天下涼面三要素：

面筋道,，醬給力，配菜越豐富越好,！

夏至剛過,，小暑未至，全國各地就開啟了烤熟模式,。

此刻最需要被拯救的,，就是提不起來的胃口。清粥小菜略輸滋味,，生鮮沙拉稍遜風(fēng)騷,，數(shù)炎夏風(fēng)流，還看涼面——拯救味蕾,，還能吃飽,。

“冬至餃子夏至面”,，這就是先人的智慧，

吃涼面不僅拯救胃口,，還在于小麥新收,，

有農(nóng)忙過后的嘗鮮、富足之意,。

涼面啊涼面,，簡簡單單一碗碟，卻能打破時空,，引無數(shù)食客競折腰,。

你看，這碗惹人食欲的雞絲涼面,，全國都愛,；陜甘一帶的漿水面，酸辣勁爽,；貫穿華北的麻醬涼面,，香氣四溢；川渝地區(qū)的甜水面,，熱情似火,；新疆的烤肉黃面，豪橫霸氣,；還有蘭州涼面、山西莜面,、天津撈面,，以及大東北的蕎麥冷面，一起豐富你的夏天,。

涼面,，大有乾坤。檢驗一碗好涼面的標(biāo)準(zhǔn),，無非是面條要筋道,、醬料要給力、配菜越豐富越好,。那么問題來了：中國這么大,，哪里的涼面最好吃？

大西北：

吃面全國第一,，涼面也要霸氣

涼面,，甘肅人的夏天本命。

蘭州牛肉面,，全國如雷貫耳,，

但蘭州涼面,，可是個寶藏。

先說蘭州,。這里的涼面,，與牛肉面一脈相承——精面下至鍋中九成熟，迅速淋上清油,，風(fēng)扇下吹涼,，遠(yuǎn)看就是金燦燦的“面山”；另一邊,，黃瓜絲,、胡蘿卜、豆腐片等五顏六色的配料,，裝在高腳大碗里,，等待著與涼面的夏日合體。

甘肅涼面,，百鹵百味,，每家都有秘方。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

蘭州人吃涼面,，分寬細(xì)和葷素,，其中素涼面擁躉最多，靈魂便是那熱鹵子——將蔬菜切片,，入湯熬煮,，再勾上薄芡；抓上一把面,，澆上熱鹵子,，再加入油潑辣子、蒜泥汁,、芥末汁,、麻醬汁，以及大嘴壺里的老醋,，還能就著烤肉串,，“干散滴很”！

一碗蘭州涼面,，以筋道論英雄,，更以鹵子論好壞。至于誰家的最好,，那都是老蘭州心底最饞人的秘密,。

天氣越熱，漿水面就越有脾氣

誰才是大甘肅最生猛的飲料？不是杏皮水,，不是大綠棒子,，而是漿水。（戳我了解：聽說,，西北人血管里流的都是漿水,？）

它發(fā)源于黃土高坡，由芹菜,、野菜和面湯發(fā)酵而成,，酸味足以驅(qū)逐暑熱。平時,，它可以當(dāng)飲料喝,，天越熱越能“解毒”；它還能下面條,，就是陜甘寧一帶常見的漿水面,，消暑能力MAX！

做漿水面,，要用筋道的手搟面,，趁熱放入湯碗；另一邊,，漿水從缸里取出,，以熱油熗過、放入腌韭菜,，再與熱面結(jié)合,，就是惹人舌根生津的漿水面了。

漿水面,，酸味渾厚,、還帶點(diǎn)辣，能最大限度催化你的胃口,；天越熱，這種催化能力就越強(qiáng),，第一口先清暑熱,，第二口喚醒饑腸，第三口直接胃口大開,，呼嚕嚕吞掉一大碗,，再來！

南米粉,，北饸饹,，“壓”出來的快樂

漿水面，自帶一股奇味，總有人會被嚇跑,。一碗饸饹面,，又香又涼，碼在碗里,、泛著黑光,，再挑剔的饞蟲也要被勾起來。

饸饹,，也是黃土高原一帶特有的面食,，以蕎麥、豌豆等雜糧制成,。它與一般面條不同,，既不用搟，更不用切,，直接壓制,，方便又快捷。

即便如此,，做饸饹陣仗極大,，需要動用專門設(shè)備——床子。先將和好的雜糧面,，塞入帶漏眼的容器里,；壓出細(xì)長條狀的饸饹面，漏到下方的開水盆里,，煮熟過水,，澆上各色調(diào)料，就是爽滑又筋道的饸饹面——像不像南方的涼米線,？

東北人表示,，

冷面才是涼面界的王！

東北的夏天,，冷面能頂半邊天,，一碗碗帶著冰碴子的冷面，就是人間消暑神器,。不過呢,，東三省冷面豪杰眾多，要真搞論資排輩,，那可是誰也不服誰,。

延吉冷面，江湖盟主在此

東北這么大,，延吉冷面是公認(rèn)的正宗,。它來自吉林，不僅是朝鮮族同胞的日常消暑美食，更是生日與節(jié)慶的鎮(zhèn)桌擔(dān)當(dāng),。

延吉冷面的靈魂,，是五味俱全的湯底。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

做延吉冷面,，要先燉一鍋牛肉清湯,，仔細(xì)撈去浮沫，讓湯底不見油星,，卻無比醇厚,；蕎麥面冷水沖涼，放入以白糖,、米醋調(diào)味的湯料里,，再放入牛肉片、半切雞蛋,、泡菜等,，以及點(diǎn)睛之筆的水果片，讓酸甜咸辣四種滋味在碗里碰撞,；吸溜一大口面,，爽！

除了冷面,，吉林還有另一款消暑姐妹花——豆?jié){面,，也叫涼豆面。將鮮豆?jié){以鹽調(diào)味,，冷藏以后代替肉湯,，放入冷卻的蕎麥面，就是豆香醇厚的另一番天地,。

雞西冷面,，西塔冷面，都不服,！

東北大冷面,，延吉唱主角，卻也少不了各地的江湖特色,。

雞西大冷面,，冷面界的重口擔(dān)當(dāng)。

攝影 / 初級饕

黑龍江雞西,，位于祖國東部邊陲，這里的冷面大有來頭,。比起延吉冷面,，雞西冷面以醬油清湯代替肉湯，側(cè)重咸酸味；牛肉和水果則多半省略,，取而代之的是“冷面菜”——幾十種形態(tài)各異的辣拌菜,，肉類、蔬菜,、河海鮮皆可拌一拌,，總之一定要辣。

被改造一番的雞西冷面,，瞬間成為了祖國邊陲的重口擔(dān)當(dāng),。一口面下去，柔韌耐嚼,、滑順潤喉,，其中的辣、咸,、酸,、鮮能瞬間勾出你的口水，再配一口冷面菜,，灌一口大白梨,，沁人心脾、蕩氣回腸,。

一句“西塔大冷”,，就能分辨沈陽人。

一定要辣,！

到了遼寧沈陽,，冷面又有另一種樣貌。當(dāng)?shù)赜屑依涿骛^子,，一年四季人滿為患,；食客寧可蹲在門外，也要左一口冷面,、右一口雞架,，有滋有味地享受著。食客們管這里叫“西塔大冷”,，這也是沈陽著名的飲食暗號之一,，對上了就是舌尖死黨。

西塔大冷面,，當(dāng)頭就是“冷硬酸辣”四個大字,。冷，就是無論什么季節(jié),，面都是涼颼颼的,；硬,，在于面條必須現(xiàn)壓，里頭混著些疙瘩,，嚼勁滿分,；酸，是醋味湯底的味道,；辣,，除了里頭的辣白菜，還有一大勺特色辣椒面,，又冰又辣,，真正的剛?cè)岵?jì)，令人無法自拔,。

中國這么大,，

涼面竟然一脈相承？

從華北到西南,，再到全國,，飲食風(fēng)格千差萬別。然而,，我們各自的涼面,，都有一個顯著共同點(diǎn)——以醬為核心，拌出一個跨越地域的涼面宇宙,。

四川人的雞絲涼面,，天津人的麻醬撈面，

關(guān)鍵都在于某種醬,，拌出一片美味天地,。

一口麻醬，統(tǒng)一了京津冀魯

京杭大運(yùn)河,，溝通了無數(shù)水系,，更促成了沿線的飲食交流與融合。比如,，一罐香噴噴的麻醬,，南至揚(yáng)州，北至北京,，都是呈味的基礎(chǔ),。

山東臨清，地處冀魯交界,，曾是明清時的江北五大商埠之一,。當(dāng)?shù)靥赜械呐R清什香面，除了過水晾涼的手搟面,，還要擺上至少10種時令配菜,，足足擺滿一大桌,；緊緊依偎著涼面的，必須是靈魂般的麻醬,，它能調(diào)和百鹵，讓面掛滿奇香,。

一桌子醬和鹵,，配一碗白面，這便是屬于漕運(yùn)渡口的豪奢日常,。

許多山東人赴京津闖蕩,，自然也帶上了魯菜基因——什香面到了大城市，演化成進(jìn)階版的天津撈面,。

天津撈面,，夏天涼吃最開胃，普通版需要配4種炒菜：清炒蝦仁,、韭菜香干,、糖醋面筋與攤黃菜（炒雞蛋）；若是豪華版,，配菜絕無上限,，但必有討吉利的紅粉皮，海味十足的三鮮鹵,，以及由油條,、醬豆腐和麻醬，搭配制成的果子鹵——油條拌涼面,，天下僅此一味,。

在天津，撈面又稱為“喜面”,，

婚慶,、生日等喜事必備。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

它們的底色,，都是麻醬涼面,。到了北京，面一如既往,，醬卻有了新的創(chuàng)造,。

麻醬，氣味芬芳,，能極大催化食物的鮮,。但它也有缺點(diǎn)：自帶微微的焦苦味，足以折磨敏感的舌頭,。于是,，酷愛麻醬的老北京們,，在麻醬里摻入了一定比例的花生醬，柔順的二八醬就此誕生,。它,，也是北京涼面最樸素的底色。

北京涼面,，以二八醬為基底,，

搭配黃瓜、雞絲,、芝麻等,，

一種真切又平淡的庶民風(fēng)味。

川味涼面,，關(guān)鍵在于辣椒油

同樣是用醬,，川味涼面又是另一番天地。

四川營山?jīng)雒?，麻辣咸香四味兼?zhèn)洌?/p>

不僅遠(yuǎn)近聞名,，更是中式?jīng)雒娴拇怼?/p>

整個大西南，基本是米粉的天下,，唯川渝二地面食堅挺,，皆因自古以來，四川盆地便是小麥產(chǎn)區(qū),，吃面也自成一派,。營山?jīng)雒妫詨A水面打底,，端上來紅紅亮亮,，熱情的辣意先是進(jìn)攻鼻子，再直取你的舌尖,，一口下去就是大汗淋漓,、暑意頓消，又是胃口大開的好漢一條,。

神奇的是,，營山?jīng)雒骐m火辣無比，卻不見辣椒身影,。原來,，當(dāng)?shù)厝松钪O涼面之道，辣椒熗油后被過濾一空,，只剩惹人生津的香氣與色彩,。再加些噴香的保寧醋，以及點(diǎn)睛之筆的豆芽,，簡單匯聚一碗中,，便勝卻人間無數(shù),。

廣元涼面，漢中米皮的孿生兄弟,。

攝影 / 初級饕

一座米倉山,，隔出了四川廣元、陜西漢中兩兄弟,；同一個米皮,，更有了兩種叫法和味道。廣元涼面,，也叫蒸涼面，偏偏它是用米做的,，長得也和漢中米皮極其相似——先將大米與糯米混合磨漿,，蒸熟后晾涼切條，再以醬油,、蒜汁,、醋和辣椒油（必不可少！）調(diào)味,，滿滿的川式撩人麻辣,，一吃就上癮。

這些涼面,，出了四川,，多半是要變味。唯有雞絲涼面,，從北宋興盛至今,，一路不忘初心，征服了全中國人的夏天胃,。

雞絲涼面,，用“水葉子面”淋上秘制辣椒油，以及精心調(diào)制的涼面汁,，再撒上雞絲及豆芽即可,。一筷子下去，三種口感,、五種味道在嘴里碰撞,，能夠直擊心靈；也難怪,，它承擔(dān)了中國涼面招牌的重任,，直接走向世界，征服每一個不分膚色的饞蟲,。

涼面終極奧義：家常食材,，味道卻直擊人心

實話說,，涼面宇宙這么大，選手們卻個個是食圈異類,。

四川甜水面,，辣里伴著甜，

分不清楚是點(diǎn)心,，還是主食,。

攝影 / 初級饕

不信你就細(xì)細(xì)品：絕大部分中國菜，崇尚熱食,；唯有涼面,，直接舍棄了溫度，以更純粹的調(diào)味而非烹飪技法取勝——而且,，它還是主食,，更是容易坨掉的面條。

面條冷吃,，背后是烹飪技法的演進(jìn),。從古至今，面條最大的敵人是時間,，它會造成淀粉老化,，讓面條變得生硬，俗稱“面坨了”,。所以,，一般面條必須趁熱吃，直到一千多年前,、唐朝人的全新創(chuàng)造——槐葉冷淘,。

槐葉冷淘，就是將槐葉搗碎濾汁,，混入小麥粉做成面條,，煮熟后放入清水中浸泡，故名“冷淘”,。這種顏色碧綠的涼面,，利用槐葉里的天然多糖，讓面條能長時間保持筋道,；后來,，人們發(fā)現(xiàn)在和面時加入堿水，能夠產(chǎn)生類似的效果,，“冷淘”便走出廟堂,、逐漸大眾化，最終演化成我們無比繁盛的涼面宇宙。

沒錯,，小小的涼面能夠穿越時空,，串起中華各地的不同食俗，以筋道口感,、生猛醬料和豐厚配菜征服夏季昏昏沉沉的胃口,。它是極簡主義的面食傳奇，哪怕一些涼面看似豪奢,，實則是樸實無華的底色——都是用最家常的食材,，做出最深入人心的味道。

這也是為何,，天下涼面千千萬,，你心中最念茲在茲的，還是家里做的那一碗,。

人生啊,，就和一碗涼面一樣，不一定要熱熱鬧鬧,。簡簡單單卻能直擊心靈，平平凡凡卻能滋味萬千,，這才是翹楚,，才是人間至味。

天氣一熱,，就開始想念涼皮,、涼面了。風(fēng)物君給大家推薦的這款涼皮涼面,，采用麻辣爽口的四川風(fēng)味,，辣而不燥，一口就讓你夢回四川,。當(dāng)然,，它的優(yōu)點(diǎn)可不止好吃，更重要的是方便,。只要撕開袋子,，把面和料倒進(jìn)袋子里攪拌，10s后就可以直接吃啦,！連碗都不用洗,，簡直是絕！

別著急,，還有冷面,。

被炎炎烈日摧殘了一天，晚上回到家什么都咽不下，想來想去,，只有冷面是“濟(jì)世良方”,。一碗冷面端上來，冰碴子散發(fā)著耀眼光芒,，雙手捧起,，高溫帶來的煩躁瞬間消減，胃口大開,！

文丨水水

圖片編輯 | 水水

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容