàng)新海派的冷面也不斷驚喜著時(shí)髦的吃客們。主打新潮菜的菁禧薈,，繼去年夏天的櫻花蝦冷面后,，最近又有了一款加入抹茶粉制作的冷面，取滬派冷面的花生醬和米醋精髓,，結(jié)合日式蕎麥面的爽口感,，清新開(kāi)胃。另一邊,，回歸上海 11 年的華裔主廚 Austin Hu ,，用自制的老干媽辣醬，搭配鎮(zhèn)江醋,、意大利白葡萄酒醋及十多味西式調(diào)味,，結(jié)合天使意面所制作的海派冷面，讓「著名老上?！股驑s海一邊說(shuō)著「這有什么稀奇」,，一邊清空了餐盤(pán),。

作為一座海納百川的城市，上海的冷面競(jìng)技場(chǎng)里從來(lái)不缺少日本冷面,、朝鮮冷面,、東南亞檬粉、重慶冷面這樣的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,?；蛟S因?yàn)樽銐蜃孕牛虾＠涿娌粌H肩負(fù)著為煎熬酷暑的人們開(kāi)胃消夏的重任,，也承載著這座城市里,、弄堂間最真實(shí)的情懷。一碗三絲冷面,、一鍋放溫了的白粥,、一碗扁尖筍冬瓜湯，或許是絕大多數(shù)上海人盛夏的治愈,。

一到夏天，川渝家家戶(hù)戶(hù)都做涼面,，街頭的小攤上也賣(mài)涼面,。

川渝涼面和朝鮮族的冷面不同，屬于干拌的范疇,；和上海有時(shí)會(huì)加葷面碼的涼面也不同,，俏頭只有素菜。為了不粘合,，面上抹了油 —— 這樣說(shuō)來(lái)倒更接近武漢的熱干面,，只是少了一道裝碗前汆燙的工序。

家里人做涼面,，會(huì)取來(lái)一個(gè)大大的簸箕,，面條是從菜市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的，用滾水將面條焯到剛剛過(guò)芯的程度撈起 —— 在川渝,，這個(gè)熟度叫作「提黃」—— 做涼面的面條一定不能太軟,，軟趴趴的面條沒(méi)有嚼勁。

把面條倒入簸箕前會(huì)在簸箕中間倒扣一個(gè)大碗,，這是為了不讓面條在中心處堆起來(lái),，一旦涼面無(wú)法散熱就容易坨。面條不坨是基本要求,，所以還要讓油均勻地涂抹在每一根面條上,。面條上的油是菜油，有的家庭用生菜油，有的用熟的,，這個(gè)不打緊,，必不可少的只是這道工序。

川渝地區(qū)的大多數(shù)城市夏季最高溫在 40℃ 以上,，常溫很難讓面條快速冷卻，做好的涼面都放在空調(diào)房里撣涼,，在沒(méi)有空調(diào)的那些年用的是電扇,，再之前用的蒲扇 —— 甭管多熱，夏天吃涼面是川渝地區(qū)人民雷打不動(dòng)的習(xí)慣,。

拍攝于眉州東坡春秀路店。川渝地區(qū)涼面的醬汁是每個(gè)店家的秘方,，這也決定了它的魅力所在,。

涼面和小面、甜水面都不一樣,，相比于其他的面條,，川渝涼面對(duì)辣椒油的要求略低，但至少有五種佐料不能沒(méi)有 —— 蔥姜蒜醋糖,。至于多少辣椒花椒,，甚至有沒(méi)有辣椒花椒都不那么重要。辣椒花椒的香氣只有在熱食中才能發(fā)揮得淋漓盡致,，至于涼面,，重要的是適口者珍。

所謂適口者珍,，就是說(shuō)除了五種必備的佐料外,，其他的東西都依照喜好添加。有的人喜歡加金鉤芽菜和花生碎,，有的人偏好花生醬芝麻醬,，所以這些變數(shù)也為川渝涼面提供了廣博的多樣性，但對(duì)于小孩子來(lái)說(shuō),，涼面的點(diǎn)睛之筆只是佐料里面的砂糖,。

即使在家里吃涼面，往往也都是瓶瓶罐罐在灶臺(tái)上排兵布陣,，家庭成員按照自己的食量自取,，在不銹鋼菜盆里現(xiàn)拌現(xiàn)吃。砂糖往往還沒(méi)有被醬油和醋完全融化,，拌好的面條裹挾尚未融化的砂糖嗍進(jìn)嘴里,，這種分布不均勻的甜度和顆粒感讓一碗涼面魅力無(wú)窮。

在街上遇到的涼面挑子，涼面都是一碗一碗裝好的,，碗底下碼上一層綠豆芽和海帶絲,，這就是涼面的俏頭。豆芽去了頭,，只取莖稈,，吃的是一口嫩脆，而海帶絲的脆度就來(lái)得更直接一些,。有的人吃涼面就惦記那兩口俏頭,，吃來(lái)吃去成了一道「拌三絲」。

涼面和川渝其他熱湯頭的辣面不同,，后者剛一入口就讓人四脖子汗流,，但來(lái)得快去得也快，一碗下肚大汗淋漓,，渾身通泰,；而前者看似沁涼解暑，來(lái)得純粹,，但白糖和辣椒的組合總帶著一種柔中帶剛的后勁,，那種辣能在舌尖窮追猛打好一陣。

川渝地區(qū)的孩子吃涼面都是從小學(xué)門(mén)口開(kāi)始的,，這種涼面攤往往能伴隨孩子六年,，且不分四季。攤主用左手手指夾住三四個(gè)碗,，右手將細(xì)長(zhǎng)的鐵勺伸進(jìn)五花八門(mén)的調(diào)味料里,，每當(dāng)左手旋轉(zhuǎn)一下，就有一勺粉狀佐料從右手精準(zhǔn)地拋落碗中,，動(dòng)作之?huà)故?，像是一?chǎng)雜技表演。

至于那些脈動(dòng)瓶可樂(lè)瓶,，瓶蓋上都戳了孔,，用力一擠，瓶里的醬油和醋就射進(jìn)碗里,，將那些粉粉面面都融成了稠醬,，最后那一勺帶著芝麻的辣椒油是畫(huà)龍點(diǎn)睛，惹人垂涎,。

川渝的涼面,，上不得廳堂，也算不得主菜,，以一個(gè)涼拌菜的載體形式出現(xiàn),，化身當(dāng)?shù)睾⒆拥奈队X(jué)啟蒙。

一到苦夏,，食欲總是短暫性出走,。又到了飯點(diǎn)，突然想起冷面,，冰涼酸甜的味道一下子擊中了食欲,。我拿起外賣(mài)軟件，隨手找了一家就近的延吉冷面店,。拿到手,，冷面湯單獨(dú)包裝，冰鎮(zhèn)后的水汽還掛在袋子外,。塑料方盒里蕎麥面打底，鹵牛肉,、半顆水煮蛋,、黃瓜絲、泡菜,、蘋(píng)果片,、一勺辣醬、連芝麻都規(guī)規(guī)矩矩地撒好了,，一切看起來(lái)沒(méi)什么毛病,。

邊吃著，我發(fā)現(xiàn)袋子里還有一張傳單,，拿出來(lái)一看,，用大號(hào)加粗的黑體寫(xiě)著七個(gè)大字「泡茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值」，旁邊落著一幅無(wú)辜的泡菜照片,。這個(gè)錯(cuò)別字,，離譜得讓我笑出聲來(lái)。罷了,，我還是高看了外地（東北之外的）冷面,。

我人生當(dāng)中的第一碗冷面，是在大學(xué)時(shí)期,。十年前,，第一次踏上祖國(guó)最北的土地，從機(jī)場(chǎng)一路開(kāi)到市區(qū),，眼看著從荒涼到城市的模樣逐漸清晰,，但隨影而過(guò)的最多幾個(gè)字始終是：東北烤冷面。那時(shí)候,，我甚至不知道此冷面既是彼冷面,，又非彼冷面。

正式糾正我的「冷面觀」的是跟同班同學(xué)的第一次外出聚會(huì)。那是一家地道的東北菜,，吃鍋包肉得兩盤(pán)打底,，到了主食點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，當(dāng)?shù)赝瑢W(xué)說(shuō),，一定要試試鍋包肉配冷面,。雖然，當(dāng)時(shí)我滿(mǎn)腦子對(duì)「冷面」二字的理解都是街邊那個(gè)不起眼的小攤,。

拍攝于小草屋。延吉冷面的冷面帽各家不同,，圖中為雞蛋,、雞蛋絲、牛肉,、蘋(píng)果和黃瓜,。

冷面上桌，臉大的不銹鋼大碗里,，清澈的淡褐色湯底里漂著零星幾塊冰碴,。9 月的東北，秋褲早已經(jīng)裹上身,，冰涼的冷面讓人實(shí)在沒(méi)有欲望下筷子,。可四周的同學(xué)們?cè)缫迅┟嫒胪?，并端起冰涼得冒出水珠的大碗咕嘟喝一口冷面湯,，嘴角輕咂一聲，再吸一口的滑溜的面條,，臉上露出無(wú)比滿(mǎn)足的表情,。

面對(duì)如此優(yōu)秀的示范，我還是沒(méi)有忍住,，緊跟其后吸溜著喝了一口冷面湯,，從酸到甜到咸再到冷掉牙的冰涼，豐富的滋味依次沖擊傳達(dá)到口腔內(nèi)壁,。開(kāi)胃,，在冷面上盡數(shù)體現(xiàn)。吃了幾口,，同學(xué)的冷面教學(xué)又來(lái)了,，夾起一塊外面裹著焦殼的鍋包肉，在冷面湯里蕩上一圈,，蘸了冷面湯的鍋包肉,，酸甜滋味更甚,，汁水浸潤(rùn)著表面的焦殼，直達(dá)包裹著的肉片,。

這個(gè)組合,，和酥肉在火鍋里的發(fā)揮如出一轍。很多年后,，當(dāng)我每次在燒烤店遇到冷面,，總?cè)滩蛔∠肫饢|北同學(xué)對(duì)待冷面的金科玉律。

東北冷面根據(jù)原料的不同主要分為三種,，蕎麥,、小麥和玉米，蕎麥冷面最為常見(jiàn),。冷面煮的時(shí)間不能太久,，煮完的冷面最關(guān)鍵的就是過(guò)水，在水里反復(fù)浸透,，讓面條徹底降溫,，才能得到筋道的口感。

冷面的搭配,，又叫作冷面帽。標(biāo)配是醬牛肉,、水煮蛋,、辣白菜、黃瓜絲,，還有延吉特產(chǎn)蘋(píng)果梨（雖然名字里有蘋(píng)果,，但實(shí)際是梨）。一碗根正苗紅,、態(tài)度鮮明的冷面還需要集齊三個(gè)硬件,，一個(gè)不銹鋼大碗、碗里漂著的冰碴,，還有一勺恰到好處的辣椒醬,。

所以，要說(shuō)我的外賣(mài)冷面有什么致命性錯(cuò)誤呢,，也沒(méi)有,，它就是一碗能到 80 分的冷面，缺少的不過(guò)是學(xué)生時(shí)代的氛圍,。

但是無(wú)論如何,，冷面最好的季節(jié)都在夏天。